Вот и закончилось очередное лето. Но для увлеченного дачника – это не повод унывать! Ведь оно оставило нам на память настоящие золотые россыпи овощей, фруктов, ягод. Хватит уже бегать с лейкой, пора превращать урожай в блюда и оригинальные заготовки.
Овощной калейдоскоп
Так-так-так! Какие овощи созрели у нас в огороде? Ароматные зеленые огурчики? Берем! Краснощекие помидоры? Конечно, берем! Пухлые кабачки, блестящие фиолетовые баклажаны, перцы самых разнообразных форм и расцветок – отлично подойдут! На эти разноцветные россыпи и сейчас-то глянуть приятно, а зимой в банках, а потом и на столе они будут смотреться настоящими драгоценностями. И не только смотреться, но и, конечно, съедаться с удовольствием! Кстати, почему только зимой? Сейчас, по-быстрому, тоже можно приготовить что-нибудь вкусненькое.
Любимыми рецептами и увлекательными рассказами делятся наши кулинарные эксперты, опытные дачницы.
Малосольные огурчики с яблоками
Состав: огурцы – 1 кг, зеленые яблоки – 3 шт., чеснок – 1/2 головки, укроп, эстрагон, листья вишни, черной смородины, хрена, перец черный в горошинах – по вкусу. Для заливки: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки без горки.
Приготовление. Огурцы замочить в холодной воде на 2 часа. Яблоки и зелень вымыть. Чеснок разобрать на зубки, очистить, порезать пополам. У огурцов отрезать кончики. Яблоки разрезать на 4 части, но не удалять сердцевину. Сложить все в кастрюлю или банку. Вскипятить воду, добавить в нее соль и тщательно перемешать. Горячим рассолом залить огурцы. Оставить при комнатной температуре. На следующий день огурцы готовы к употреблению. У яблок появляется вкус огурчиков, у огурцов – моченых яблок. Вкуснотища!
«Сладкие» огурцы
Состав: на 1,5‑литровую банку: огурцы (обязательно мелкие, не более 8–10 см в длину) – около 1 кг, сахар – 2 ст. ложки с горкой, соль – 1,5 ст. ложки без горки, уксусная эссенция – 1,5 ч. ложки, чеснок – 2 зубка (не больше!), перец – 8–10 горошин либо небольшой кусочек острого стручкового, зелень (лист смородины, лист хрена, укроп, эстрагон, любисток, мята) – по вкусу.
Приготовление. Огурцы предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. На дно стерильной банки уложить зелень, потом огурцы. Обычно первый ряд огурцов ставят вертикально, очень плотно, остальные – как получится, но их тоже надо постараться уплотнить по максимуму. Сверху банки опять положить зелень. Залить содержимое банки кипящей водой, прикрыть прокипяченной крышкой и оставить на 10 минут. После этого слить воду в кастрюлю, добавить сахар и соль, вскипятить. Прямо в банку влить уксусную эссенцию. Залить огурцы кипящим маринадом так, чтобы он переливался через край банки – если в банке останется воздух, консервы могут «взорваться». Закатать банку и перевернуть ее вверх дном. Под одеяло ставить не надо.
Огурцы в аджике
Состав: огурцы – 5 кг, помидоры красные – 2,5 кг, перец сладкий (лучше красный) – 1 кг, сахар – 200 г, уксус 9%-ный – 200 г, масло растительное – 200 г, соль – 3 ст. ложки, чеснок – 2–3 головки, перец горький – по вкусу.
Приготовление. Измельчить на мясорубке помидоры и перец, смешать с сахаром, уксусом, маслом и солью. Переложить в кастрюлю и варить 15 минут. Затем добавить нарезанные кружочками огурцы и кипятить, помешивая, 5 минут. В конце всыпать измельченный чеснок – и по желанию горький перец – и кипятить еще 5 минут. Разложить массу по стерилизованным банкам, закатать и укутать одеялом до полного остывания.
