Ми те, що ми їмо. А якщо ми, українці, вживаємо американські гамбургери, італійську піцу, японські суші, грузинський лаваш і т.д. – то що, ми вже не українці?! Це, звісно, іронічне перебільшення, але у ньому є й частка правди. Проблема, звісно ж, не стільки у наших гастрономічних пристрастях до чужинських страв, а у тому, що ми забуваємо нашу національну кухню. І якщо далі рухатися такими темпами – хтозна, чи наші внуки ще пам’ятатимуть смак борщу та вареників і питимуть узвар, а не солодку «газбульку» з супермаркету… А тим часом у світі давно вже вживають заходів проти гастрономічної глобалізації. І кому ж іще, як не середземноморській кухні, котра славиться своїм правильним підходом до харчування, було першій дати відсіч всесвітній лихоманці під назвою фаст-фуд? У Європі перші заклади «швидкої їжі» з’явилися ще у 80-х роках минулого століття, і швидко завоювали там великі армії прихильників, але й не менші – ворогів. Про це - в цьому випуску PRоГОні.
Італія, 1986 рік. У Римі поблизу Іспанських сходів відкрився черговий МакДональдс. Місце було обрано не спроста: Іспанські сходи – улюблене місце відпочинку римлян і, особливо, молоді. Зрозуміло, що поява американських закладів швидкого харчування справляла неабиякий фурор серед юних і не дуже італійців, котрі славляться своєю пристрастю до їжі та напоїв. І поки вони проводили веселі вечори, замовляючи картоплю фрі, гамбургери, кола-колу та різні заокеанські новинки, власники усіх інших закладів з традиційною кухнею з жалем поглядали на свої спорожнілі зали. Першим на захист традиційної кухні виступив кулінарний журналіст Карло Петріні, вдало підмітивши, що навала фаст-фудів шкодить не тільки закладам харчування — економічно, але й здоров’ю цілої нації – фізично і духовно.
Ідею італійця підхопили жителі й інших країн, і у 1989 році на з’їзді у Парижі було задекларовано утворення громадської організації під назвою SlowFood, яка протистояла не тільки іронічно — самою своєю назвою — швидкому харчуванню, але й мала на меті призупинити шалений темп життя всього людства, яке в епоху індустрії та автоматичних пристроїв і саме ставало все більш схожим на машину. «Проти тих, хто змішує ефективність з манією, пропонуємо вакцинацію відповідними порціями справжніх чуттєвих насолод, для використання у повільному та подовженому процесі насолоди», — йшлось у маніфесті «Захист і права задоволення», під яким підписалось 15 країн світу – окрім європейських, також і США, Японія, Аргентина, Венесуела. Символом громадського руху було обрано равлика – як зразкового прикладу повільного способу життя, до якого людям і треба прагнути.
«Смачно, чисто, чесно!» — у цьому лозунгу SlowFood визначено три простих характеристики якісної їжі. Адже, на думку прихильників цього руху, смакове задоволення від їжі отримується не лише від її органолептичних показників, але й від цілого комплексу відчуттів, спогадів і власних висновків, що складають емоційну цінність їжі; чистота продуктів виявляється у чистоті середовища та екосистем, де вона виготовляється, а чесність продуктів полягає у дотриманні усіх норм соціальної справедливості при виробництві та їх розповсюдженні.
Ідея «повернути смак життю» червоною ниткою проходить крізь усю діяльність прихильників «повільної їжі». Насамперед, це стосується культури харчування. При чому, має значення не лише ЩО їсти, але й ДЕ і особливо ЯК.
Правила слоуфудівців зобов’язують:
- їсти обов’язково з гарними емоціями, не лише повільно, але й помірно;
- їсти варто лише те, що піддалось мінімальній хімічній і тепловій обробці;
- їжа повинна бути смачною і приносити задоволення;
- їжа має бути місцевого походження і екологічно чистою.
Якщо говорити про заклади SlowFood, то це мають бути затишні місця для неквапливих посиденьок за столом, коли ніякий телевізор чи пістрява реклама не відволікатиме вас від смакування їжею. Головні критерії меню таких закладів – орієнтація на місцеві продукти, на традиції регіону і сезонні страви. В Італії, наприклад, щоб отримати право носити титул SlowFood ресторани та заклади харчування проходять жорсткий відбір на відповідність усім критеріям асоціації – і лише деякі потрапляють у перелік обраних.
