Лаванда
Лаванда — морозостойкий вечнозеленый кустарник, естественная среда обитания которого — Средиземноморский регион, Канарские острова и Индия.
Название происходит от латинского lava - мыть, и отражает то, что римляне добавляли лаванду в свои ванны для свежести и аромата. История любви человека к лаванде начинается с древнего Рима, в котором ее использовали в гигиенических и косметических целях. Римляне познакомили с лавандой Европу, и с тех пор лаванда выращивалась монахами в монастырских садах.
Французы выращивают его главным образом для парфюмерных целей. Лавандовое саше (мешочек с душистой травой) в платяном шкафу отгоняет моль, а ванна с экстрактом быстро избавляет от головной боли.
Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени, на ветру, или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.
Между тем, у этих цветков с сильным ароматом и пряным чуть горьковатым вкусом есть и кулинарное применение. Сушеные цветки используют как ароматическую добавку к тушеной баранине , салатам и желе. Ими очень хорошо натирать птицу перед жаркой.
Иногда с лавандой, чабером, укропом и шалфеем готовят «зеленое» масло.
Греки ароматизировали ею вино — до сих пор археологи находят амфоры с «античным вермутом», сохранившимся благодаря антисептическим свойствам лавандового эфирного масла.
Старая практика не забыта средиземноморскими виноделами — до сих пор на основе лаванды изготавливают многие ароматные ликеры.
И все-таки лаванда — редкая приправа. Характерна она лишь для юга Франции, где входит в смесь пряных трав Прованса (herbes de Provençe).
Правда, используют лаванду в испанской и итальянской кухне, но весьма своеобразно — во время копчения колбас и окороков ее добавляют к тлеющим опилкам вместе с ягодами можжевельника, что придает копченостям особый неповторимый запах.
Попробуйте сочетание лаванды с сыром и рыбой — весьма необычно, однако злоупотреблять ею не стоит, если вы, конечно, не хотите приготовить нечто, больше похожее на косметическое средство.
Лавровый лист
Лавр благородный — вечнозеленый кустарник или дерево с густолиственной кроной семейства Лавровые или пирамидальное деревце.
Лавровый лист — это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет.
Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале.
В нашей стране как декоративную и пряно-ароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.
Своей популярностью лавровый лист обязан древним грекам и римлянам. Лавровые листья и ветки были символом славы, мужества, силы, успеха и победы. В Древнем Риме ими украшали победителей артистических и спортивных состязаний, а также победителей поединков. Несколько тысячелетий эта традиция сохраняется и в других странах, например в Англии. От слова "лавр" произошло слово "лауреат" — "увенчанный лаврами".
Это культовое дерево, его связывают с мифологическим образом античного бога Аполлона, являющегося символом мужской красоты. Знаменитый Овидий в своих "Метаморфозах" повествует о том, что Аполлон, живший среди людей, влюбился в нимфу Дафну и постоянно преследовал ее. Однажды после победы над змеем Пифоном Аполлон встретил юного бога любви Эрота с луком и стрелами и подшутил над ним: "Зачем тебе, малыш, лук и стрелы? Уж не думаешь ли ты превзойти меня в искусстве стрельбы?". Эта насмешка оскорбила Эрота, и он в отместку послал две стрелы. Первая, стрела любви, пронзила Аполлона, а вторая — убивающая любовь — попала в Дафну.
С тех пор Дафна всегда убегала прочь от Аполлона. Никакие ухищрения не помогали ему. Измученная страданиями, вечными преследованиями, Дафна обратилась к отцу Пенею и Земле, чтобы они отняли у нее ее образ. После этих слов она превратилась в лавровый куст (Любопытен тот факт, что на Руси до XVIII века лавровый лист называли "дафния" ("лавр" по-гречески — "дафна").. Опечаленный Аполлон с тех пор стал носить на своей голове венок из вечнозеленого лавра.
В Греции лавровыми листьями украшали жилища, чтобы освежить помещение. В матрацы подкладывали лавровые ветки, чтобы снились вещие сны.
