Не цурайся хліба-солі

Серед розмаїття традиційних свят і обрядів українців майже кожна національна страва на якесь із них буває обрядовою. Але найпоширенішою обрядовою стравою є хліб. Хоча ми про те ніколи не думаємо, та хліб — це наша повсякденна обрядова страва. “Можна сміливо стверджувати, — каже М. Ф. Сумцов, — що народне життя з усією повнотою його історичного розвитку, з усім його минулим і сучасним наповнене обрядовим вживанням хліба”. І тому щоденне причастя хлібом — це символічне причастя до життя. Завдяки цьому в народі склалася система звичаїв, прикмет, повір’їв, що пов’язані з його приготуванням, споживанням і ставленням до нього.

Обрядові страви

У давнину зі святістю хліба міг порівнятися хіба що вогонь, без якого, як і без хліба, не можна було уявити жодну оселю. Споконвіку в українській хаті на почесному покутному місці — на столі — має лежати хоч шматочок хліба, накритий хустинкою. І коли траплялося, що за вечерею в родині з’їдали весь хліб, мудрий господар усе одно відкладав окрайчик під полотнину. А якщо до вечері хліба не вистачало, то позичав у сусідів, але окрайчик свого хліба обов’язково зберігав: “Чужий хліб не ситий, хоч і смачний”, “Чужий хліб рот дере”, “Чужий хліб боком вилізе”, а “Свій хліб — краще чужого книша”. Нині хліб купують, однак і за таких умов він зберігає свою силу й нехтувати ним не годиться. Хай то буде і не власне хліб, а хлібні вироби: печиво, бублики, коржики, але виготовлені чи придбані кимось із родини.

Зі своїм хлібом приходять і на нове місце проживання — переселення, новосілля. Тут хліб завжди виступає як головний ритуальний символ. А вносити хліб до нової оселі має обов’язково голова сім’ї.

“Голова родини, — зазначає В. П. Милорадович, — заходячи в супроводі членів сім’ї, інколи родичів і сусідів із хлібом і сіллю в руках, каже: “Дай же нам, Господи святий, в добрий час у новий дім увійти, хліб і сіль унести, щоб Господь послав нам у сім домі хліба і солі й усього добра до кінця віку…”

За звичаєм, занесений до хати “новосільний” хліб крають і ним причащаються всі члени родини, а також гості, причетні до новосілля. Так само і хліб та хлібні вироби, з якими приходять гості, господар має покласти на стіл і ним має почастувати присутніх за столом. Нехтування цим звичаєм вважається неповагою до гостя і пов’язується з певними прикметами та повір’ями.

Піднесення хліба до рівня священного символу, очевидно, відбулося через його й досі незамінні поживні якості. “Грушка — минушка, — мовить народне прислів’я, — а хліб — кожен обід”. А ще таке: “Риба — вода, ягода — трава, а хліб — усьому голова”.

Деякі науковці припускають, що квасний хліб нібито виник унаслідок недбалого ставлення предків-господарів до посудини, в якій замішували прісне тісто на корж. Мовляв, вона не була належно очищена, тому залишки тіста сквасилися й забродили. Ця думка дещо вульгарна й зневажлива до пращурів. У своїй звичаєвій практиці вони споконвіку мали особливе, побожне ставлення до цього продукту харчування, — отже, посудина з-під тіста не могла залишитися нечищеною, і таке припущення неприйнятне.

Існує також думка, що квасний хліб уперше виник у Єгипті, і передумову його виникнення пов’язують із практикою пивоваріння з ячменю. Звідти його нібито перейняли римляни, греки та євреї. На початку другої половини середньовіччя квасний хліб став домінуючим продуктом у всій Європі. Римський письменник Пліній Старший у своїй праці “Naturalis historia” зазначає, що давні греки й римляни готували з подрібнених зерен особливу страву-хльобанку (рим. аlіса). Усі сучасні каші також вважають прототипами хліба. Хліб у вигляді рисової каші й досі відомий у Китаї та Японії. В Україні також здавна відомі подібні страви із зерна, крупи та борошна.

