Бабушкины секреты консервации

Во многих семьях есть свои секреты консервации блюд, которые передаются от бабушки к внучке и сохраняются в неизменном виде многие десятилетия. Некоторыми такими секретами мы готовы с вами поделиться.

Секрет №1. Травы. Важный секрет вкусной консервации от наших бабушек – это использование свежих трав, зелени и специй. Неизменно в старину добавляли к маринадам и соленьям листья хрена, дуба, смородины и вишни. Они позволяли сохранить крепость овощей, делать их хрустящими, придавать тонкий аромат маринадам, а так же задерживать развитие дрожжей и плесени. «Задушить» плесень помогает горчичный порошок, если присыпать ним поверхность рассола, и растительное масло. Масло образует пленку на поверхности рассола, препятствуя тем самым контакту консервации с воздухом.

Секрет №2. Соль. Конечно, самым надежным способом делать запасы и консервацию на зиму в старину считался метод засолки. Это происходит за счет действия молочно-кислых бактерий, которые превращают сахар в продуктах в молочную кислоту, которая препятствует размножению бактерий. Не менее важным условием для успешной консервации является наличие соли. В старые времена этот продукт высоко ценился.

Хорошая соль способна не только обеспечить качественную засолку продукта и его сохранность, но и повлиять на вкус конечного блюда. В наши дни у нас есть выбор различной соли: каменной, экстра и морской.

Раньше наши бабушки закрывали продукты только с каменной солью, т.к. других альтернатив у них не было. И были не редки случаи, когда крышки могли вздуться, банки с консервацией взрывались, рассол мутнел, а овощи становились мягким. В наши дни таких неприятностей можно избежать, если использовать морскую соль. Диетологи и лучшие повара уже давно сошлись во мнении, что консервация с использованием морской соли – это наилучшее решение.

В морской соли в 28 раз меньше вредного нерастворимого осадка, что позволяет дольше хранить консервацию. А средние и крупные кристаллы такой соли, растворяясь, сделают ваши огурчики, перчики, капусточку и другие продукты вкусными и хрустящими.

Секрет №3. Количество соли. Наши бабушки знали важный секрет удачной засолки – это правильное количество соли. Ведь если ее будет недостаточно, то соль не сможет сдерживать болезнетворные бактерии, и продукт начнет портиться, а если соли будет слишком много – то это отрицательно скажется на молочно-кислых бактериях и конечно вкусе продукта. Идеальным считается 2-8% солевой раствор для засолки овощей, это примерно от 20 до 80 г соли на 1 литр воды.

Секрет №4. Хранение консервации. Раньше наши бабушки хранили консервацию в погребе или подвале. Это актуально и в наши дни. Если погреба нет, то лучше найти темное и прохладное место с температурой от 0 до -4 градусов.

Секрет №5. Посуда. Важный старинный секрет консервации – это экологичность продуктов и способов приготовления заготовок. Издавна в кулинарии использовали натуральную и экологически безопасную посуду, например, деревянные кадки для солений, для хранения сушеных фруктов, грибов и меда. У наших бабушек была не одна, а несколько деревянных бочек или кадок для заготовок на зиму под каждый продукт.

Солить, мариновать или просто хранить продукты в деревянной кадке – это значит сделать не только вкусные, но и полезные заготовки. При контакте продукта и тары протекают физико-химические процессы и начинаются реакции синтеза новых веществ, влияющих на вкус и качество заготавливаемого продукта.

Большая часть заготовок содержит активные кислоты, которые вытягивают из стенок тары все полезное и все вредное, что в этих стенках имеется. Дерево также вступает в реакции с кислотами заготовок, но его великое преимущество в том, что это натуральный природный материал, который не содержит токсичных веществ.

Засолка в кадке исключает возможность появления плесени, которая не содержит пенициллин, и не имеет никаких полезных свойств.

Надеемся, эти бабушкины секреты консервации помогут и вам сделать вкусные и полезные заготовки на зиму.