На столах українців класичні голубці з рисом і фаршем давно перестали бути символом достатку. По-перше, продукти для цієї страви перестали бути дефіцитними, а по-друге, сучасні господині, а за ними і заклади громадського харчування внесли у «голубцеву» палітру нові смакові фарби. Які – читайте, готуйте, куштуйте!
• Капусту для голубців найкраще вибирати щільну, рівну середнього розміру, трішки сплюснуту. Саме у таких качанів листки тонкі та оптимального розміру.
1. Голубці з ячною крупою
Інгредієнти: 1 невелика капустина, 200 г ячної крупи, 200 г моркви, 200 г цибулі, 200 г сметани, 50 г олії, сіль, перець.
Рецепт. Моркву і цибулю почистити, дрібно нарізати і пасерувати на олії. Капусту відпарити, зняти цілі листки, а те, що залишиться, дрібно посікти ножем. Ячну крупу просмажити на пательні, залити двома склянками води, залишити для набухання на 20 хв., додати столову ложку олії і відварити до готовності. Змішати з капустою і пасерованими овочами, посолити, приправити перцем. Викладати приготований фарш на капустяне листя, формувати голубці, викласти в каструлю. Залити сметаною і тушкувати на повільному вогні під кришкою до готовності.
• Звертайте увагу на колір капустини: найкраще, якщо вона з зеленуватим відтінком. У майже білих качанів листя грубе, тверде і волокнисте.
2. Голубці картопляні
Інгредієнти: 1 качан капусти, 4-5 картоплин, 1 яйце, 2 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла, сметана, томатний соус, сіль, перець.
Рецепт. З капустини вирізати качан, відварити до напівготовності в підсоленій воді, розібрати на листки. Приготувати фарш: потовчену відварену картоплю змішати з обсмаженою на олії цибулею і дрібно посіченим вареним яйцем. На підготовлені листки капусти покласти фарш і загорнути. Голубці обсмажити, скласти в каструлю, залити сметаною, змішаною з томатним соусом. Тушкувати протягом 30 хв.
• У Чехії та Словаччині голубці майже не відрізняються рецептурою від наших, але назва вживається в жіночому роді – їх називають «голубки».
3. Голубці з грибами
Інгредієнти: капустяне листя, 2 ст. ложки олії, сіль за смаком, 500 г свіжих або 100 г сушених грибів, 2 цибулини, 250 г томатного соусу, 0,5 склянки рису, сіль, спеції на смак.
Рецепт. Для начинки сушені гриби вимити й відварити, свіжі гриби відварити, дрібно порізати. Додати дрібно посічену і підсмажену на олії до золотистого кольору цибулю та зварений рис. Посолити, поперчити, вимішати. Капустяне листя проварити в киплячій воді 2-3 хв. На кожен капустяний лист покласти 2-3 столових ложки начинки і загорнути. Голубці підсмажити в олії, викласти в глибоке деко, змащене олією, залити томатним соусом і поставити в розігріту до 200 градусів духовку на 30-40 хвилин.
• Найкращий фарш для голубців – змішаний, з кількох видів м’яса, один із яких жирніший (свинина чи баранина), а інший – більш дієтичний (телятина, птиця).
4. Голубці з гречкою в грибному соусі
Інгредієнти: 1 капустина, 150 г гречаної крупи, 25 г сушених грибів, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, панірувальні сухарі, олія, сіль, перець.
Рецепт. Качан капусти відварити в підсоленій воді, розібрати на листки. Зварити гречку, додавши 2 ст. ложки олії та сіль на смак. У капустяні листки класти по 2-3 ст. ложки гречаної каші, загорнути. Голубці обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити на олії. Для приготування соусу сушені гриби замочити на 3-4 години, відварити. Дрібно нарізану цибулю підсмажити разом з пшеничним борошном, додати грибний бульйон, дрібно посічені гриби, сіль, чорний перець, закип’ятити і зняти з вогню.
• У комедії Арістофана (425 р до н.е.) один із персонажів вигукує: «Подайте мені капустяного листя з м’ясом!». Цілком імовірно, що древні греки першими почали готувати страву, яка і стала прообразом сучасних голубців.
5. Голубці з рибним фаршем
Інгредієнти: 1 капустина, 100 г звареного рису, 400 г рибного фаршу, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, сметана, томатна паста, зелень петрушки і кропу, сіль, чорний мелений перець.
Рецепт. Качан капусти відварити в киплячій підсоленій воді до напівготовності, розібрати на листки. Ріпчасту цибулю дрібно порізати і обсмажити на маслі. Рибний фарш змішати з рисом, обсмаженою цибулею, посолити, поперчити і вимішати. На підготовлені листки капусти викладати фарш, загортати. Голубці обсмажити з обох боків на вершковому маслі, залити томатно-сметанним соусом і запікати в духовці протягом 8-10 хвилин.
