Согласитесь, сложно представить себе праздничный стол без маринадов и разносолов. Маринованные овощи служат отличной закуской, которая стимулирует аппетит перед основными блюдами. Какие правила и секреты маринования овощей стоит учитывать?
Самое важное правило маринования овощей – это использование только свежих и качественных продуктов. Не стоит покупать подгнивший или залежалый товар в надежде переработать его на маринад.
Огурцы лучше использовать средние, недавно сорванные с грядки. Если они хранились больше 2х дней, их можно перед маринованием замочить в холодной воде на 5 часов.
Помидоры используйте мелкие зеленые или спелые. Важно использовать в мариновании овощи примерно одного размера.
Если вы хотите опробовать новый рецепт маринада, то лучше сделать это с небольшим количеством овощей. Если рецепт удачный, в следующий раз вы сможете использовать его для большого количества.
Можно использовать рецепты различных кухонь мира. Например, во Франции принято мариновать овощи с использованием моркови, лука и сельдерея. В Китае обязательными ингредиентами маринадов является имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят использовать пряные травы в маринадах, такие как розмарин и майоран. Мексиканцы не представляют себе солений и маринадов без острого перца, причем используют его в любом виде – свежим, запеченным на гриле или засушенным. Корейцы используют в маринадах кунжут и масло из него. На Кавказе добавляют к маринованным овощам кинзу и чеснок.
Очень важно, чтобы при составлении букета специй ни один из компонентов не заглушал собой остальные. Именно поэтому стоит отдавать предпочтение выверенным рецептам маринадов.
Определенные специи и травы могут подчеркивать вкус тех или иных продуктов, например:
Корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, красный перец, чеснок, эстрагон хорошо подходят для кабачков и огурцов.
Для придания сладковатого оттенка вкуса перцу и помидорам подойдет базилик, острый перец, душистый перец, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.
Свекла «дружит» с лавровым листом, гвоздикой.
При мариновании капусты хорошо использовать майоран, черный перец горошек, лавровый лист.
Ягоды в маринадах могут придавать особый вкус и аромат овощам. Так, очень хорошо сочетается с капустой, огурцами и помидорами клюква и смородина. Ягоды так же могут красиво подкрашивать маринады.
Маринование овощей различается по температуре: холодное или горячее маринование. Горячий способ позволяет хранить овощи длительное время. Для холодного способа овощи сначала проходят минимальную тепловую обработку - бланшируются, затем укладываются в банки и заливаются маринадом. Чтобы предотвратить образование плесени на поверхности консервации, лучше всего залить заготовку небольшим количеством прокаленного, охлажденного растительного масла. Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем закатывают.
Для маринада важно выбирать качественную соль. От соли зависит, насколько хрустящими и полезными будут маринованные овощи. Морская соль крупного или среднего помола наилучшим образом подходит для маринадов. Среди разнообразия соли на прилавках супермаркетов представлена полезная натуральная морская пищевая соль торговой марки Salute di Mare (Салюте ди Маре), которая предлагает морскую соль разного помола Это 100% натуральный продукт, который производится естественным путем под воздействием солнца и ветра. В морской соли в отличии от каменной сохраняется до 40 микро- и макро элементов которые делают овощи сочными, хрустящими и более полезными. Кроме того, в морской соли в отличии от каменной 28 раз меньше вредного нерастворимого осадка, что позволяет дольше хранить овощи, препятствуя их преждевременному перекисанию и взрыву банок.
Стоит ли бояться йода в морской соли? Конечно же, нет! В отличие от искусственно йодированной соли, йод в морской соли находится в природной форме, поэтому не приводит к взрыванию банок и потере вкусовых качеств овощей при мариновании. Морская соль обеспечивает равномерное просаливание и сохраняет истинный вкус продуктов.
Крупные и средние кристаллы соли, растворяясь, сохраняют крепость маринованных овощей. Именно поэтому с такой солью маринованные овощи порадуют своим превосходным вкусом и пользой.
Важным условием длительного хранения маринада является использование стерилизованных банок и правильной посуды из нержавеющей стали, стекла, керамики и дерева. Хранить консервацию лучше в сухом темном месте при температуре не выше +20 градусов С. После закатки до момента употребления маринованных овощей должно пройти примерно 20-30 дней. За этот срок маринад «созреет».
Мы предлагаем вам проверенный универсальный рецепт маринования овощей из расчета на 2–3 л маринада:
10–12 горошин черного перца
4–5 штук гвоздики
5–6 горошин душистого перца
1 ч. л. молотого имбиря
1 коробочка кардамона
2 лавровых листа
1 палочка корицы
Овощи получатся хрустящими, пряными, со слегка сладковатым привкусом.
Вкусных вам маринадов!
Дзебак Владимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