Утім, було б великою помилкою вважати, що SlowFood — це лише маркетинговий хід для закладів громадського харчування (ресторанів, трактирів тощо), адже рух слоуфудівців пропагує неогастрономію, яка охоплює всю сукупність світу їжі, що поєднує наші життя у дивовижному переплетенні знань і смаків, які стосуються вже не тільки їжі, але й також тісно пов’язані між собою.
Основні завдання громадської організації SlowFood:
- Навчати смакові, харчуванню, наукам гастрономії;
- Захищати біорізноманіття та традиційні продукти харчування, що пов’язані із ними: культуру споживання їжі з повагою до екосистем, задоволення від їжі та якість життя для людей;
- Сприяти новій моделі харчування, що поважає довкілля, традиції і культурну ідентичність, що здатна взаємодіяти зі споживачами світу продукції, утворюючи культурну мережу міжнародних відносин і більш широкого обміну знаннями.
Окремою тезою філософії слоу-фуду є збереження місцевої ідентичності. Як аргумент наводиться доведений науковцями факт, що організмом людини найкраще сприймаються «рідні» їй продукти, ті, які характерні для її середовища проживання. Саме тому прихильники «повільної їжі» намагаються захистити специфіку місцевої кухні і селянські традиції – тільки так можна буде зберегти для наступних поколінь біорозмаїття та культуру предків.
Філософські роздуми, лозунги і красиві слова прихильників «повільної їжі» — це ще далеко не все, чим вони займаються: усе задеклароване активно підкріплюється справами.
Одними з найважливіших подій для слоуфудівців стали фестивалі продуктів та місцевих страв. Перший такий захід під назвою «Milano Golosa» був проведений ще у 1994 році в італійському Мілані. Згодом він перетворився у великий гастрономічний ярмарок «Salone del Gusto» (Салон смаку), що проводиться раз на два роки в італійському Турині і збирає величезну кількість людей з усього світу. У 2010 році, під час проведення VIII фестивалю, було зафіксовано рекордну кількість відвідувачів – двісті тисяч! Така популярність заходу пояснюється інноваційним підходом до його проведення, коли комерційні аспекти поєднуються з культурною складовою і просвітніми ініціативами.
Іншим важливим проектом є конференція «Terra Madre — incontro mondiale delle Comunità del cibo» (Мати Земля – всесвітня зустріч харчової спільноти ), який проводиться регулярно з 2004 року. Вже перший з’їзд зібрав п’яти тисяч делегатів — фермерів, рибалок, скотарів зі 130 країн світу, які обговорювати нагальні проблеми продовольчого суверенітету, захисту біорозмаїття, права на кращу їжу. Існує також особлива премія «Premio Slow Food», яку щороку присуджують найактивнішим учасникам з усього світу за збереження біорозмаїття.
Оригінальним проектом стала прийнята у 1996 році своєрідна «червона книга їжі» під символічною назвою «Arca del Gusto» (Ковчег смаку) – перелік із 800 унікальних продуктів та страв, які знаходяться на межі зникнення, з більш ніж 50 країн світу. Виробники харчових продуктів, які захищають і дбають про збереження цих видів, були включені до спеціального переліку «Presidia SlowFood». В Італії навіть існує спеціальне маркування для продуктів, що належать до «президії», як свідчення його якості та дотримання стародавніх рецептів під час приготування.
Важливим кроком у поширенні ідей слоуфуду стало відкриття Університету Гастрономічних Наук у 2004 році. Його президентом став не абихто, а сам гуру слоуфудівців Карло Петріні. Двері закладу відкриті для студентів усіх статей і будь-якого віку. В університеті навчають не лише смачно готувати за стандартною програмою кулінарних шкіл, але й дають неоціненні знання з призабутих ремесл – хлібопекарства, сироваріння, ковбасної справи, пивоварства тощо. Повний курс навчання в університеті триває близько двох з половиною років і 8 місяців практики у закладах SlowFood. Існують коротші курси (від 1 до 5 тижнів) для тих, хто хоче навчитись робити справжнє італійське морозиво або ж випікати піцу – і щороку їх закінчують понад дві з половиною тисячі людей з усього світу!