Старинный рецепт
Солка огурцов по нежинскому способу (Е. В. Спасская). «Отобрать огурчики по возможности одинаковой величины и помоложе, их должно входить около сотни в ведерный бочонок. Бочонки должны быть непременно дубовые, хорошо выпарены и с железными обручами, ведерные. Огурцы положить в плоские корзины из лозы и обдать кипятком, а после того тотчас же самой холодной, колодезной водой. Затем каждый огурчик завертывается в половинку листа хрена и укладывается рядышком в бочонок плотнее друг к другу. Ряды, дно и верх перекладываются вишневыми, дубовыми и черносмородинными листьями и выросшим укропом. При требовании покупателя прибавляется толченый зубок чесноку в каждый бочонок, закупоренный бочонок наливается рассолом в шпунтовую дырочку. Рассол: на ведро воды – 11/4 фунта (510 г) сухой соли. Соль распускается в кипящую воду, тщательно снимается пена; заливают холодным. Через сутки пересмотреть бочонки, не течет ли какой, и долить рассолом. Затем плотно забить шпунты (т. е. закрыть пробку. – Прим. ред.).». Из журнала «Прогрессивное садоводство и огородничество», 1914 г.
Помидоры с чесноком
Состав: помидоры (желательно самые крупные и сладкие) – около 3 кг, чеснок – 3 головки. Для заливки: вода – 1 л, сахар – 3 ст. ложки с горкой, соль – 1 ст. ложка, уксус 9%-ный – 1 ст. ложка.
Приготовление. Вымытые и простерилизованные литровые банки довольно плотно заполнить помидорами, нарезанными дольками и пересыпанными крупно нарезанным чесноком. Другие пряности не добавлять! Залить кипящей заливкой, закрыть банки крышками и стерилизовать в кипящей воде 10 минут (чтобы вода была банкам по плечики). Закатать.
«Хреновина»
Состав: помидоры – 2 кг, очищенные корневища хрена – 200 г, сахар – 2 ст. ложки, соль – 1 ст. ложка, чеснок – 2 большие головки.
Приготовление. Все овощи пропустить через мясорубку, разложить в простерилизованные банки, закрыть пластиковыми или завинчивающимися крышками. Закатывать не надо, но хранить придется в холодильнике.
Икра из кабачков «на скорую руку»
Состав: кабачки – 2 кг, морковь – 1 кг, лук – 1 кг.
Приготовление. Кабачки нарезать дольками или кубиками, залить водой, посолить и поставить варить в открытой кастрюле. Одновременно в глубокой сковороде поджарить на подсолнечном или оливковом масле натертую на крупной терке морковь и мелко порезанный репчатый лук. Когда кабачок станет мягким, воду слить и измельчить его в миксере или просто вилкой. Потом добавить в сковороду с морковкой и луком и 15 минут потушить под крышкой. Икру можно подавать к столу в теплом или холодном виде, а можно – горячей разложить в небольшие банки, простерилизовать в течение 10–15 минут и закатать.
Личный опыт. Лечо по-домашнему
Впервые непривычное слово «лечо» я услышала в самом конце 50‑х годов. Именно тогда в Москве появились 800‑граммовые банки с этим замечательным продуктом. За экзотическим названием скрывалось простое содержание: кусочки сладкого перца в томатном соусе. В условиях, как теперь говорят, «тотального дефицита» консервы на прилавках не залеживались. Соседи говорили: «У магазина на углу выбросили лечо!» Или: «У нас на работе давали продуктовый заказ, и там была банка лечо!». В наши дни при изобилии и большом разнообразии овощных консервов интерес к лечо заметно снизился. Казалось бы, бери – не хочу, а банки уныло стоят на полках. Я думаю, это произошло потому, что мы стали более требовательны к еде, тщательнее следим за своим здоровьем. А магазинное лечо частенько бывает слишком острым, солоноватым и, пожалуй, скучноватым. Другое дело – домашнее лечо! За счет небольшого содержания соли и сахара, а также добавки чеснока и пряных трав оно имеет более приятный, благородный и мягкий вкус. Я бы назвала его палитру «слабо-остро-кисло-сладкой». Такое лечо можно подавать к столу как самостоятельную закуску или в качестве гарнира к мясным, рыбным, крупяным блюдам, особенно хорошо к макаронам. Даже если вы не выращиваете томаты и перцы, советую заготовить на зиму лечо собственного производства. Дело это не хлопотное, да и овощи осенью стоят совсем недорого. А в нужный момент яркие баночки с оранжево‑красным лечо всегда под рукой! Состав: перец болгарский сладкий – 3 кг, помидоры – 2 кг, чеснок – 150 г, масло растительное – 200 г, уксус 9%-ный – 100 г, соль – 50 г, сахар – 100 г, зелень (укроп, петрушка, по желанию – базилик) – по 1 пучку. Приготовление. Промытые помидоры залейте кипятком на 5 минут, затем снимите с них кожицу. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Поместите в посуду для варки. Добавьте туда же нарезанный крупными кусочками перец, мелко порубленную зелень, уксус, соль, растительное масло, сахар и варите, помешивая, 25–30 минут. В процессе варки пробуйте соус, варьируйте количество соли и сахара по своему вкусу. Горячее лечо разложите в стерильные банки, укутайте в одеяло и держите там до полного остывания. Храните при комнатной температуре. Ирина Супоницкая.
