Щедрий вечір, Старий Новий рік: традиційне частування

Новий рік – веселе свято , і ми , українці , ніколи не упустимо момент відсвяткувати його двічі. Тим більше , що завдяки зміні Юліанського календаря на Григоріанський , в ніч з 13 на 14 січня можна ще раз відчути магію новорічної ночі. Принадність старого Нового року для православних ще й у тому , що в це свято можна насолодитися скоромними стравами і повеселитися від душі , не боячись порушити Різдвяний піст .

Відзначати старий Новий рік стало традицією в Україні, Росії, Білорусії, Молдавії, Вірменії, Казахстані та Грузії, також у Сербії (тут його називають Сербська Новий рік), Македонії та Чорногорії і, як не дивно , в деяких німецькомовних кантонах Швейцарії.

В Україні здавна Новий рік вважався самим світлим і веселим святом: по-перше, після Різдва закінчувався досить строгий пост, а по-друге , в це свято прощалися всі образи і непорозуміння і починався новий життєвий цикл. Переддень нового року називали Щедрий вечір. Святкування було пов’язано з дохристиянським язичницьким звичаєм. День напередодні Нового року присвячений преподобним Меланії (Меланки, Маланки або Міланко) та Василю . А Щедрим його назвали тому, що кутю, приготовану в цей день, на відміну від різдвяної , можна було заправляти смальцем, вершковим маслом, вершками або молоком. Іноді вечір називали «Меланкини гостини»: пов’язано це з язичницьким міфом про викрадену дочки бога Лада, яку звільнив богатир Василь і одружився на ній. Готували в цей вечір багато і рясно , як на справжнє весілля.

Традиції Новорічного столу

У Новий рік прийнято було готувати безліч страв : при тому цінувалося , якщо вони різноманітні й ситні , адже чим більше страв на столі , тим щедрішим обіцяв бути наступний рік.

Головними стравами,  як і в Різдво, були кутя і узвар.

На цей раз кутя була щедрою і багатою, її могли варити з додаванням молочних продуктів і обов’язково заправляти тваринним жиром .

Крім цього, в неї традиційно клали і мак, родзинки, та інші сухофрукти. Готували кутю особливим способом: найстарша жінка в сім’ї повинна була в 2 годині ночі принести крупу, а найстарший чоловік – воду з річки або колодязя.

Крупу і воду залишали стояти на столі, поки повністю не розтопиться піч, при цьому доторкатися до них суворо заборонялося, щоб кутя вдалася.

Всі етапи приготування цієї страви супроводжувалися спеціальними примовками, щоб нечиста сила не зіпсувала обрядову кашу. На куті й ворожили:

• Якщо вона вилазила за межі горщика – бути біді;
• Якщо горщик з кутею лопнув – це до нещастя;
• Якщо кутя вийшла рум’яна і розварена – це до щастя і благополуччя в сім’ї;
• Якщо кутя дрібна і бліда – до нещастя і хвороб.

Якщо обрядова каша вдавалася, її з’їдали майже відразу , якщо ні – викидали на заході в річку.

Узвар пили зазвичай в завершенні трапези , а сухофрукти , як символ родючості , роздавали дітям та молоді , щоб вони росли і були здорові.

На новорічному столі обов’язково були присутні страви зі свинини. Язичники вважали свиню місячним тваринам, а Василь, який в християнстві став святим, був покровителем свиней. Крім того, ця тварина традиційно вважалося символом родючості і достатку.

Наші предки були впевнені, що свиня , яка риє завжди вперед , приносить до будинку багатство і щастя. Тому за народними звичаями на Новий рік готують свинячі нутрощі, на них ворожать, який буде врожай, а з свинячих ніжок варять холодець, щоб у людей не боліли ноги, готують кишку (кров’янку), печінкові ковбаси, печеню, Верещаку (старовинна українська страва з свинячих реберець), смажать і коптять сало, готують з салом потапці (маленькі бутербродики), фарширують цілого молочного порося, варять борщ і т. д.