Серед інших, не менш цікавих проектів слоуфудівців, можна зазначити щорічні фестивалі «Slow Fish» – присвячений риболовлі та захисту біорозмаїття річок, морів та океанів та «Cheese», який стосується галузі сироваріння та виступає на захист сирого молока; кінофестиваль «Slow Food on Film», у програмі якого фільми про здоровий спосіб життя і культуру харчування.
Італійські слоуфудівці регулярно друкують гіди з раціонального споживання, зокрема, такі як «Наше щоденне марнотратство: Як перестати викидати їжу та ресурси», «Коли робиш покупки, використовуй голову!», «Грім і котлети: дієтична практика залежно від клімату», «Гарне самопочуття зі смаком» та чимало інших. Загалом в Італії діє ціле видавництво «SlowFood Editore», що займається випуском друкованої продукції громадської організації: журналів, книг, посібників, гідів, збірок рецептів та багато іншого.
Відзначення 10 грудня Всесвітнього дня Землі — теж було ініціативою слоу-фудистів у 2009 році на честь 20-річчя асоціації. Лозунгом стало «Святкуй, смакуючи рідне!», що цілком у дусі їхньої філософії. Але відзначення цього дня не обмежується лише приготуванням традиційних для кожної країни страв та напоїв: по цілому світу відбуваються протести проти ГМО і закладів фаст-фуду, церемонії посадки дерев, кулінарні конкурси, фотовиставки тощо. Екогастрономія охопила цілий світ!
Також було запропоновано відзначати 18 червня День Slow Food – і вже першого року на трьох сотнях центральних площ Італії зібрались фермери, скотарі, рибалки, розповідаючи місцевим жителям про своє ремесло і демонструючи продукти своєї діяльності.
Але не тільки фестивалями і просвітою займається ця громадська організація: у 1999 році SlowFood стала ініціатором збору підписів на захист етногастрономічної спадщини для перегляду європейської концепції нагляду за якістю харчових продуктів HАССР. У 2001 році — кампанія «Ні генномодифікованим винам» проти комерціалізації Європи трансгенними винами, а також «Маніфест на захист сирів із сирого молока». Продовжуючи запеклу боротьбу з генномодифікованими продуктами, у 2007 році організація у рамках акції «Свобода від ГМО» зібрала 3 млн підписів на проведення загального референдуму про використання ГМО. Під постійною увагою слоуфудівців — ситуація у так званих країнах, що розвиваються, особливо на африканському континенті, де ситуація із забезпеченням населення прісною водою і їжею залишається складною. Збором коштів на їх підтримку займається окремий підрозділ громадського руху – благодійний фонд «Slow Food per la Biodiversità Onlus». Один із їхніх проектів під назвою «Тисяча садів для Африки» має на меті озеленити 25 країн африканського континенту. І завдяки пожертвам небайдужих людей уже взято під опіку більше 700 зелених островців у спекотних пустелях!
За 24 роки свого існування ця неурядова організація розрослась до 100 тисяч учасників і пустила міцне коріння у 150 країнах світу. В Україні філософія «повільної їжі» і загалом «повільного життя» поки що, на жаль, прижилась мало – насамперед, через відсутність екологічних організацій та партій, які мали б просувати ці ідеї в громадськість. Утім, уже кілька років діють національні представництва «Slow Food Київ» та «Slow Food Крим», які регулярно проводять майстер-класи, ознайомчі тури, засідання «Школи вина», і просто популяризують екогастрономію. У планах українських слоуфудівців – провести національний фестиваль харчових продуктів. Адже Україна не повинна залишатись осторонь світових процесів, тим більше, коли нам є чим поділитись зі світом. Зокрема, пропонується додати до переліку «Ковчегу смаку» як унікальні види ялтинську цибулю, кримське вино та рахівський сир.
А поки грандіозні плани лише будуються, починати, звісно, треба кожному з себе – з так званих конвівіумів – застільних товариств. І спробувати з друзями на природі приготувати не звичний шашлик, а призабуту юшку з риби чи куліш зі шкварками, як-то готували колись наші славні пращури…
Анастасія Сімашова
Дзьобак Володимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
