Современные десерты: Шу с вишнёвым сюрпризом

Сегодня у нас потрясающая французская классика — пирожные Шу с ванильным кремом.Эти пышки совершенно пустые внутри и мы можем наполнить их любимым кремом и красиво накрыть это крышечкой. Вдобавок у нас эстетичная цветная корочка, которая приятно похрустывает в то время, как мы наслаждаемся этим ванильным облачком. Порой кажется, что они черезчур красивые и есть их точно нельзя.. Нужно! И да, внутри там сюрприз.

Ингредиенты:

Кракелин

• Сливочное масло — 110 г
• Сахар — 110 г
• Мука — 100 г
• Ваниль — 1 стручок
• Краситель

Вишневое конфи

• Желатин — 7 г
• Вишневый сок — 250 г
• Крахмал — 10 г

Нугатин

• Сливочное масло — 13 г
• Сироп глюкозы — 5 г
• Пектин — 1 г
• Сахар — 15 г
• Кунжут — 50 г

Заварное тесто

• Сливочное масло — 120 г
• Вода — 130 г
• Молоко — 160 г
• Соль и сахар — 1 ч.л.
• Мука — 160 г
• Яйца — 220 г

Крем

• Молоко — 250 г
• Ваниль — 2 стручка
• Желтки — 60 г
• Сахар — 60 г
• Крахмал — 15 г
• Сливочное масло — 100 г
• Сливки 33% — 200 г

Приготовление

Кракелин

Давайте начнём с кракелина — хрустящего слоя, который играет сразу две роли (ох уж эти хитрые французы). Во-первых, это настоящий декор. Согласитесь, даже если не резать Шу, а наполнить их кремом снизу — всё равно будет очень красиво, такая черепашья структура, что ли.. Плюс, это всё таки хрустящий слой, который сделает наш десерт оригинальнее и многограннее — одни плюсы.

В чаше соединяем сливочное масло комнатной температуры (110 г) и сахар (110 г). Туда же добавляем семена стручка ванили — ингредиент не самый обязательный, но желательный.

Размешиваем лопаткой в пасту и добавляем краситель. Сухой, гелевый — особой разницы нет. 

Дальше вводим муку (110 г) и размешиваем до однородности.

Перекладываем на плёнку.

Заворачиваем так, чтобы у нас получился тонкий брусок в 1 см. Убираем в холодильник на 40-60 минут.

После этого делим заготовку на 2-3 части и каждую раскатываем между двух листов пергамента до толщины в 2 мм. Убираем в морозилку (до приличного затвердения, можете и на ночь оставить и на неделю).

Начинка

А вот и наш сюрприз — начинка из вишневого конфи и кунжутного нугатин (тоже хрустящий слой). Для начала сделайте конфи из вишневого сока (250 г) (что-то вроде желе). Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 г).  Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 г) и сахар (80 г). Пюрируем всё это блендером. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов. Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).

Готовим нугатин: В сотейнике соединяем сливочное масло (13 г) и сироп глюкозы (5 г, можно мёд). Прогреваем до закипания. В отдельной чашке смешиваем пектин (1 г) и сахар (15 г). Соединяем массы и всыпаем жаренные кунжут (50 г, можно рубленные семечки или орехи). Распределяем тонким слоем на пергаменте. Выпекаем в духовке при 180 градусах до румянности (10-15 минут). Дайте массе слегка остыть (не полностью), а потом нарежьте каттером. Вы можете вырезать листики, круги и прочие формы. Когда слой застынет — он будет твёрдым и хорошо подойдёт для внешнего декора. Вырезаем заготовки. Остывшие они хорошо разделятся от общего пласта. Их можно хранить в герметичном контейнере неделю. Вливаем вишневое конфи в формы, а в половину вкладываем наш нугатин.  В последствии мы слепим их в шарики. Убираем в морозилку на 4-6 часов.

Заварное тесто

Здесь всё просто. Кстати, из этого теста делаются и эклеры и профитроли и Шу. Просто внешний вид и начинка у всех разная. Готовое тесто хорошо хранится в мешке пару дней.

Соединяем в сотейнике воду (130 г), молоко (160 г) и сливочное масло (120 г). Вводим сахар и соль по 5 г (чайная ложка). Ставим на плиту и доводим до кипения. Когда жидкость закипит, вводим муку (160 г). Возвращаем на огонь и хорошо мешаем венчиком. Буквально через 2-3 минуты у вас получится однородное тесто. И появится характерная пленка на стенках и дне сотейника. Вот после этого момента мешайте массу ещё минуту-две. Затем переложите в чашу миксера и на средней скорости взбивайте (лучше насадка лопатка) до тех пор, пока тесто не остынет до состояния, когда оно тёплое на ощупь. После этого, продолжая взбивать, постепенно введите яйца (220 г). У вас получится глянцевая паста. Она должна медленно стекать с насадки. 