На святковому столі були присутні також страви з яєць та сиру: яєчня, запіканки і бабки. А от їсти птицю, рибу або зайця в новорічну ніч було поганою прикметою, тому що вважалося, що щастя «полетить» або «попливе» з будинку. 

Багатий традиційний новорічний стіл і різноманітними виробами з тіста: варениками з різними начинками (м’ясом , сиром , маком) , млинцями (які є символом сонця і благополуччя ), книшами, калачами і паляницями (теж символами благополуччя, адже чим краща і рум’яніша випічка, тим більше щастя в новому році). Випічкою обдаровували і тих, хто приходив засівати в новорічну ніч.

Дівчата пекли й обрядові булочки – балабушки, за якими ворожили на судженого: балабушки розкладали на лавці і запускали голодного собаку, чию балабушку вона хапала першу, та дівчина першою і вийде заміж.

Подавали до столу вареники з «сюрпризами» : всередину кожного вареника додавали різні незвичайні «начинки». Якщо комусь попадалася борошно – це до муках , квасоля – до дітей, гудзик – до обновці, цукор – до хорошого життя, сіль – до важкого життя, перець – до несподіванок, мотузочок – до дороги, копієчка – до грошей.

 Із настанням сутінок, вся родина одягала чисте вбрання, застеляла скатерки й рушники, прикрашали колосками, обкурювала хату травою або ладаном, в центрі столу ставили кутю і запалювали свічку, щоб вшанувати пам’ять предків і, прочитавши молитву, розпочинали Щедру кутю.  

Доброю прикметою було, якщо за столом збереться парна кількість гостей. Якщо так не виходило, господарі повинні були поставити порожню тарілку. Коли всі починали їсти, не можна було вставати з-за столу, все мало бути у господині під рукою.

Святкування зазвичай було веселим, і гості сиділи до півночі. Молодь ходила всіх вітати і засівати пшеницею, бажаючи щедрого Нового року. Було прийнято пригощати всіх вхідних в будинок. 

Досвідчені господарі примічали погоду: морозно і сніжно - на здоров'я людей і худоби, на урожай хліба, а тепло й без снігу - навпаки. Зоряне небо - добре будуть нестись кури, вродять гриби й горох. Густий іній - добрі зернові й мед і т.п.

У Щедрий вечір господиня повинна приготувати 12 страв, але вже не пісних як в Різдвяний святвечір , а « багатих» .

Cвяткові страви на Щедрий вечір

Потапці

Для приготування цієї страви вам знадобляться:

• 200 г хліба “Український” ;
• 50 г рослинної олії;
• 20 г сала ;
• 1 зубок часнику ;
• 1 солоний огірок середньої величини.

Наріжте хліб ромбиками , обсмажте на олії з обох боків, натріть подрібненим часником. Покладіть зверху шматочки сала та кружечки солоного огірка.

Гамуз “Ярославна”

Для приготування цієї страви вам знадобляться:

основа:

• 40 г копченої курячої грудинки ;
• 20 г обсмаженого подрібненого ріпчастої цибулі;
• 1 / 2 вареного курячого яйця ;
• 1 / 2 свіжого помідора середньої величини.

соус

• 120 г вареної квасолі;
• 10 г маку ;
• 80 г майонезу ;
• 1 / 2 лимона середньої величини ( для соку) ;
• цукор , сіль .

прикраса:

• 10 г маку ;
• 1 помідор ;
• зелень петрушки ;
• листя салату.

Приготуйте соус. Квасоля пропустіть через м’ясорубку , додайте перемелений мак , лимонний сік , майонез , сіль і цукор за смаком, ретельно перемішайте. Наріжте великими кубиками грудинку, яйце, помідор, додайте обсмажену цибулю, перемішайте і заправте соусом. Готове блюдо викладіть на листя салату. Прикрасьте шматочками помідора , маком і зеленню петрушки.

Верещака

Для приготування цієї страви вам знадобляться:

основа:

• 400 г свинячих ребер;
• 200 г хліба “Український”;
• 50 г сала;
• 2 цибулини середньої величини;
• сіль;
• чорний мелений перець.

