Легенда французької кухні – торт «Фрезье» (Fraisier)

Сьогодні представляємо вам легенду французької кухні – торт «Фрезье» (Fraisier). Рецепт його приготування давно не є таємницею, а ефектний вигляд зачаровує. Якщо чесно, не дивлячись на дуже вишуканий зовнішній вигляд, готується він в цілому не складно, швидше довго.

Почнемо з історії появи торта. За деякими відомостями, торт бере початок з часів «короля-сонце” Людовика XIV , Кажуть саме в період його правління якийсь Антуан де Фрезье ввіз до Франції кущі полуниці, плоди якої нібито повинні були допомогти королю впоратися з проблемами травлення. А власне слово «Фрезьє» в перекладі з французької означає ні що інше, як полуниця.

З часів правління Людовика XIV пройшло вже кілька століть, і з легкої руки його кухарів торт з промовистою назвою «Полуниця» завдяки своєму пізнаваному «обличчю» (а точніше торцю) став абсолютним хітом французького кондитерського мистецтва.

Фактично, сьогодні «Фрезье» – це торт, в якому обов’язковим інгредієнтом залишаються лише полуниця і стандартизований спосіб збирання, а все інше – крем і тісто значно варіюються в залежності від того, хто готує цей десерт. Наприклад, знаменитий кондитерський дім Laduree пропонує «Фрезье» з генуезьким бісквітом і фісташкові кремом, в той час, як легендарний П’єр Ерме пропонує нам торт на основі бісквіта Женуаз, крему муслін і італійської меренги.

Оскільки ми орієнтуємось на звичайних людей, у яких, як правило, обмежені час і ресурси, то після вивчення різних варіантів приготування цього торта, зпропонуємо вашій увазі адаптовану версію торта.

Інгредієнти

0,5 кг полуниці

Бісквіт Женуаз:3 яйця;2 яєчних жовтки;120 г цукру-піску;120 г борошна;20 г вершкового масла.

Крем муслін:300 мл молока;100 г цукру-піску;3 яєчних жовтки;150 г м’якого вершкового масла;5 г желатину;25 г борошна;25 г крохмалю.

Сироп для просочення:100 мл води;100 г цукру.

Італійська меренга:2 яєчних білка;40 мл води;120 г цукру.

Інвентар:Форма зі знімними бортиками (діаметр 18 см);харчова плівка;папір для випічки;кондитерський мішок / шприц з круглою насадкою.

Приготування

Весь процес приготування я розбила на 5 етапів.

Етап №1.Бісквіт Женуаз.

Розбити 3 яйця, додати до них ще 2 жовтки (білки від цих двох яєць необхідно прибрати в холодильник – вони ще знадобляться для меренги), злегка збити.

Миску з яйцями поставити на водяну баню, так щоб вода під яйцями не сильно кипіла і не торкалася миски. Всипати до яєць цукор, плавно збивати близько 5 хвилин, поки маса не посвітлішає. Після цього зняти миску з яйцями з вогню і на високих оборотах міксера продовжувати збивати ще 4 хвилини (за цей час яєчна маса збільшиться в об’ємі приблизно в 3 рази).

До збитих яєць влити розтоплене вершкове масло і просіяти борошно (добре б борошно перед просіюванням в тісто додатково пару раз просіяти, щоб воно наситилося киснем). Обережно перемішати.

На пекарському папері намалювати 2 кола: для цього потрібно докласти до паперу знімну форму і жирно обвести олівцем. Перевернути лист на іншу сторону (зі зворотного боку буде просвічуватися контур кола) і викласти половину тіста на коло, трошки виходячи за контур.

Бісквіт печеться близько 20 хвилин при температурі 170 градусів Цельсія.

Після готовності бісквіт вийняти з духовки, дати повністю охолонути, після цього відокремити від паперу. Прикласти до готових коржів форму для випічки і вирізати з коржів 2 ідеальних кола, відступивши від країв.

Етап №2.Крем муслін.

По суті крем муслін – це крем на основі звичного всім нам заварного крему.

1) Замочити в 30 г води желатин.

2) Всипати в молоко 50 г (половину) цукру і поставити молоко на повільний вогонь. В цей час збити жовтки з цукром, що залишився, всипати до збитих яєць борошно і крохмаль, ретельно перемішати.

Коли молоко почне закипати, половину молока перелити до яєчної суміші, перемішати.

Молоко, що залишилося поставити знову на плиту і вилити до нього яєчно-молочну суміш і при постійному помішуванні варити крем до загустіння (на це піде близько 5 хвилин).

3) Зняти крем з вогню, додати до нього 50 г м’якого вершкового масла і замочений желатин, ретельно перемішати.

4) Перекласти крем в інший посуд, натягнути харчову плівку і поставити в холодильник до повного охолодження.

5) 100 г (все що залишилось) сильно м’якого вершкового масла збити близько хвилини.

6) До збитого вершкового масла викласти повністю остиглий крем, ще раз гарненько пробити. Крем муслін готовий.

Незважаючи на удавану велика кількість масла, в готовому кремі смак масла практично не відчувається; крем абсолютно не має жирного присмаку.

Етап №3.Сироп для просочення коржів.

Змішати воду і цукор, поставити на середній вогонь до закипання. Після того, як сироп закипів, потримати на вогні ще з хвилину, зняти з вогню, остудити. За бажанням в гарячий сироп можна влити пару столових ложок будь-якого ягідного лікеру.

Етап №4.Італійська меренга.

Італійську меренгу також називають білковим кремом.

1) Всипати в воду цукор, поставити на середній вогонь.

2) Поки закипає сироп, потрібно збити білки до стійких піків.

3) Найголовніше в італійській мерензі це температура сиропу, вона повинна бути приблизно 118 градусів Цельсія – не більше і не менше. Якщо у вас немає кухонного термометра, то готовність сиропу можна перевірити в такий спосіб: зачерпнути ложкою краплю сиропу і опустити ложку з сиропом в склянці з холодною водою. Якщо після того, як ви опустили ложку в воду, сироп можна пальцями скачати в м’яку пластичну кульку, значить він готовий.

4) Готовий гарячий сироп поступово влити в білки при безперервному збиванні міксером. Продовжити збивати ще 2 хвилини. Готовий білковий крем має дуже щільну гладку консистенцію.

Готова меренга добре тримає форму.

Етап№5.Збірка торта.

1) Видалити з полуниці плодоніжки. Розрізати половину полуниці навпіл, половину залишити цілою.

2) Всередину знімної форми викласти  кондитерську плівку, при її відсутності можна використовувати пекарській папір.

3) Один з коржів укласти на дно знімної форми, ретельно просочити сиропом.

4) На просочений корж по периметру знімної форми викласти половинки полуниці.

5) Перекласти крем муслін в кондитерський мішок. Потім спочатку потрібно заповнити пропуски між часточками полуниці, а потім розподілити частину крему по центру коржа. Викласти на корж полуницю, покрити полуницю кремом муслін.

6) Укласти на полуницю другий корж, просочити сиропом.

Верхній корж я зробила трохи меншого діаметру, ніж форма. Завдяки цьому після покриття торта меренгою верхній корж виявився повністю захований під меренгою, і я отримала гарний торець торта.

7) Розподілити по поверхні торта італійську меренгу.

8) Прибрати торт в холодильник хоча б на 3 години (краще на ніч).

9) Прикрасити торт свіжою полуницею.

Торт ідеальний для маленьких сімейних торжеств.

Смачного!