Все знают, что нитраты — это вредно. Но мало кто может дать точное определение нитратам, и чем именно чревато избыточное употребление этих соединений в пищу. Давайте разберемся!

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые находятся в почве, насыщенной удобрениями, весьма полезными для растений. Но некоторые виды овощей, фруктов и зелени способны поглощать из этой почвы больше нитратов, чем им нужно. Также нитраты накапливаются в продуктах в том случае, если азотных удобрений в почве слишком много. Часть нитратов становится растительным белком, а все остальное попадает в наш организм в неизмененном виде. Большинство нитратов организм выводит, но некоторые их виды вызывают серьезные нарушения здоровья.

Чем опасны нитраты

Главная причина отравления нитратами — действие их метаболитов (нитритов). Взаимодействуя с гемоглобином, нитриты образуют метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Как следствие, наступает кислородное голодание организма. Помимо этого нитриты вызывают быстрое расширение периферических сосудов и падение артериального давления.

У здорового человека в крови находится порядка 2% метгемоглобина, а когда его содержание возрастает до 30%, появляются симптомы острого отравления. Регулируется содержание метгемоглобина в крови специальным ферментом — метгемоглобинредуктазой — которая начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста. Поэтому наиболее опасны отравления нитратами для детей до года — стоит помнить, что нитриты попадают в грудное молоко. Самостоятельно «вернуть» себе гемоглобин очень сложно, поэтому при симптомах отравления нитратами сразу же обращайтесь к врачу.

Признаки отравления

Через 1−6 часов после употребления высоконитратной пищи появляются симптомы:

• тошнота, рвота, боли в животе, диарея (часто с кровью);
• увеличение печени, иногда пожелтение белков глаз;
• снижение артериального давления;
• охлаждение конечностей;
• синюшность ногтей, губ, лица, слизистых;
• одышка, слабость, сонливость;
• головная боль, шум в ушах, помутнение сознания вплоть до его потери.

Первая помощь

• Позвоните в скорую.
• До приезда врача промойте желудок — выпейте 1.5−2 литра воды чуть прохладнее температуры тела и вызовите рвоту.
• Выпейте несколько таблеток активированного угля (из расчета 1 таблетка на каждые 10 кг веса), или указанную в инструкции порцию смекты или энтеросгеля.

Техника безопасности

Больше всех накапливают нитраты капуста, морковь, огурцы, кабачки, салат, редис, редька, свекла, сельдерей, укроп, петрушка, арбуз. Плоды, в которых содержится много нитратов, обычно достаточно большие. У «высоконитратной» моркови сердцевинка белее, чем остальные части. В капусте нитраты концентрируются в кочерыжке и верхних листьях, а у огурцов — в кожице и «хвостовой» части.

Количество нитратов снижается при чистке, отваривании и вымачивании.

• От свежих овощей стоит отделять те части, которые накапливают нитраты («хвостики» и кожицу у моркови, огурца и кабачка, кочерыжку у капусты и т.д.)
• Вымачивание хорошо для листовых овощей и капусты: дважды замочите их в холодной воде на 2 часа, после чего оставьте в воде на ночь.
• При отваривании содержание нитратов уменьшается на целых 85%, важно сливать первый отвар горячим — при остывании нитраты «возвращаются».
• В процессе тушения количество нитратов, удаляемых с паром, больше, поэтому капусту, кабачки и свеклу при тушении не стоит накрывать крышкой.

Аскорбиновая кислота помогает снизить почти в три раза образование опасных соединений в организме. Поэтому, если вы не уверены в безопасности продукта, который собираетесь съесть, выпейте стакан сока цитрусовых и только после этого ешьте. Впрочем, это не повод поглощать продукты, содержащие нитраты, запивая их литрами сока — какое-то количество вредных веществ попадет в организм и при контакте с витамином С. Просто соблюдайте правила хранения и обработки — и будьте здоровы!