Буряковий квас :

• 500 г очищеної буряків;
• 1 л охолодженої кип’яченої води.

Буряковий квас приготуйте заздалегідь. Буряк наріжте , залийте водою і поставте на п’ять днів у тепле місце настоюватися до появи кислуватого присмаку.

Ребра нарубати і заправте за смаком сіллю і перцем. Обсмажте в глибокій сковороді до утворення золотистої скоринки , додайте 500 г бурякового квасу і поставте тушитися в духовку на 30 хвилин. Потім наріжте хліб дрібними кубиками, помістіть в сковороду, де тушиться м’ясо, і залиште в духовці ще на п’ять хвилин. У кінці приготування додайте в верещаку подрібнені й обсмажені цибулю і сало.

Готову страву вийміть з духовки, перед подачею на стіл прикрасьте зеленню.

Вареники з м’ясом

Для приготування цієї страви вам знадобляться:

фарш :

• 500 г свинини ;
• 800 г яловичини;
• 20 г олії (для обсмажування) ;
• 4 цибулини середньої величини;
• сіль ;
• чорний мелений перець.

тісто:

• 550 г топленого молока ;
• 100 г розтопленого вершкового масла;
• 25 г дріжджів;
• 15 г цукру ;
• 1 кг борошна;
• 4 яйця ;
• 5 г солі.

прикраса:

• 50 г розтопленого вершкового масла;
• смажену цибулю;
• зелень.

Розітріть дріжджі з цукром, влийте молоко, додайте яйця, сіль, борошно, масло, ретельно перемішайте, поки маса не стане однорідною. Поставте на годину в тепле місце. Приготуйте фарш. Наріжте кубиками м’ясо, обсмажте і поставте тушкуватися. Лук почистіть, подрібніть і підсмажте на рослинній олії. Остудіть. Пропустіть через м’ясорубку тушковане м’ясо і цибулю. Заправте фарш сіллю і перцем за смаком. Ретельно вимішуйте тісто до тих пір , поки воно не буде гладким і перестане прилипати до рук. Потім розкачайте його тонким шаром і виріжте склянкою чи формою кружечки. У середину кожного покладіть по чайній ложці фаршу, з’єднайте краї і защіпніте.

Варіть вареники в киплячій підсоленій воді на невеликому вогні протягом 6-8 хвилин. Коли вони спливуть, вийміть шумівкою з каструлі, покладіть в миску , полийте розтопленим вершковим маслом і прикрасьте зеленню і смаженою цибулею.

Лизень в торбі

фарш :

• 50 г відвареного яловичого язика;
• 20 г обсмажених печериць;
• 20 г обсмаженого подрібненого ріпчастої цибулі;
• 20 г сметани;
• 5 г білого вина;
• 1 / 2 зубки часнику;
• сіль, цукор, чорний мелений перець.

тісто:

• 250 г борошна;
• 500 г молока ;
• 3 яйця ;
• 1 / 4 чайної ложки солі;
• 1 / 2 столової ложки цукру ;
• 2 столових ложки розтопленого вершкового масла;
• 2 столових ложки топленого масла ( для змазування сковороди ) .

Прикраса: зелена цибуля.

Пропустіть через м’ясорубку язик, гриби і цибулю. Заправте сметаною, подрібненим часником, сіллю, цукром, перцем за смаком і проваріть суміш п’ять хвилин, додавши в кінці приготування  білого вина. Приготуйте млинці. Відокремте білки від жовтків. З’єднайте жовтки, 100 г молока, сіль, цукор і, помішуючи, додайте борошно, потім – вершкове масло. Вимісіть отриману масу до повного зникнення грудок. Повільно влийте молоко, що залишилося, додайте збиті в міцну піну білки. Розігріти сковороду, змастіть її топленим маслом і , наливаючи суміш невеликими порціями, обсмажуйте млинці з обох боків до золотистого кольору.

Викладіть готовий фарш на середину кожного млинця, надайте йому форму мішечка, перев’яжіть зеленою цибулею і запікайте в духовці 15 хвилин при температурі 150 ° С .