• Якщо капуста занадто тверда, перш ніж додавати до голубців томатно-сметанну заправку, поваріть їх 15-20 хв. у підсоленій воді, і тільки тоді заправляйте соусом.
6. Голубці з пекінської капусти з кабачковою начинкою
Інгредієнти: 1 пекінська капустина, білий хліб або багет, 1 цибулина, 1 молодий кабачок, 2 помідори, 500 г м’ясного фаршу, 1 ст. ложка топленого масла, 1 пучок зеленої цибулі, 2 ст. ложки томатного соусу, 3 ст. ложки сметани, сіль, перець.
Рецепт. Капусту пропарити в киплячій воді. Відокремити листки, зрізати прожилки. Залишки капусти дрібно посікти. Хліб замочити у воді, віджати. Цибулину, кабачок і помідори порізати кубиками. Змішати м’ясний фарш, хліб, капусту, цибулю, помідори, кабачок і спеції. Загорнути начинку в капустяне листя і обв’язати стеблами зеленої цибулі. Форму змастити жиром, викласти в неї голубці. Накрити фольгою і запікати 15 хв. у духовці при помірній температурі. Змішати томатний соус зі сметаною, приправити сіллю і перцем. Полити голубці, відправити назад у духовку ще на 20 хв.
• Потовщення на листках капусти можна обережно зрізати, а можна легенько відбити молоточком для відбивання м’яса.
7. Голубці з картоплею під сиром
Інгредієнти: 1 капустина, 8-10 середніх картоплин, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 1/4 склянки молока, 1/2 склянки сметани, 1 ч. ложка борошна, 100 г твердого сиру, сіль, перець.
Рецепт. Картоплю відварити і потовкти. Цибулю дрібно порізати соломкою і підсмажити на олії. У гаряче картопляне пюре додати сіль, цибулю, влити гаряче молоко. Добре збити. Качан капусти проварити в киплячій солоній воді 5-6 хв., розібрати на листя. Відбити потовщені частини. На середину кожного листка покласти фарш, загорнути. Викласти голубці в форму, залити сметанним соусом, посипати натертим сиром і запекти в духовці до підрум’янення сирної скоринки.
• Литовці називають голубці «маленькими голубами» («balandeliai») і, окрім традиційних інгредієнтів, додають у фарш гриби, яйце, зелену цибулю і болгарський перець.
8. Голубці з печерицями
Інгредієнти: 1 капустина, 200 г копченої шинки, 100 г черствого білого хліба або батона, 200 г печериць, 2 яйця, 250 мл сметани, молоко, смалець, зелень петрушки, сіль, перець.
Рецепт. Хліб або батон розмочити в молоці, віджати зайву вологу, пропустити через м’ясорубку. Печериці очистити, сполоснути, дрібно посікти, підсмажити, змішати з хлібом, дрібно порізаною шинкою, посіченою зеленню петрушки, сирими яйцями, посолити, поперчити. На попередньо підготовлені листки капусти покласти фарш, сформувати голубці, укласти їх в каструлю, залити сметаною, заправити сіллю та спеціями, тушкувати на слабкому вогні під кришкою до готовності капусти.
• У воду, в якій паритиметься капустяне листя, додайте трішки оцту – кислота не дозволить листку розлізтися.
9. Голубці з картоплею та грибами
Інгредієнти: 2 середні капустини, 1 кг картоплі, 2 цибулини, 3-4 зубці часнику, 200 г грибів, 500 мл сметани, 1 ст. ложка борошна, сіль, перець, зелень на смак.
Рецепт. Капусту пропарити і розібрати на листки. Сиру картоплю натерти на крупній тертці і віджати рідину Цибулю порізати кубиками і підсмажити на олії. Додати посічені дрібно гриби і смажити до готовності. Для начинки більшу частину цибулі з грибами додати до картоплі, перемішати, посолити, поперчити. Для заливки трохи цибулі з грибами залишити в пательні, всипати 1 ст. ложку борошна, перемішати, залити все 0,5 л сметани, посолити, поперчити. На листки капусти викладати по 1-2 ложки начинки, зробити голубці, помістити їх у форму, кожен шар пересипати потовченим часником. Залити заливкою і поставити в духовку на 1 годину.
Поляки готують голабки («golabki»), загортаючи начинку (суміш картоплі з гречаною крупою) в листя з квашеної капусти.
10. Голубці з квасолею в томатному соусі
Інгредієнти: 1 капустина, 1 морквина, 2 цибулини, 2 склянки відвареної квасолі, 2 ст. ложки томатної пасти, 2 ст. ложки борошна,олія, сіль, перець, зелень.