Как ни странно, но назначение лаврового листа долгое время было несколько иным по сравнению с современным употреблением. Он применялся для ароматизации воды, предназначенной для омовения рук перед едой. В I веке н. э. его использовали уже в качестве пряности (листья и черно-синие плоды). В кулинарии с ним готовили десерты, пудинги, добавляли его в вареные яблоки, запеченные фиги, инжир.
В Европу лавр попал сначала в качестве лечебного средства, но очень скоро завоевал признание как пряность. Авиценна, например, утверждал, что лист лавра облегчает боли в суставах, снимает напряжение, одышку, а кора и костянки его обладают способностью выводить камни из почек и печени.
В Средние века лавр обозначал доброту и служил защитой от зла и молнии. Одновременно с появлением немецких и французских кулинарных книг, в обиход было введено такое понятие, как «очень вкусные травы», среди которых также значился лавровый лист.
В 1652 году Франсуа Пьер де ла Варенп, знаменитый повар французской королевы Марии Медичи, издал книгу по кулинарии, которая стала одной из лучших книг на то время, описывающих историю пряностей и способы их употребления. Будучи способным студентом у себя в Италии, он преуспел в этом деле, а материал, который он изложил в книге, во многом повлиял на французскую кулинарию, которая достигла, как мы знаем, больших высот. О лавровом листе он написал как о пряности, способной улучшить и исправить вкус блюда.
В Россию лавр попал 25 веков назад. Греки привезли его в Крым вместе с инжиром, кипарисом, маслиной и виноградом.
Медицинские свойства лавра известны так же издревле. Он обладает вяжущим и мочегонным действием, улучшает пищеварение, улучшает аппетит. Пасту из размолотых листьев прикладывают к ожогам и порезам.
Летучие ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулезной палочки и в целом повышают иммунитет.
Чтобы избавиться от стоматита, иногда достаточно пожевать лавровый лист.
Лавр помогает при ревматоидном артрите и даже при диабете. Его можно применять как средство от потливости. Кроме того, лавр полезен в доме и тем, что его боятся моль и тараканы (правда, это относится лишь к сравнительно свежим листикам.)
Масло зрелых плодов лавра используют при изготовлении ликеров, в парфюмерии и ветеринарии.
Как пряность используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошек, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Преимущество лаврового листа в том, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет своего качества.
Хорошо высушенные листья должны быть целыми (не поломанными), эластичными, светло-зелеными, а не серыми, без пятен и стебельков. Листья коричневого цвета старые и, поэтому, ценятся меньше.
Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и вареного мяса. Традиционно лавровым листом приправляют тушеные блюда, наваристые супы, огурцы, грибы, разные овощи. Эту приправу также используют при засаливании сало, мариновании рыбы, ароматизации уксуса, для приготовления рассолов и блюд из дичи; она идеально дополняет овощные супы, картофель, жаркое. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В соусы можно ввести лавровый порошок, когда они остынут до теплого состояния.
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом.
В стеклянные банки с маринадами добавляют не больше 1-2 листиков.
Лавровый лист нужно добавлять в пищу в умеренном количестве, в противном случае их горечь может испортить вкус блюда или маринованных продуктов.
Лазурник трехлопастной
Лазурник трехлопастным — многолетнее травянистое растение. В диком виде лазурник трехлопастной произрастает в Малой Азии, Иране, на Кавказе и в Южной Европе. Дикорастущие растения встречаются также и в некоторых районах Турции.
С лечебной целью используются плоды и корни. Отвар плодов применяют при кашле, при респираторных инфекциях, болезнях кишечника, как стимулирующее центральную нервную систему.
Как пряность плоды лазурника трехлопастной используется в турецкой кухне. При приготовлении особого сорта колбасы и мясных блюд.
Лyк
Чаще всего лук использyется в свежем виде, но на юге США и в Мексике распространен луковый порошок — высушенный и измельченный лyк, который пpи такой обработке меняет запах и становится по аpоматy и вкyсy ближе к чеснокy.
Кpоме pепчатого лука, в пищy yпотpебляются: лyк-батyн; лyк дyшистый; лyк медвежий; лyк многояpyсный; лyк победный; лyк поникающий; лyк-поpей; лyк-шалот; лyк-шнитт (шнитт-лyк).