Із цього приводу цікавим видається походження самої назви “хліб” як продукту переробки зерна. Слово “хліб” споріднюється з такими словами, як “хлібати” , “хлебати” , “хлебтати” , “хлептати”, “хльобати”, “хльопати”, “хлюпати”, “хляпати” (сніг хляпає), “хляпавка”, “хльобанка”, “хльопанка”, “похльобка”. Синонімами до слів “хльобанка”, “похльобка” є слова “бевка” (затірка з борошна), “баланда” , “кваша”, “затираха”, “соломаха”. Із-поміж них для нас важливим є назва “кваша”.

Кваша — праматір хліба

Кваша — давня (може, навіть архаїчна) українська страва, яку традиційно готують напровесні, у великий піст, напередодні та в період християнського свята Благовіщення, що в календарному циклі пов’язується з весняним рівноденням, а в дохристиянському бутті — зі святом Лади. У давній українській традиції вона є обрядовою стравою на свято Благовіщення. Готують квашу з гречаного або житнього борошна. Борошно розводять водою, доводять до рідкого стану, усолоджують, заброджують (раніше це робили з допомогою солоду — пророслого зерна, пізніше стали використовувати дріжджі) і потім варять. Зварену квашу присмачують конопляним молочком із потертого сім’я або олією.

Тепер квашу мало хто готує. Але, пам’ятаю, в дитинстві це була найулюбленіша страва. Її готували майже в кожній родині. Щоправда, аби кваша вдалася, важливо витримати до тонкощів увесь технологічний процес: усолодження, бродіння, варіння. Коли кваша усолоджувалась і бродила (зазвичай на печі), ми, діти, раз у раз заглядали до неї, аби не проґавити слушну мить, щоб кваша не вибігла під час бродіння. А коли квашу заварюють, то щоб удалася, до неї приказують: “Говоріть гоже та Боже, щоб наша кваша вдалася”.

Кваша як образ первісної матеріальної субстанції згадується й в українських народних легендах про створення світу. “На самому початку, — каже народний оповідач, — не було ні неба, ні землі, а була тільки темрява і вода, змішана з землею так, ніби кваша, а Бог літав Святим Духом понад водою, яка шуміла піною”. Інші назви кваші: соломаха (“Житньої соломахи бузиновим молоком запивати”, — мовиться в одній із пісень, записаній Михайлом Максимовичем), або тетеря (“Троянцям всім дали тетері” — це вже з “Енеїди” І. П. Котляревського). В одному з народних прислів’їв говориться: “Соломаха-затираха, як затремо, поїмо” . Соломаха і тетеря були улюбленими стравами запорізьких козаків. За свідченнями Павла Чубинського, тетерю готували не лише з житнього та гречаного борошна, а й із перетертих сухарів. На Покутті, за свідченням Романи Кобальчинської, “соломахою” називають суміш із товченого часнику, олії та води — така собі хльобанка-мачанка. Таким чином, можна припустити, що саме хльобанка-кваша (соломаха, тетеря) стала праматір’ю сучасного хліба.

Найбільший винахід

Деякі перекази стверджують, що Бог сам посіяв для людей пшеницю. Він перший ходив за плугом, і є першим хліборобом. Про це йдеться і в різдвяній колядці:

Що в полі-полі плужок оре,

за тим плужком сам Бог ходе,

Пречиста мати істик носить,

(варіант: їсти носить)

Бога просить:

“Уроди, Боже, жито-пшеницю,

жито-пшеницю, всяку пашницю”.

