Консервация овощей на зиму: секреты приготовления

Хорошо жить в странах вечного лета. В средней же полосе, где летом зелени много, а в холодный сезон практически нет, хозяек выручает лишь консервация овощей на зиму. Не секрет, что при заготовке овощей большая часть полезных витаминов и минералов исчезает. Чтобы минимизировать такие потери, существуют специальные проверенные годами приемы.

Основы консервирования

Сохранить овощи до холодов сравнительно несложно, важно лишь помнить об основных правилах консервации:

Овощи должны быть здоровые и без каких-либо повреждений;
Перед консервацией овощи тщательно промывают и удаляют все лишнее. Чтобы продукты не темнели, их следует обдать кипятком;
Емкости выбирают стеклянные с жестяными крышками. Во избежание попадания микробов, банки следует стерилизовать. Можно поставить их минут на двадцать в разогретую духовку или подержать над паром;
Крышку следует плотно закручивать, что бы полностью прилегала к банке и не пропускала воздух. Герметичность проверяется очень просто. Закатанную банку нужно перевернуть крышкой вниз и оставить так на сутки. Если подтеков от воды нет, значит все в порядке.
Способов консервации существует немало. Можно овощи засаливать (консервировать в рассоле), мариновать (использовать маринады на уксусной основе), можно консервировать в собственном соку или в сахарном сиропе (варенья из овощей имеют весьма необычный вкус).

Каждый вид овощей требует особенного подхода. Не помешает также знание каких-то определенных хитростей приготовления.

Вкусные огурчики

Бывает такое, что огурцы попадаются с горчинкой, но от нее можно избавиться следующим способом: отрезать у огурцов плодоножку и приблизительно на час поместить в холодную воду. Дольше держать не рекомендуется, иначе огурцы получатся мягкими и могут прокиснуть.
Для того чтобы они просолились равномерно, их следует выбирать небольших размеров и желательно примерно одной формы. Важно знать, что огурцы не содержат органических кислот. Поэтому при консервации путем маринования нужно не забывать добавлять уксусную или лимонную кислоту.

Для рассола (при приготовлении соленых огурчиков) лучше подойдет фильтрованная вода. В ней меньше содержится разных примесей.

Чтобы огурчики получились хрустящими, к ним добавляют листья дуба, вишни и смородины. Хрен (листья или нарезанные тонкими пластинками корни), чеснок и перец придадут огурцам пикантность.

Незабываемые помидорчики

Для сохранения формы помидоров нужно отдать предпочтение небольшим плодам с плотной консистенцией. Помятые помидоры превратятся в кашу, лучше сделать из них пасту или соус. Чтобы помидоры не лопнули, рекомендуется сделать тонкий прокол зубочисткой, но не больше одного раза. На плодах не должно быть темных пятен, иначе такие помидоры долго храниться не смогут.
В одной банке не следует использовать помидоры разных сортов. И по зрелости они должны быть одинаковые. Консервировать можно как красные, так и зеленые томаты.

Что касается пряностей, то лучше всего использовать их по минимуму, так как помидоры сами по себе вкусные. Достаточно соли, сахара и черного перца горошком. Если нравятся сладкие помидоры, то сахара нужно положить в два раза больше чем соли.

Сладкий болгарский перец

Для лечо лучше покупать спелые и мясистые перцы, потому что содержащийся в мякоти сок сделает его вкуснее. Нарезать лучше средними кусочками, чтобы не получилась однородная масса, похожая на пюре.

Консервировать в маринаде можно и целиком, не забывая вытащить все семена, так как они могут придать заготовке горечь. А если перец жгучий, то вымачивание в воде избавит от сильной остроты.
Болгарский перец прекрасно комбинируется с различными овощами. К нему добавляют морковь, лук, чеснок, петрушку, душицу, лавровый лист и укроп. А сочетание перцев разных по цвету придаст заготовке привлекательный вид.

Перцы можно консервировать отваренные в томатном соке, запеченные или обжаренные. Кожицу с овощей в любом случае лучше снимать.
Баклажаны

Для консервации идеально подойдут баклажаны округлой формы и среднего размера. Кожура должна быть не повреждена, семена пусть лучше будут некрупными.

Для того чтобы исчезла горечь, плоды прокалывают в нескольких местах вилкой, присыпают солью и оставляют в таком виде на полчаса. Потом промывают водой.

Не стоит использовать мясорубку и металлические ножи для приготовления икры, поскольку заготовка может приобрести вкус металла. Идеальным вариантом будут керамические ножи.

Кабачки

Использовать для заготовок лучше молодые кабачки. У них тонкая шкурка и практически нет семечек. Перезревшие кабачки прекрасно подойдут для икры.

Для консервирования бланшируют кабачки четыре минуты и перекладывают в холодную воду. Нарезать лучше небольшими кружочками. Для остроты вкуса добавляются листья хрена, смородины и душистый перец, а также пару зубчиков чеснока. Консервированный кабачок можно использовать в приготовлении овощных салатов с добавлением морковки, лука и различных специй.
Свекла

Этот овощ можно консервировать, квасить и солить. Чтобы свекла сохранила свои вкусовые качества в практически неизменном виде, то использовать специи не рекомендуется. Для заготовки подойдут молодые корнеплоды бордового цвета без каких либо повреждений.

Для квашеной свеклы нужно брать поздние сорта, так как в них содержится большое количество сахара. Если свекла небольшого размера, то квасить можно целиком. Крупные корнеплоды режут на 2-3 части. Укладывать свеклу в банки нужно как можно плотнее, никаких пряностей не использовать. Рассол самый простой – вода и соль.

Чеснок

Его квасят, маринуют и солят. Можно заготавливать чеснок целыми головками, зубчиками или только молодые стрелки.
Отдавать предпочтение лучше твердым и свежим головкам чеснока. Сухие и мягкие не подойдут. Он должен быть вызревшим, иначе может поменять цвет при консервации.

Для того чтобы быстрее разделать чеснок и снять без проблем кожицу, его можно окунуть в кипящую воду на двадцать секунд, а затем остудить в холодной воде.