Старинные рецепты заготовок

Так берегли урожаи овощей и фруктов в позапрошлом столетии, когда еще не были изобретены холодильники, а из консервантов использовали только соль.

Яблоки свежие и моченые

Свежими плоды сохраняются в прохладном помещении, уложенные рядами в ящики или коробки. Причем перестилаются они гречишной шелухой, сухим песком и даже древесной золой. Таким образом, удается хранить их до февраля и даже до марта, периодически осматривая и удаляя испортившиеся. Для хранения лучше всего подходит антоновка, анис, бабушкино, скрыжапель.

Еще для сохранности яблоки мочат в больших бочках. Плоды для этой цели отбирают тщательно. Они должны быть цельными, не поврежденными вредителями и не побитыми во время уборки. Готовые отборные яблоки укладывают в хорошо мытую и выпаренную бочку (кадку). Укладывают их рядами, плодоножкой вверх. Каждый ряд перестилается листьями черной смородины, вишни и малины. Когда кадка наполнится, то заливается остывшей кипяченой водой, предварительно слегка посоленой (на 12 литров воды 2 столовые ложки соли), с добавлением меда (на 12 литров воды – 200–300 г). Посоленой водой кадка наполняется до верха. Затем накладывается чистое полотно, а на него – деревянный кружок и камень, чтобы яблоки не всплывали. Часто яблоки заливают «посной» водой, разведенной с ржаной мукой (на 12 л воды – 400–800 г).

Бочки с мочеными плодами помещают в холодном погребе или в леднике. Плоды моченые держатся до нового урожая и приобретают свой особенный, довольно приятный вкус.

Соление огурцов

Особый вкус и аромат огурцам придает заливка.

Ее готовят следующим образом:

Вода 12 л;
Соль 800 г;
Горсть сухого чабера (трава);
1 пучок укропа и пучок листьев чеснока.
Приготовление

Все кипятят в плотной закрытой кастрюле. Процеживают и охлаждают. Полученным отваром заливают уложенные в посуду, чисто вымытые холодной водой, только что собранные с грядки огурцы. Укладывают без всякой переслойки между рядами. Залитые отваром огурцы сверху покрывают слоем вишневых, дубовых или смородинных листьев. Отвара наливают столько, чтобы все огурцы были в него погружены. Сколько потребуется заливки и нужных для ее приготовления специй на данное количество огурцов, можно определить, если считать, что на 25 кг огурцов надо 12 л отвара.

Варенье из зеленых помидоров

Вам потребуется:

Мелкие зеленые помидоры 0,5 кг;
Соль для замачивания плодов;
Сахар 0,5 кг;
Лимон 2 шт.
Для его приготовления понадобятся мелкие зеленые помидоры, которые остаются в избытке после окончательного сбора плодов. Их следует промыть в холодной воде и оставить в сильно соленой воде на одну ночь. Затем вскипятить один раз и ополоснуть несколько раз холодной водой. Благодаря этому томаты сохранят яркую естественную окраску при варке варенья. Затем плоды взвесить. На каждую половину килограмма плодов добавить сироп из половины килограмма сахара с соком и цедрой двух средних лимонов. Томаты варить на медленном огне до прозрачности. Снять пенку, дать варенью остыть. Разложить готовый продукт по банкам и укупорить.

Как засолить арбузы
Кто из нас не любит эту уникальную ягоду необыкновенных размеров, форм и неповторимого вкуса. Даже если этот вкус меняется во время засолки арбузов на диаметрально противоположный, со слегка сладкого на солоноватый, он остается все таким же ненавязчиво приятным. Если вы никогда не солили арбузы в бочке, а ограничивались лишь банками, то обязательно попробуйте. Это совсем не сложно, но вы всегда сможете порадоваться соленым цельным ягодам из знойного лета. Для засолки подойдет дубовая, липовая или кедровая бочка примерно на 100 литров, тщательно промытая и просушенная на солнце. Как вариант, можно использовать и пластмассовую емкость для пищевых продуктов. Вначале нужно тщательно отобрать арбузы (в нашем случае порядка 15 – 20 штук). Они не должны иметь трещин, вмятин и пятен гнили. Лучше, если они не будут переспевшими или зелеными. Желательно засаливать тонкокорые сорта некрупных размеров. Некоторые знатоки в этом деле рекомендуют накалывать каждый арбуз примерно в десяти местах спицей или зубочисткой якобы для ускорения процесса засолки, правда, другие подвергают эту процедуру сомнениям. Далее отобранные арбузы следует промыть под проточной водой и удалить плодоножку.

Для засолки арбузов подойдет 6-8% солевой раствор, т.е. на 10 литров чистой воды нужно растворить 600-800 граммов поваренной пищевой соли. Также следует добавить в раствор пару стаканов сахара и несколько столовых ложек порошка горчицы. Арбузы укладываются в приготовленную бочку и заливаются рассолом. Можно сделать засолку комбинированной, т.е. добавить в бочку мелко нашинкованную капусту, яблоки, годные для мочения, недозрелые помидоры. Добавляемыми компонентами должно быть прежде всего выложено дно кадушки с толщиной слоя до 10 см. Затем комбинируемыми продуктами перекладывается каждый ряд арбузов, но не доходя пару сантиметров до краев стенок бочки. Далее нужно накрыть все это деревянным кружком и положить на него гнет. Соление должно 15-20 дней находиться в прохладном месте (15-20 град. С). Периодически рекомендуется снимать крышку и при обнаружении признаков заплесневения плесень удалять и добавлять свежий рассол. Готовые соленые арбузы желательно употребить до весеннего потепления, так как они к этому времени начнут терять свой неповторимый вкус.