На думку багатьох науковців, людина спекла корж — перший прісний хліб — із пшениці як однієї з перших освоєних зернових культур. Однак квасний хліб, очевидно, почали випікати не з пшениці, а з жита. На це вказує прислів’я: “Житній хліб пшеничному калачеві дід”, а також те, що квашу та соломаху готують, як правило, з житнього або гречаного борошна. М. Ф. Сумцов зауважує, що сама назва “хліб” означала “житній”. А пшениця йшла на калачі. Перші хліби, ймовірно, випікали (а квашу чи соломаху варили) не з борошна, а з товченого зерна, яке попередньо замочували водою та пророщували: “Хто товче, той хліб пече”. Товчене проросле зерно, залите водою, заброджувало і ставало солодом. Із часом до нього почали додавати перетерте на камені зерно — борошно. А пізніше в посудині стали залишати трохи забродженого тіста — закваску або розчин, щоб не готувати солод щоразу. Залишене тісто було символічною передумовою відродження живого буття (критичною величиною), а хліб, що сходив, — виявляв ознаку воскресіння життя. В міфопоетиці борошно асоціюється з первісною матерією. Вважається, що з решток борошна (критичної величини) було створено Першолюдину. Залишки цього міфу можна бачити на прикладі добре відомої української народної казки “Колобок”.

Загалом же використання квасних бактерій та процесу бродіння є значущим досягненням людини. А хліб і вино як продукти цього процесу, можливо, найбільший винахід людства за всі віки. Недарма ж кажуть: “Вчить учений ученого їсти хліба печеного”. Варто ще раз нагадати, що проросле зерно, а отже, й заброджений на солоді хліб, мають потужний оздоровчий, омолоджуючий вплив на живий організм і здатність насичувати людину. А в період весняного Свята Благовіщення (Лади) готують обрядову квашу, яку також заброджують солодом із пророслого зерна, а приправляють конопляним молоком.

Сам процес приготування та випікання хліба в народній свідомості здавна постає як священнодійство. Раніше до нього навіть спеціально готувалися: молилися, уникали поганих думок, слів, тим більше — дій. Існують також окремі звичаєві норми поведінки людини під час приготування та випікання хліба та хлібних виробів. Своєрідним є ставлення й до предметів та речей, що з ними пов’язується приготування і випікання хліба. Особливо святочної уваги надається посудині (діжі), в якій замішують тісто. Найперше звертають увагу, щоб у діжі було парне число клепок. У випадку непарної кількості клепок буде “діж” або “діжун” (чоловічий рід), у якому хліб не буде належним чином бродити і сходити. Наші предки вірили, що світ людського буття і всі побутові речі підпорядковані тим же законам, що і світ природи. Ось тому, “купуючи діжку, лічуть тростки, кажучи на першу — “діж”, на другу — “діжа”, на третю — знову “діж”, — і так усі переберуть. Як на останню прийдеться сказати: “діжа”, то купують, бо хліб добрий буде, а як “діж”, то не купують”. Чи не з такого усвідомлення народилася й приказка: “Не вистачає клепки в голові”?

Зберігали хлібну діжу на покуті. У Чистий четвер, перед Великоднем, господиня щонайперше мала спочатку вичистити хлібну діжу, а вже потім братися за іншу роботу. Загалом у народній свідомості хлібна діжа постає як ознака чи передумова добробуту. Про людину зажерливу, недоброзичливу кажуть: “Хоч і діжу з тістом оддай, то ще буде клясти, що важко нести”. А у випадку пожежі діжу рятують (виносять) однією з перших, слідом за іконами. Вважається, що у хлібній діжі зберігається дух усієї родини. Тож коли віко діжі раптом скрипне або присниться, що діжа розсохлася, поспадали обручі, — кажуть, до смерті, а коли насниться діжа з тістом, — на добро.

Розчиняють хліб (подекуди кажуть “зачиняють”) найчастіше звечора або вранці. А замісити його слід перед сходом сонця — тоді, кажуть, хліб удасться. Це, очевидно, пов’язано з тим, що в міфопоетичній уяві народу хліб порівнюється із сонцем. Сонце, що сходить, уподібнюється до діжі з тістом (“Ой за лісом, за пралісом золота діжа сходить”, “Попід лісом-лісом котиться діжа з тістом”), а Сонце, що заходить, — до спеченої хлібини. Тож коли уві сні людина побачить, як заходить сонце, або спечену хлібину, — кажуть, на печаль, біду, хворобу, смерть.