Приготовьте мешок и круглую насадку 10-15 мм. Переложите в мешок тесто. Отсадите заготовки диаметром 5 см на перевернутый противень, выстеленный пергаментом. Удобнее всего под пергамент подложить трафарет. 

Отсаживаем в шахматном порядке на расстоянии. Это поможет правильной циркуляции воздуха между пирожными, для этого же мы и перевернули противень, чтобы бортики не препятствовали течению тепла.

Достаньте замороженный кракелин и вырежьте круглые заготовки в 5 см. Накройте каждую заготовку заварного теста монеткой. Важно, чтобы они были тонкими (2-3 мм) и ледяными (чтоб держать начальную форму).

Убираем в духовку (верх и низ, без конвекции), 175 градусов на 30-40 минут. Смотрите, когда поставили Шу в духовку, не вздумайте открывать дверцу, иначе пирожные упадут. То есть мы поставили противень и в следующий рах откроем духовку для того, чтобы достать пирожные. Готовность ясна по тому, что низ пирожных стал румяным.

Из возможных проблем:

1. Шу плохо поднялись — слишком толстый слой кракелина

1. Шу сильно лопаются — много влаги (значит в тесто нужно ввести меньше яиц), небольшие трещинки/взрывы под кракелином и снизу допустимы
2. Дно у Шу получается вогнутым — плохой пергамент
3. Шу сырые внутри — рано вынули из духовки

Безусловно, здесь нужно потренироваться. Возможно вам придется переделать тесто или раскатать заново кракелин. Все подводные камни скрываются в пергаменте, бережном выпекании (не открываем дверцу) и количестве влаги в заварном тесте (количество яиц). Иногда рекомендуют заварное тесто на ночь убрать в мешке в холодильник, это даст возможность глютену развиться в тесте (меньше вероятность, что оно лопнет). Приятный бонус — верхний слой, кракелин, помогает нам избежать явных огрех и лишних трещин в заварном тесте.

Дальше перекладываем Шу на холодную поверхность и даем остыть. Затем срезаем крышечки. А когда срезали, каждую можно подровнять высечкой круглой. Их можно хранить пустыми около суток в герметичном контейнере, потом они будут становиться мягкими.

Соберем начинку. Вынимаем парами конфи с нугатином и без и склеиваем половинки. Я использовал сироп глюкозы, можно взять мёд. Работаем быстро, чтобы конфи не начал таять.

Готовые шарики удобно складывать обратно в форму. Дальше наполняем Шу кремом наполовину. Опускаем в каждое по шарику конфи с нугатином. И дальше наполняем «с горкой».

Крем я делал заварной со взбитыми сливками: молоко (250 г), ваниль (2 стручка) — доводим до кипения. В чашке соединяем венчиком желкти (60 г), сахар (60 г), крахмал (15 г, лучше кукурузный). Когда соединили постепенно молоко с яичной смесью и проварили, даем массе остыть до 60 градусов и потом вводим сливочное масло (100 г, немного мягкое, но ещё прохладное). Убираем в холодильник на час.

Отдельно взбиваем сливки (200 г, 33%). И соединяем с застывшим заварным кремом. Перекладываем в мешок и работаем. Заварной крем под пленкой хранится неделю.

Поскольку у нас внутри конфи, подавать сразу пирожные нельзя (оно ледяное), дайте им постоять на столе хотя бы минут 30. Тогда гости увидят вот такую красоту.

Что касается декора. Мы намеренно красим кракелин в вишнёвый цвет, слегка намекая на внутренний вкус. Если вы замените вишню в конфи чем-то другим (манго, персики, любые ягоды и тд), то и цвет кракелина можно поменять, вплоть до шоколадного (тогда вместо красителя добавляем какао). Дальше оставшиеся стручки ванили — они зададут динамику и опять же расскажут, что крем у нас с ванилью. Листики мяты — это больше для красоты и контраста красного и зелёного цвета. Помните, у нас остался нугатин? Мы могли заранее высечь его в форме листиков, лепестков и так далее, и также могли использовать его (на крышечке или вставить аккуратно сбоку в крем).