Капуста

Считаем необходимым сообщить дополнительные данные о квашении капусты. Самые простые ингредиенты для квашения 10 кг шинкованной капусты таковы: морковь – 1 кг, соль – полстакана, сахар – один стакан, семена укропа – полстакана (можно с венчиками). Кочаны капусты желательно иметь плотные, белые и крепкие. Измельченную капусту следует слегка помять, тщательно перетереть с солью и сахаром. Затем капусту смешивают с морковью, измельченной на обычной овощной терке, закладывают в кадушку и утрамбовывают. Сверху можно положить капустные листья. Далее укрывают капусту чистой тканью или марлей, сложенной в несколько слоев, и ставят кружок с гнетом, чтобы выделившийся сок покрывал капусту весь срок хранения. Чтобы капуста была хрустящей, температура при заквашивании должна быть в пределах 15-20 град. С. Признаком начавшегося заквашивания служит появление пузырьков и пены на поверхности. Протыкать всю массу капусты спицей или шампуром не обязательно, так как гнет будет способствовать брожению. Исчезновение пены означает его окончание и что пора перенести емкость с капустой в подвал или другое более прохладное место.
Моченый терн

Об этом рецепте я хочу рассказать, храня светлую память о моем дедушке. Заканчивая делать основные заготовки на целую зиму, он обязательно в конце замачивал небольшой бочонок терна, который с удовольствием употреблял за ужином в долгие студеные зимние вечера. Наверное, этот деликатес того стоил. Недаром считается, что моченый терн по своим вкусовым качествам стоит в одном ряду с заморскими оливками. Следует помнить, что все части этого растения целебны: кора обладает жаропонижающим свойством, корни и древесина – потогонным, цветы терна улучшают обмен веществ, в ягодах содержаться витамины, кальций, магний, яблочная кислота и дубильные вещества. Вкусны и настойки, повидло, сделанные из ягод терна.

Технология замачивания терна очень проста. Отбираются спелые и неповрежденные ягоды терна, промываются холодной водой, которые помещаются затем в стеклянную или эмалированную емкость. В кастрюлю наливается вода – 1 литр, насыпается соль – 1 столовая ложка, сахар – 2 столовых ложки и раствор доводится до кипения. После чего заливку следует охладить. Ягоды терна в количестве 3 кг заливаются приготовленным раствором. Емкость накрывается льняной тканью и деревянным кружком, на который устанавливается груз. После недельной выдержки при комнатной температуре, тару с замоченным терном можно отправить в подвал или в другое прохладное место.

Другие соления

Любителям домашних заготовок можно посоветовать заквашивать предварительно бланшированные баклажаны с различными начинками: капустной, морковной и др. В качестве специй можно использовать лук, чеснок, морковь, сельдерей. Добавки, кроме капусты, следует предварительно потушить на огне. Бланшируют баклажаны в течение 5 минут в кипящей соленой воде (на 1 литр воды 1 ст. ложка соли).

Чтобы у наших читателей больше было возможностей для творчества при производстве домашних заготовок на зиму, напомним еще раз о концентрации рассолов. При засолке помидоров в кадушках: для зеленых и бурых томатов – 700-800 граммов соли на 10 литров воды; для розовых, красных и крупных томатов – 800-1000 граммов на 10 литров воды. При засолке огурцов в кадушках используется следующий рассол: на 10 литров воды берется 600 граммов соли. Не забывайте о специях: укроп, эстрагон, чуть-чуть красного перца, головку чеснока, корешок хрена. Попробуйте добавить кориандр, базилик, богордскую траву, мяту и т.д. О таких добавках, как листья вишни, черной смородины, дубовых листьях мы уже говорили.
Помимо яблок и терна, о чем мы писали, мочить можно многие другие ягоды и плоды. Например, клюкву, заливая ее из расчета на 1 литр воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, несколько горошин душистого перца и немного гвоздики. Можно замачивать и груши, если они не подходят вам по вкусу в натуральном виде. Рассол: на 8 литров кипяченой воды кладут 200 граммов соли. В качестве специй используются листья вишни, черной смородины, зелень эстрагона и т.д. Сахар добавляется в зависимости от вкуса груш. Если вы захотите попробовать моченой красной смородины, то вам придется в рассол не пожалеть сахара. На 1 кг красной смородины рекомендуется 4 стакана воды, 2 стакана сахара, а дальше – корица, гвоздика и пр. Можно попробовать замочить и рябину. На 1 литр воды 50 граммов сахара. Используется также корица и гвоздика. Рябина снимается с кисти хорошо подмороженная. Ее надо хорошо вымыть и высыпать в приготовленную посуду. Заливку нужно сварить, добавив в нее сахар и пряности, охладить и залить ею рябину. Дальше, как обычно: ткань или марля, кружок, гнет, первые 7 дней температура около 20-ти, затем – подвал или что-нибудь подобное ему. Моченая брусника – нет ничего проще. На 1 литр воды 1-2 ст. ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара, душистый перец, корица. Ягоды перебрать, вымыть в холодной воде, высыпать в приготовленную посуду. В воде растворить соль и сахар, довести до кипения. Для улучшения вкуса рекомендуем добавить очищенные дольки ароматных яблок.