Точно в яблочко!
Известно, что ранние яблоки и при аккуратном съеме долго не хранятся. А что делать с теми, что сами упали с дерева? Битые плоды в жаркую погоду способны сгнить в считаные дни. Такая проблема встает перед нами каждый год: к концу лета в саду начинается настоящий «яблокопад». Съесть такое количество за короткий срок – задача невыполнимая, относить в компост собственный урожай тоже жаль. В результате поисков и экспериментов и родились приведенные ниже рецепты быстрой и несложной переработки яблок. Полученное блюдо можно называть как угодно: пятиминуткой, яблочным конфитюром, начинкой для пирога. Но факт остается фактом – эта замечательная заготовка зимой всегда идет на ура, оставляя далеко позади банки с засахаренным вареньем.
Яблочный конфитюр
Яблоки перемыть, очистить от кожицы и сердцевины, произвольно нарезать, высыпать в кастрюлю с толстым дном и поставить на слабый огонь. Если яблоки не очень сочные, то, чтобы они не пригорели, на дно можно добавить немного воды. Яблоки должны несколько минут потомиться в собственном соку, после чего в кастрюлю надо добавить сахар по вкусу (на пятилитровую кастрюлю от 0,5 до 1 кг – в зависимости от сладости яблок). Продолжать варить, постоянно перемешивая массу. Когда яблоки полностью расползутся (примерно через 10 минут), кастрюлю надо снять с огня, а содержимое в горячем виде разложить по заранее подготовленным (промытым и простерилизованным) банкам. Остывшая масса быстро застывает в желе и расфасовать ее в банки уже сложнее. В каждую 800‑граммовую или литровую банку добавить сверху по 1 ст. ложке водки, быстро закатать, перевернуть и поставить под одеяло. Незакупоренные банки прекрасно хранятся 3–4 недели в холодильнике.
«Лакомка»
Рецепт пригодится тем дачникам, кто занимается изготовлением сока в соковарке. Отходы, оставшиеся от этой процедуры, представляют собой вываренные яблочные дольки и обычно никак не используются, хотя в них остается еще достаточно сока и ценный пектин. Их можно протереть через сито, отделив кожицу, а в полученное пюре добавить сгущенное с сахаром молоко (примерно 200-граммовую банку на литр яблочной массы). Тщательно перемешивая, довести до кипения. Готовую массу можно съесть сразу, а можно в горячем виде разложить по банкам и закатать.
Старинный рецепт
Квас из дичков груши (В. Родкевич). «Груши-дички могут утилизироваться в хозяйстве для приготовления очень вкусного, скороспелого кваса. Для этого бочонок, имеющий втулку и кран, наполняется грушами-дичками, почти созревшими, но не пришедшими еще в гниение. Предварительно у груши обрезается корешок и вырезается цветовая чашечка. Потом наливается в бочонок, сколько поместится, переваренной, охлажденной воды. Бочонок устанавливается в погреб, и через 3–4 дня квас готов к употреблению. Каждый раз при выцеживании кваса, нужно в бочонок долить столько же переваренной воды, сколько было взято кваса. Таким образом содержимое бочонка обновится 4–5 раз, пока станет получаться слабый и мало вкусный настой. Перед питьем необходимо в стакан кваса прибавить по вкусу мелкого сахара. В бочонок сахар нельзя прибавлять, так как будет происходить брожение и сильное помутнение жидкости». Из журнала «Прогрессивное садоводство и огородничество», 1909 г.