Замішувати діжу перед сходом сонця дає не лише символічну, а й природну перевагу. Відомо, що коли сонце сходить, — весь живий світ активізується. Отже, набагато активніше бродитиме й сходитиме тісто.

Борошно на хліб звичай велить просівати на сито. І це не лише для того, щоб видалити сміття та крупинки, а й щоб “хліб ситніший був”. “Коробом сонце — ситом дощ”, — каже народне прислів’я. Із ситом пов’язано багато прикмет і ворожінь. Відьма, кажуть, позичає сито на великі свята, у перший день посту та після заходу сонця. Загалом же місити діжу та пекти хліб — робота трудомістка та непроста, така, що потребує доброго хисту і вміння.

За неписаним правилом, хлібне тісто слід місити, доки воно не почне відставати від рук. Це одна з головних передумов того, що хліб (пироги) удасться. Тому, аби добре вимісити діжу тіста, треба добре потрудитись.

Вимішане до ладу тісто за звичаєм перехрещують, промовляючи: “Во ім’я Отця і Сина, і Святого Духа благослови, Боже, на добрий схід”, закривають діжу віком і ставлять у тепле місце — зазвичай на край печі. На черінь печі, що гарячий, ставити діжу не годиться, бо тісто може запектися і знизу не зійти. Те саме може статися з тістом, якщо посудину поставити на гарячу плиту. Доки тісто сходить, усі в хаті мають зберігати спокій. Дітям забороняють галасувати, сперечатися тощо.

На капустяному листі

У традиційній українській практиці хліб готують звичайний або на опарі, коли борошно для розчину ошпарюють окропом. Такий хліб і м’якіший, і довше не черствіє.

Ретельно вимісивши тісто, господиня готується до печі: до випічки хліба, яка також має свої тонкощі й хитрощі, аби хліб удався, і, звісно, — свої звичаєві правила та прикмети.

Та ще більше уваги до себе потребує піч чи духовка, коли в ній має пектися хліб або будь-які інші хлібні вироби. Не допалиш, — хліб буде глевкий, перепалиш, — попідгорає та перепечеться. Також має велике значення, якими дровами буде натоплена піч. Найкращими вважаються дрова з плодових дерев — яблуні, груші, вишні, сливи, абрикоси. Непогано брати дуб і клен, а найгірше — вербу. Як кажуть старі люди, “на вербі хліба не спечеш”. Від дров залежить не лише якість випічки, а й смак хліба. Найсмачніший хліб — це той, що спечений на дровах із плодових дерев.

Підпаливши піч чи запаливши духовку, за звичаєм слід перехрестити вогонь і сказати: “Господи, благослови своїм Духом Святим”, або: “Во ім’я Отця, Сина і Святого Духа благослови, Господи”. Коли цього не зробити, “може трапитися будь-яка оказія”.

Коли хліб уже зійде, а в печі догорятиме (так має бути), господиня вигортає його з діжі і качає паляниці. Коли ще не користувалися формами, покачані паляниці складали на лаві, на полотняному рушнику, який посипали борошном, щоб вони потроху сходили. Перш ніж саджати хліб у піч, з неї вигортали весь жар і вимітали. Потім паляниці пересаджували на лопату і саджали у піч. Відповідно до звичаєвого правила паляниці слід саджати справа наліво. Не годиться рахувати хліби, доки вони не спечуться. Це ж правило стосується й інших хлібних виробів: пирогів, вареників, коржиків. Кажуть, скільки нарахуєш хлібів, стільки матимеш збитків у господарстві. Коли хліб посадять, його слід загнітити, щоб був рум’яним. У традиційній практиці українського села для цього запалювали солому по кутках печі, і після цього піч закривали заслінкою.

Звичай забороняє пересаджувати хліби з місця на місце, виймати ще не спечені. Є навіть таке прислів’я: “З печі сирого хліба не виймають”. За звичаєвим правилом, коли хліб печеться, — не можна заглядати в піч або духовку, скрипіти дверима, галасувати.

