Блоги
Всі блоги
Колонка автора
Всі колонки авторів
Петиції ВАП
ВИМАГАЄМО ІНДЕКСАЦІЇ НАШИХ ПЕНСІЙ!!!
2 Подробиці Подати пропозицію
Опитування
Необхідне Вам лікування співвідносно з Вашою пенсією становить:

Король випічки: сучасні рецепти бісквітного тіста(Дакуаз, Джоконда, Женуаз, Пан-де-жен, Спонж-кейк)

Збільшити шрифт Зменшити шрифт
Надіслати
Друкувати

Ніжний, повітряний, ароматний, шовковистий, божественний - так-так, ми про бісквіт говоримо. Він існує близько 8 століть і постійно набирає популярність. Від бабусі Англії до манірної Японії і далекої спекотної Австралії - бісквіт став світовим королем випічки.

І зовсім не дарма: на основі бісквітного тіста можна зробити стільки всього - від простого домашнього пирога до вишуканих багатошарових тортів і тістечок. Ми пробували багато і вже ніколи не відмовимося від творчого розмаїття бісквіта. Дізнайтеся і Ви щось нове про види бісквіту з нашої статті.

Дакуаз (biscuit dacquoise)

Бісквітом його можна назвати лише за складом, адже в ньому немає ні пористої структури, ні пишноти і аромату ванілі. Його готують на основі горіхової муки, білків і цукру. В результаті виходить невисока, повітряна і хрустка меренга, яка не потребує просочення і набуває смаку начинки в торті. Дакуази можна готувати з мигдальним борошном, фундучним, кокосовим, фісташковим і борошном з волоського горіха. Також, в дакуаз можна додавати ягоди. Для приготування дакуаза горіхове борошно змішують з цукровою пудрою, білки збивають до стійких піків і акуратно змішують із сухою сумішю. Випікается дакуаз тонким шаром в кільцях або тісто розподіляють на пекарському аркуші, вирізаючи потрібну форму і розмір після випічки.

140 гр мигдального борошна

100 гр цукрової пудри

60 гр борошна

Ванільний цукор, звичайно .. як завжди, в ідеалі стручок натуральної ванілі

8 яєчних білків

80 гр цукру

Платівки (слайси) мигдалю

Цукрова пудра

Духовка на 180 градусів.

У мисці змішаємо все сухі інгредієнти: борошно, цукрова пудра, мигдальне борошно і ваніль. Добре розмішайте віночком, щоб не було грудочок. Нагадаю, що миндальне борошно можна приготувати самостійно. Для цього, сирі (НЕ обсмажені !!!) гріхи залити на 5 хв окропом, зняти шкірку. Підсушити в духовці 100-120 градусів близько 1.5 годин. Дати їм охолонути. Подрібнити в кавомолці або блендері.

Збити білки до білої піни, поступово додати цукор. Продовжувати збивати до стійких піків.

Важливий момент!!!! Сухі інгредієнти всипати в добре збиті білки і перемішати все лопаткою, а краще взагалі шумівкою, щоб збереглася легкість. Зверніть увагу, чим довше і активніше ви перемішуєте, тим маса стає рідшою, а в наслідку, «рідка» маса не дасть нам повітряний бісквіт. Тому, змішаємо все обережно і якщо залишаться невеликі грудочки від мигдальної муки, не страшно! Тісто заливаємо в дві форми,діаметр 20 см. Краще використовувати роз'ємні. На дно форми покласти коло з пергаменту і злегка змастити його олією, так буде легше відокремити бісквіт від дна. Заливаємо бісквіт, зверху посипаємо пластинками мигдалю і цукровою пудрою. Відправляємо в розігріту 180 гр духовку на 30 хвилин.

Якщо так вийде, що форма одна, то заливаємо в одну. Зверху мигдаль і цукрова пудра. Але духовка вже 170 градусів, ну і часу знадобиться десь 45 хвилин.

Дістаємо готовий бісквіт. Даємо охолонути. Прибираємо в холодильник (в низ, там найхолодніше)) .. Нехай він там проведе ще близько години. Тільки після цього акуратно тильною стороною маленького ножа відокремлюємо бісквіт від бортів форми.