Необычные деликатесы
Мы привыкли радоваться урожаю малины, вишни, слив, яблок. А на боярышник, барбарис, черноплодную рябину не обращаем внимания. Так уж сложилось, что они у нас «в загоне». А зря, ведь из этих ягод тоже можно приготовить множество вкусных, а главное – полезных блюд. И для домашних заготовок они годятся ничуть не хуже.
«Бедная родственница»
Взять, например, черноплодную рябину, или аронию. Она часто встречается на участках, однако ее плоды мы обычно оставляем на кустах несобранными, «птичкам на зиму». Ну разве что кинем горсть ягод в яблочный компот. А ведь в черноплодке – уйма полезнейших веществ, которые, что немаловажно, сохраняются при переработке.
Одна из наших читательниц из аронии каждую осень варит варенье. Причем подает его не только к чаю, но и разводит с водой и пьет сама при первых признаках надвигающейся мигрени. А ее муж лечится черноплодкой после бурных вечеринок. Говорит, что в таких случаях она действует лучше аспирина!
«Быстрое» варенье
Состав: черноплодная рябина – 2 кг, сахар – 1 кг.
Приготовление. Вымытые ягоды без веточек опустить в кипящую воду и бланшировать 3 минуты, затем пропустить через мясорубку или пюрировать в блендере. Всыпать сахар и перемешать. Поставить на медленный огонь, нагревать при постоянном помешивании. Проварить 5 минут с момента закипания, горячим разложить по стерильным банкам, укупорить. При желании можно добавить лимонную кислоту, протертые тушеные или печеные яблоки.
Но плоды аронии годятся не только для варенья и компотов. Их них можно сделать симпатичные и вкусные цукаты.
Цукаты из черноплодки
Состав: ягоды –1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ч. ложка, ваниль – 1/2 стручка.
Приготовление. Аронию вымыть и замочить в холодной воде на сутки. За это время воду поменять два раза. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него стручок ванили (или бросить щепотку ванилина) и дать покипеть минут 10. Стручок вынуть и опустить в сироп ягоды. Варить примерно 20 минут, в конце добавить лимонную кислоту. Дать ягодам остыть в сиропе, после этого откинуть их на дуршлаг и оставить на ночь стекать. Утром рассыпать ягоды в один слой на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставить в духовку на минимальный огонь на два часа. Дать ягодам остыть в духовке. Если они все еще липнут к рукам, можно досушить их при комнатной температуре.
Цукаты прекрасно хранятся в стеклянных банках, пересыпанные сахаром. В оставшемся сиропе можно приготовить еще порцию ягод, либо использовать его для приготовления компотов, или просто добавлять в чай.
Вино из черноплодной рябины
Состав: арония – 2 кг, вода – 500 мл, сахар – 400–500 г.
Приготовление. Ягоды размять толкушкой, залить водой, настоять 2 дня. Процедить, отжать через ткань. На каждый литр получившегося сока добавить по 250–300 г сахара. Его необходимо добавлять в два приема: сначала всыпать половину, а через день добавить остальной сахар.
Надеть на бутыль резиновую перчатку. У умельцев есть специальные крышки с резиновыми трубочками, один конец которых опускается в воду. Для тех, кто не слишком увлечен виноделием, подойдет и перчатка. Сначала брожение будет сильным, перчатка сильно надуется. Как только брожение прекратится и перчатка опустится, вино готово.
Говорят, что такое вино прекрасно хранится при комнатной температуре, но я не рискнула и поставила его в холодильник. Для мужчин было сладковато, но дамы оценили.
Колючий лекарь
О лекарственных свойствах боярышника известно с давних времен. Его рекомендуют при заболеваниях сердца и сосудов, для снижения артериального давления, как успокоительное при бессоннице. Но помимо безусловной пользы для здоровья у боярышника, на мой взгляд, есть еще одно достоинство. Очень приятно подать к столу что-нибудь эдакое: чтобы было вкусно и чтобы никто не угадал, из чего оно сделано. Джем из боярышника – как раз из этой серии.
СоветДля протирания ягод не берите волосяное или пластиковое сито для муки – пользуйтесь металлическим. Ячейки у него крупнее, и протирать будет удобнее и быстрее.