Хліб, який печуть на поду печі, називають подовим. Окрім подового, раніше майже по всій території України випікали хліб на капустяних листках, причому не тільки тоді, коли було свіже листя капусти, а впродовж усього року. Для цього капустяне листя спеціально заготовляли: висушували і складали в папуші, наче тютюнове листя. Коли треба було пекти хліб, листки зволожували і на них саджали паляниці. Пізніше хліб на капустяних листках витіснив формовий як більш зручний для випікання, проте деякі господині старшого віку дотепер зберегли давню практику приготування. Вважається, що він набагато смачніший.

Виймати хліб з печі чи духовки слід вчасно. Рано виймеш — буде глевкий, пізно — перепечеться і не відпариться, втратить смакові якості. Житній хліб печуть близько години, пшеничний і пироги — близько 40—45 хвилин. За давнини годинників не було, і господині визначали готовність хліба за запахом. Спочатку, кажуть, він починає “ходити по хаті”, а коли “перестає ходити”, то вже час виймати. Ще кажуть, що вчасно вийнятий хліб чи пироги мають найкращі смакові якості — вдаються. Старі люди ніколи не довіряли ніяким годинникам. Вони визначали готовність хліба та хлібних виробів тільки за запахом.

Коли хліб (пироги, паски) виберуть із печі чи духовки, його знову кладуть на лаві на полотняний рушник, змочують водою і накривають рушником, щоб відпарився. Раніше вибирали хліб (і саджали) дерев’яною лопатою. Народна загадка так змальовує цей процес: “Повен хлів рижого товару, прийшла чорна та й вигнала”. Після того як хліб відпариться й вистигне, першу хлібину (пиріг) традиційно кладуть на стіл для їжі, а решту складають на хлібну полицю, що звичаєво в українській хаті влаштовували на головній стіні, на незначній відстані від стелі між покутнім та пічним вікнами. Хліб, який удавався, рівномірної консистенції по всьому перерізу, з тонкою рожевою скоринкою, гладкою поверхнею, не ліпитиметься, матиме приємний запах і смак. Тоді й господиня була весела і в доброму настрої.

Свіжоспеченим хлібом чи пирогами пригощають родичів, сусідів, обдаровують дітей. Для дітей такий дарунок називається “від зайця”.

Василь Скуратівський, говорячи про цей давній український звичай, зауважує, що коли починали краяти свіжоспечену хлібину, то перший окраєць віддавали дітям. Загалом же в українській звичаєвій традиції терміном “від зайця” наділяється будь-який шматочок хліба, яблуко, грушка чи залишок іншої страви, що нею обдаровують дітей, повернувшись з поля, лісу чи якоїсь дороги або з мандрів. Звичай цей досі зберігається не лише в селах, а й у містах. У повоєнні роки то були для дітей чи не найдорожчі ласощі.

Хліб-сіль вам

Шанобливе й бережливе ставлення до хліба, яке прищеплювали з дитинства, — одна з головних особливостей народного виховання в системі українських традицій. Звичаєва практика тут надзвичайно розмаїта. Поряд із пасивними, як це ми бачили на прикладі “хліба від зайця”, існує низка активних засобів впливу на людину у вигляді звичаєвих норм і правил поводження з хлібом, численних заборон тощо. Скажімо, починаючи хлібину, звичай велить перш ніж різати, перехрестити її; різати хлібину слід лише гострим ножем, щоб він не розкришувався — “тупим ножем хліба не ріжуть”; коли відрізаєш хліб, ніж годиться рухати до себе, а не від себе — “від себе хліба не відрізають”; надрізана хлібина має лежати надрізом до оселі, до стіни не годиться — “будуть люди відвертатися”; після заходу сонця хлібини не починають, але коли виникає нагальна потреба, то відрізаний окраєць прикладають до хлібини (щоправда, кажуть: “Одрізану скибку до хліба не притулиш”); не годиться вмочати хліб у сіль — хліб лише присолюють; перший надрізаний шматочок не годиться давати коту або псові; якщо шматок впаде додолу, його треба підняти й поцілувати, засвідчуючи тим самим високу повагу до хліба як символу добробуту й достатку.