Бісквіт Джоконда

Ще один базовий бісквіт. Готують його з маслом або без, але завжди з однією частиною пшеничного борошна і однією частиною горіхової муки. Класичним є рецепт мигдальної Джоконди. Бісквіт відрізняється особливою м'якістю і пишністю, і прекрасно підходить для приготування рулетів.

2 яйця
50г мигдалю
50г цукру
20г масла
20г борошна
2 білки

Пропорція така: на кожне яйце беріть по 25г мигдалю і цукру, по 10г масла і муки і один білок. На невелику форму діаметром 20см досить двох яєць.
Два яйця і 50г цукру збийте в пишний крем. Додайте 50г меленого мигдалю, 20г борошна, перемішайте акуратно.

Акуратно влийте 20г розтопленого вершкового масла. Перемішайте.

Збийте два білки гарненько, змішайте з яєчною масою і викладіть в змащену маслом і посипану борошном форму.

Печіть при 200С 20 хвилин.
Бісквіт Женуаз, або Генуезький бісквіт

Ніжний, м'який, не потребує просочення, прекрасно поєднується з усіма видами кремів і мусів. Його секрет полягає у збиванні білків з жовтками, і потім вливання розтопленого вершкового масла. Особливо хороший результат буде, якщо частина пшеничного борошна Ви замініть горіховим. Завдяки великому вмісту жиру бісквіт прекрасно зберігається. Щільно загорнутим його можна зберігати в морозилці до місяця і тиждень в холодильнику.

Інгредієнти для форми 20 см (в результаті виходить 3-4 коржа) або на 1 деко:

5 Яєць
150 г Муки
150 г Цукру
75 г Масла
1 ч. л. ванільного екстракту
Дрібка солі
Спосіб приготування:

Духовку розігріваємо до 175ºC.

З'єднуємо в чаші для збивання яйця, цукор і ванільний екстракт. Змішуємо з допомогою вінчика, ставимо на водяну баню і, не перестаючи збивати, щоб яйця не зварилися, доводимо до однорідного стану. Маса повинна трохи збільшитися в обсязі і стати дуже теплою, але не гарячою - перевіряйте пальцем.

Далі збиваємо за допомогою міксера на максимальній швидкості до пишної, світлої маси, що стікає густою стрічкою. Залежно від швидкості міксера може знадобитися 4-6 хвилин. Чи не перестарайтесь!

Перестаємо збивати, просіюємо в чашу борошно, додавши трохи солі. Акуратно, але ретельно вмішуємо за допомогою лопатки круговими рухами строго в одну сторону.

Додаємо в суміш в розтоплене вершкове масло (розтопити його можна в мікрохвильовці або на тій же водяній бані). Змішуємо. Вливаємо масляну суміш з краю і також ніжно, акуратно, але ретельно вмішуючи. Важливо, щоб тісто в процесі всіх цих пеермішувань не втратило своєї легкості, інакше бісквіт не вийде ніжним.

Випікати можна на деко, застеленому папером для випічки, розподіливши тісто рівномірним шаром товщиною в сантиметр. А можна в формі, як у мене, змастивши її попередньо маслом і трохи присипавши борошном.

Відправляємо в духовку, попередньо розігріту до 175ºС на 25-30 хвилин. З цією кількістю тіста в моїй формі діаметром 20 см бісквіту знадобиться 28 хвилин. Він повинен добре піднятися, як слід підрум'янитися зверху, але не повинен висохнути і згоріти. Можете перевіряти готовність шпажкою, але не відкривайте духовку в перші 20 хвилин. Час вказаний для форми, для більш плоского коржа на деко воно буде в півтора-два рази менше.

Діставши з духовки, проходимся по краю лопаткою або ножем, допомагаючи бісквіту відстати від стін чаші. Даємо відпочити 5 хвилин у формі, акуратно дістаємо, перевертаючи, і залишаємо остигати на який-небудь решітці.

Бісквіт пан-де-дружин (pain de genes)

Це смачний, ароматний, досить щільний і вологий бісквіт на основі марципану з обов'язковим додаванням спецій і міцного лікеру, можна додавати лимонну цедру або кокосову стружку.

На форму 20 см в діаметрі і 4 см заввишки (ідеально для торта) і 4 маленьких порційних бісквіта в кільцях.

