В той час як додавання солі, цукру та жиру може зробити будь-яку їжу бажаною, надмірне споживання цих харчових складових може призвести до різних захворювань,а саме: від гіпертонії до цукрового діабету.
Чиновники охорони здоров'я у всьому світі б'ють на сполох стосовно надлишку солі, цукру та споживання жирів. Організація “Terifiq”, створена на теренах Європейського Союзу, в даний час займається спробою провести дослідження, спрямовані на зменшення їх вжитку в харчових продуктах.
'Метою є знайти рішення, яке б поєднувало вирішення завдань, поставлених перед організацією, технологічного виконання у виробничих масштабах та збереження смакових і поживних властивостей продуктів", - пояснив координатор з “Terifiq” Християн Сальз, експерт з харчування Національного інституту сільськогосподарських досліджень (INRA) в Діжоні, Франція.
Жан-Мішель Лесерф, керівник департаменту харчування Інституту Пастера в Лілi, Франція, розповів неприбутковій медіа агенції youris.com, що проекти з харчування є важливими, але перш за все, споживачі повинні прагнути до змін.
“Завдання Terifiq є важливими, але це може бути ефективним лише за тієї умови, якщо споживачі змінюватимуть свої звички у виборі у харчування та споживання”, - сказав Лесерф, - "Такі програми мають бути проведені разом із методиками запобігання захворювань, пов'язаних із харчуванням".
Вчені з “Terifiq” використовують різні підходи до досягнення своїх цілей, часто з перемінним успіхом. Наприклад, зменшення кількості солей в сирах може бути досить складним завданням, оскільки це може призвести до розмноження небажаних хвороботворних організмів, якщо концентрація їх надто низька.
Підхід, що застосовується, полягає у спробі підманути відчуття так, щоб вони не помітили змін, котрі були внесені до звичного харчового продукту. Прикладом може бути обприскування картопляних чіпсів дуже мілким сольовим порошком – один із шляхів вирішення. Як стверджують, смак та відчуття в роті - ті ж самі, але, порівнюючи зі звичними методами, досягнуті за допомогою меншої кількості солі. Вчені з проекту використовували подібний підхід для жирів під назвою кріокристалізація, який передбачає рівномірне обприскування замороженим жиром харчових продуктів.
“В даний час це ще не працює”, - говорить Сальз, додаючи: "Ця технологія - дуже дорога."
Вчені з “Terifiq” також намагаються знайти корисніші замінники цукру, а саме: екстракт листя стевії.
"Заміна може спричинити появу небажаних присмаків, тим самим вимагаючи використання маскуючих хімічних речовин для того, щоб приховати їх", - повідомив Жозе Мануель Барат Бавєра, начальник відділу харчових технологій політехнічного університету Валенсії в Іспанії. Оскільки сіль взаємодіє з ароматами, замінник змінює чуттєве сприйняття продукту. Тому дуже важко зберегти власний смак продукту незмінним'.
Ще одна із спроб: ЄС прагне зробити здорові харчові добавки для бакалійних товарів з відходів м'ясопереробних потужностей. В рамках фінансованого проекту ЄС “PROSPARE”, вчені використовують ферменти, щоб переварити залишки від виробництва, такі як: кістки, обрізки м'яса, перероблюючи їх у білки під назвою - “функціональні тваринні гідролізати білків”. Ці білки мають вищу концентрацію поживно цінних амінокислот.
Окрім того, що “PROSPARE” - це важливі зусилля у боротьбі з хронічними захворюваннями, проект також допоможе реалізувати використання близько 50-ти відсотків від маси тварин, які в даний момент не оброблюються м'ясопереробною промисловістю. Здійснені спроби конвертувати ці відходи в біодизельне паливо виявилися невдалими.
Переклад з англійської.
Здійснив Роман Олійник, директор відділу з міжнародних відносин.