З огляду на високий символічний зміст і практичне значення хліба в житті людини, звичай забороняє кидати або кидатися хлібом (“Кинь хліб назад себе, а він стане наперед тебе”), говорити на хліб будь-які лихі або непристойні слова, а також сперечатися за хліб. Борис Олійник у вірші “В оборону хліба” звертається до сучасної молодої людини з такими словами:

Юначе мій, чиєїсь мами сину,

зодягнений на джинсовий мотив, —

я вже завмер, коли ти… півхлібини

“в дев’ятку” натреновано вгатив!

………………………………….

Ми всі із хліба виростали, сину,

із праці себто — чуда із чудес, —

яка нас охрестила на Людину,

піднявши з чотирьох до піднебесь…

Висока звичаєва повага до хліба зумовила символічний вияв високої поваги до людини через пошанування її хлібом. Тому, за давнім звичаєм, в Україні на ознаку високої шани гостей зустрічають хлібом-сіллю. Хліб має підносити дівчина або жінка на рушнику — “голий хліб, як і дитину, не подають”. Чоловіки зазвичай лише обмінюються хлібами під час тих чи інших ритуалів. Це випливає із світоглядних засад. Чоловік уособлює активні (нематеріальні) сили, а жінка — пасивні (матеріальні). Активні сили зароджують дію — невидиме буття, а пасивні — проявлене буття. У природі чоловіча стать засіває ниву, а жіноча приймає й родить, тому і в звичаєвій традиції чоловікам належить посівати, а жінкам — підносити хліб як знак родючості.

Хлібом-сіллю не лише зустрічають дорогих гостей — беруть хлібину або щось хлібне, йдучи в гості, особливо коли до чиєїсь оселі йдуть уперше. Той, кому вручають хлібину, має поцілувати її, відщипнути від неї шматочок, присолити і з’їсти — причаститися. Інколи хлібину лише цілують і ставлять на стіл.

Як символ добробуту й гостинності, хліб, за давнім розумінням, зумовлює відповідну зворотну реакцію. Тому, починаючи будь-яку господарчу справу, звичаєво беруть із собою хлібину чи шматок хліба, часто у парі із сіллю, водою або вином. Коли справа пов’язана з обробітком землі та вирощуванням рослин, — беруть хліб і вино. Із хлібом і вином роблять перший вигін худоби на пашу.

Коли справа пов’язана з якимось будівництвом, тоді за звичаєм починають її з хлібом і водою. Скажімо, перед будівництвом нової хати господар ставить у склянці воду й кладе шматок хліба. Хліб і воду використовують також, коли вибирають місце забудови.

Коли справа пов’язана з людськими взаєминами, якимись угодами, домовленостями тощо, — беруть хліб і сіль. Наприклад, ідучи домовлятися про якусь господарчу чи духовну роботу (охрестити дитину, прийняти пологи, побути за куховарку), беруть хлібину й щіпку солі. У тих випадках, коли проводиться обрядова подяка робітникам за чесну працю, завершення роботи чи її частини, пошанування гостей, заохочення до роботи, тоді разом із хлібом-сіллю подається ще й вино (горілка).

В українській мові вираз “хліб-сіль” є виявом гостинності, дружніх стосунків та приязного ставлення до людини. Нехтування хлібом-сіллю — ознака недоброзичливого, зневажливого, а то й ворожого ставлення. “Він тепер такий багатир, що ніколи і в хлібосолі з нами не бува”. Тож, запрошуючи на гостину, в давній звичаєвій українській традиції кажуть: “Приходьте, будьте ласкаві, до нас на хліб-сіль”. А прийшовши в гості чи заставши родину за обідом, годиться, привітавшись, сказати: “Хліб-сіль вам, добрі люди”. А господар у відповідь має припросити на хліб-сіль. За звичаєм припрошують тричі: уперше — для годиться, вдруге — про людське око, а втретє — на знак поваги.

Микола ТКАЧ, етнолог, письменник

Фото Олександра ЛИТВИНЕНКА