160 г цукрової пудри
160 г мигдального борошна
32 г білка (приблизно 1 білок)
315 г яєць (приблизно 5 великих яєць)
100 г вершкового масла
60 г борошна
4 г розпушувача (опц.)
15 г лікеру
6 г мелених спецій (аніс / кориця / мак .....)
Цедра 2 лимонів

Цей бісквіт вимагає  більшої кількості маніпуляцій, ніж будь-який інший. Без стаціонарного міксера його робити досить складно, тому що збивати потрібно буде тривалий час.
Всі інгредієнти краще підготувати і зважити заздалегідь.

Спочатку потрібно приготувати марципан. У чаші міксера змішати мигдалеву і цукрову пудру, цедру лимона, додати білок і перетворити в марципан на найнижчих оборотах (насадка К - гітара).
Яйця змішати вінчиком до однорідності, нагріти до 40-45С на водяній бані. У цеху ніхто водяною банею не морочитися, гріють в мікрохвильовці інтервалами по 10-20 секунд. Але потрібно стежити, щоб яйця не згорнулися.

Коли марципан готовий, поступово (в 5-6 прийомів, не поспішаючи, продовжуючи збивати на середніх оборотах) вливають теплі яйця. Яйця повинні залишатися теплими весь цей час, тому є сенс їх залишити на виключеній бані, щоб підтримати температуру або просто перед кожним наступним вливанням підігрівати 10 сек. в мікрохвильовці.

Коли всі яйця влиті, збільшити швидкість до середньо-високої (6 з 10, наприклад), і залишити збивати 15-20 хвилин. Суміш готова, коли при стікання з лопатки залишає легкий "малюючий" слід, який зникає не відразу.

Масло розтопити і охолодити до 70С.

Борошно змішати з розпушувачем (розпушувач потрібен для великої кількості тіста, просіяти в чашу міксера в яєчно-мигдальну суміш. Додати лікер і спеції. Акуратно змішати спатулою зверху вниз.

Частину тесту змішати вінчиком з розтопленим маслом (70С!), Влити масляну суміш в основну масу, ще раз все змішати акуратно, щоб не залишалося масляних вкраплень і розводів на тісті (саме від цього виростають горби, тріскається бісквіт і т.д.).

В проф. умовах такої бісквіт печуть в рамках на цілий деко. Вдома я вважаю за краще користуватися не формами, а ось такими кільцями для бісквітів.

Кільця нічим ніколи не змащують (бісквіти від масла  "сідають"), готовий остиглий на деку бісквіт просто вирізається з кільця гострим ножем.

Бісквіт для декору. Спонж-кейк

Це один з видів декоративних бісквітів, основа для тістечок, винахід молекулярної кухні.Свое назву отримав за рахунок дуже пористої структури, що нагадує губку-спонж. Бісквіт готується за допомогою спеціального сифона, за допомогою якого в пластиковий стаканчик видавлюється частина бісквіта під сильним тиском. У домашніх умовах, не маючи сифона, спонж-кей зробити можливо, але буде нижчою пористість. Структура бісквіта досягається шляхом впливу мікрохвиль, під дією яких маса збільшується в два-три рази. Бісквіт можна фарбувати і додавати ароматизатори.

складові

яйця курячі 2 шт.
розпушувач 10 г
цукор 25 г
мед 50 г
барвник харчовий за смаком
борошно 50 г
Спосіб приготування

Борошно просіяти і змішати з розпушувачем. У склянці блендера збити яйця, цукор і мед. До розчинення цукру. Додати хбарвник і перемішати. Потім борошно з розпушувачем. Акуратно перемішати. Розлити тісто по термостійким склянках, або по паперовим стаканчиках для морозива. Налити на 1/3 склянки, накрити плівкою і поставити в мікрохвильовку на 1-2 хвилини, при 800 ват. Важливо не пересушити бісквіт.

Готовий спонж в паперових стаканчиках перевернути і дати повністю охолонути.

Готовий спонж можна зберігати в морозилці, холодильнику. Прямо в стаканчиках. Потім дістати і нарвати його на шматочки і можна прикрашати торт.

Можна підсушити бісквіт і розкришити в дрібну крихту для прикраси.

 

Джерело:
До списку новин