Рецепт. Капусту відпарити та розділити на листки. Дрібно порізати цибулю і обсмажити на олії. Моркву очистити і натерти на грубій тертці, додати до цибулі і обсмажити. Сюди ж додати квасолю, дрібно посічену зелень, добре вимішати. На кожен капустяний лист викласти 2 ложки начинки і загорнути. Викласти у змащену жиром форму з високими бортиками. Поставити на 20 хв. у розігріту до 200 градусів духовку. Дістати голубці, залити томатною пастою, змішаною з 1/2 склянки води та борошном. Повернути в духовку ще на 20 хвилин.
• Голубці можна готувати просто на газовій плиті, тушкуючи на мінімальному вогні в каструлі з товстими стінками, а можна запікати в глибокому деко в духовці. Спосіб термічної обробки суттєво впливає на смак страви.
11. Голубці з пшоном
Інгредієнти: 1 капустина, 200 г пшона, 25 г сала, 2 морквини, 1 цибулина, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 50 мл томатного соусу, 75 мл сметани, 250 мл бульйону, смалець, перець, сіль.
Рецепт. Свіжу капусту відварити в киплячій воді, відокремити листки. Пшоно промити, залити водою, довести до кипіння, відкинути на сито. Заправити злегка обсмаженими на салі цибулею та морквою, посолити, поперчити. Покласти фарш на листки капусти, загорнути, викласти голубці в каструлю. Для соусу підсмажити борошно на жирі, додати томат, бульйон, сметану, посолити, довести до кипіння. Залити цим соусом голубці і тушкувати до готовності капусти.
• Сучасні господині віддають перевагу приготуванню голубців у мультиварці. У режимі «тушкування» чудо-каструля підтримує ідеальну температуру, при якій голубці «мліють», стають м’якими, водночас залишаючись ціленькими.
12. Голубці під гірчичним соусом
Інгредієнти: 1 савойська капустина, 60 г рису, 1 цибулина, 200 г картоплі, 50 г вершкового масла, 100 г вареного м’яса, 2 морквини, 150 г вершкового сиру, 2 яєчних жовтки, 500 мл овочевого бульйону, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка крохмалю, 2 ст. ложки гірчиці в зернах, 150 мл вершків.
Рецепт. Відокремити від качана капусти листки і бланшувати їх у підсоленій воді 30 секунд. Відварити рис у підсоленій воді 5 хвилин. Картоплю порізати кубиками, посікти дрібно і протушкувати у вершковому маслі. Додати порізане смужками відварене м’ясо, потерту на грубій тертці моркву і тушкувати 2-3 хвилини. Змішати з рисом, сиром, жовтками, сіллю і перцем. Покласти на кожен лист начинку і загорнути. Підсмажити голубці на олії по 3 хвилини з кожного боку. Викласти в глибоку посудину. Вершки змішати з овочевим бульйоном (можна взяти той, у якому варилася капуста), додати крохмаль, гірчичні зерна, добре збити. Залити цим соусом залити голубці та тушкувати на слабкому вогні 35-40 хвилин.
• Якщо не розрахували з начинкою, і у вас залишилися пропарені капустяні листки, покладіть їх у морозилку – можливо, наступного разу забагато виявиться фаршу.
13. Голубці з сосисками
Інгредієнти: 1 головка молодої капусти, 1 кг картоплі, 1 цибулина, 2 упаковки сосисок, 2 упаковки твердого сиру в скибочках (сир вибирайте на свій смак), 1 морквина, 1 яйце, 200 мл сметани, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець, зелень.
Рецепт. Капусту розпарити і розібрати на листки. Картоплю натерти на дрібній тертці, викласти в друшляк, щоб стекла зайва рідина, посолити і поперчити, додати 1 яйце. Кожну сосиску загорнути в шматочок сиру. На капустяний лист викладати 2 ст. ложки картопляної маси, зверху класти сосиску в сирі і загорнути, як голубець. Обсмажити з усіх боків на сильному вогні на маслі і скласти в деко з високими бортиками. Приготувати соус. Підсмажити на жирі, що залишився, дрібно посічені цибулю і моркву, додати борошно, сметану. Якщо виходить надто густо, трішки розвести водою. Додати сіль, спеції. Залити соусом голубці, накрити деко фольгою і поставити в розігріту до 180 градусів духовку на 30-40 хвилин. Дістати голубці, посипаємо свіжою зеленню.
• Замість капусти для голубців можна використовувати молоде виноградне листя, черемшу і навіть бурячиння червоного буряка.
Якщо вам сподобалися наші голубці, прокоментуйте рецепти на сайті Їсти на поширте їх у соціальних мережах.
Дзьобак Володимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