Джем из боярышника
На каждый стакан ягод добавить полстакана воды и варить до размягчения. Отвар процедить, ягоды протереть через сито, чтобы избавиться от семян и кожицы. Смешать отвар и протертые ягоды, всыпать сахар (1 кг сахара на 1 кг ягодной массы) и уваривать до густоты сметаны при постоянном помешивании. Во время варки добавить лимонную кислоту (1,5 г на 1 кг массы). Готовый джем разложить по простерилизованным банкам, закатать. Хранить при комнатной температуре.
Боярышник протертый с сахаром
Плоды бланшировать в кипятке 2–3 минуты, после чего протереть через сито. На 1 кг протертой массы добавить 0,3–0,5 кг сахара. Разложить по ошпаренным 0,5‑литровым банкам, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30 минут. Затем закатать, укутать в одеяло и оставить до остывания. Хранить при комнатной температуре. В такой заготовке все полезные вещества сохраняются по максимуму.
«Барбариски»
Сейчас многие дачники увлеклись сортовыми барбарисами и на листья и цвет побегов обращают внимания больше, чем на плоды. Что ж, может, и правильно, но, если у вас на участке или по соседству сохранился куст барбариса обыкновенного, считайте, что вам повезло иметь под рукой целую аптеку. Если не испугаться колючек и собрать ягоды, можно приготовить вкусные и полезные варенье, желе, компоты. Косточки, конечно, мешают, но есть прекрасный способ избавиться от них: бланшировать ягоды в кипятке и потом протереть через сито.
Высушенный определенным образом барбарис называют по-разному: кто мармеладом, кто пастилой. У нас дома прижилось название «пастилки». Это незаменимая сладость для тех, кто следит за фигурой. Не опасаясь лишних калорий, их можно жевать, сидя за компьютером или брать с собой на работу для перекуса.
СоветСамый простой способ заготовки барбариса – высушить несколько горстей на зиму. Размолотые в порошок ягоды – отличная приправа к запеченному мясу, а целые – незаменимы для плова.
Пастилки из барбариса
Состав: барбарис – 500 г, вода – ½ стакана, яблоки – 3 шт., сахар по вкусу (примерно ½ стакана, а если яблоки сладкие, то можно обойтись и без него).
Приготовление. Вымытые ягоды залить водой, поставить на огонь, проварить 5 минут, протереть через сито. Яблоки разрезать пополам, очистить от кожуры и семян, выложить на сковородку и поставить в духовку на 200–220 °C, пока они не зарумянятся. Яблоки размять, смешать с барбарисовым пюре, добавить сахар. При этом пробуйте массу на вкус – она должна быть чуть менее сладкой, чем вам хочется. В готовом продукте сахар будет чувствоваться сильнее. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить на нее массу тонким слоем и сушить в духовке при температуре 80 °C и приоткрытой дверце приблизительно 4 часа. Правильно высушенные пастилки кажутся влажными, но не пачкают руки. Нарезать пласт на полоски и хранить в стеклянных банках.
Желе из барбариса
Ягоды вымыть, перебрать, залить водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить, пока ягоды не полопаются и не начнут хорошо отделяться косточки. Получившийся сок процедить, мякоть отжать через ткань. Лучше использовать именно тонкую ткань, через марлю косточки все-таки проскакивают. Смешать сок с сахаром (1:1) и уваривать на медленном огне, пока масса не загустеет. Снять с огня, разложить по простерилизованным банкам, закатать. Хранится при комнатной температуре. Лакомство весьма необычное: годится, чтобы удивить гостей.
Старинный рецепт
В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» этот рецепт называется «Как сохранить барбарис свежим». Что ж, в ХIХ веке было несколько иное представление о свежести! Засахаренный барбарис. Выбрать самые красивые веточки барбариса. Обмакивать их в кипящий на медленном огне сироп из одного стакана воды и двух стаканов сахара. Затем веточки обвалять в сахарной пудре и высушить. У Молоховец сказано – «в самой легкой печи», но подойдет и духовка с температурой 50 °C и приоткрытой дверцей. Это вкусное и необычное украшение для тортов и пирожных можно хранить в жестяных коробках из-под печенья, выстланных салфетками.
Марина Бакулина, Ирина Белозерова, Алла Бессмертная, Владимир Веселов, Елена Кожина, Мария Смирнова, Светлана Чечилова, Мария Юрасова
Дзебак Владимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