Лук-порей
Родиной лука-порея является Месопотамия и Египет. Там его стали выращивать ещё в III-II тысячелетии до нашей эры. Затем лук-порей попал в Римскую Империю.
В некоторых пирамидах были найдены надписи, которые говорят о том, что строившие их рабы регулярно питались луком-пореем для поддержания сил.
Лук-порей в основном состоит из воды, поэтому его можно назвать низкокалорийным. При этом он быстро утоляет голод, несмотря на низкую энергетическую ценность. Он благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ. Регулярное употребление лука-порея способствует повышению иммунитета. В нем достаточно высокое содержание витамина В6 и С, а так же полезных минеральных веществ, таких как калий, магний, кальций и фосфор. Лук-порей хорош как очиститель крови, а еще он полезен для печени и дыхательной системы, используется в лечебных целях при острых заболеваниях носоглотки.
В средневековье в голодные годы лук-порей становился любимым овощем бедняков, так как прекрасно утолял голод. Именно тогда он завоевал Европу. На сегодняшний день основным европейским поставщиком лука-порея является Франция.
Лук-порей можно употреблять в приготовлении пищи вместо репчатого лука в сыром, вареном и жареном виде. Ведь его аромат менее резкий и гораздо более приятный, чем у репчатого лука.
Лук-порей добавляют в овощные пюре, особенно он хорош в супах и бульонах.
В некоторых кулинарных книгах для супов рекомендуют использовать и белые, и зеленые листья. В этом случае зеленые листья надо очень тонко порезать и добавлять сразу, или тушить в небольшом количестве воды.
Порей хорошо сочетается со всеми видами мяса, подходит к рыбе. Из него можно приготовить начинку для овощных и грибных пирогов и пирожков. Используется для приготовления соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст и т. п. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный как спаржа — жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре. Нежные стебли порея можно тушить и подавать с тертым сыром. А из тертых яблок, нарезанного кольцами лука-порея и оливкового масла получается очень вкусный и полезный салат. Лук-порей очень вкусно тушить с грибами.
Можно добавить лук-порей в тесто для блинчиков. Готовые блинчики из такого теста нужно посыпать тертым сыром и подавать горячими.
В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде.
В приготовленном виде лук-порей хранится не более двух дней. Сырой порей можно хранить в холодильнике неделю, а в морозилке до трех месяцев.
В сушеном виде лук-порей можно хранить около года. Сушат как нарезанный кольцами ложный стебель, так и листья. В домашних условиях порей можно сушить в умеренно нагретой духовке, микроволновке или в проветриваемом помещении при комнатной температуре. Что интересно, во время хранения в луке-порее увеличивается содержание витамина С!
Любисток
Это растение издавна служило человеку, в том числе и на Руси. Его любили, чтили, воспевали, придумывали ласковые названия: любчик, любисток, любим-трава. Невесты зашивали веточки любистока в подолы подвенечных платьев, чтобы их любили всю жизнь. В старину считалось, что любисток должен расти на каждом подворье — на счастье!
Химический состав любистока изучен недостаточно, но в народной медицине любисток употребляют как глистогонное средство. Отмечено, что длительный прием любистока снижает возбудимость нервной системы, способствует ликвидации малокровия. Препараты любистока применяют при отеках сердечного и почечного происхождения и воспалительных заболеваниях мочевого пузыря. Любисток не следует принимать при беременности.
Любисток — излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Листья любистока видом и вкусом своим напоминают сельдерей, поэтому его порой называют многолетним или горным сельдереем. Но вкус, аромат любистока гораздо сильнее. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов. Семена используются для ароматизации хлеба и сыров.
Свежие листочки идут в салаты, соусы, приправы и гарниры. Высушенные листья, семечки и молотые коренья – в бульоны, супы, закуски и основные блюда (из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов). Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, т.к. обладает сильным ароматом.
Используют любисток и в кондитерском деле – в основном, как отдушку для самых разных сластей, сиропов и кремов.
Куда добавлять:
Для мяса: лаванда, лавровый лист, лазурник трехлопастным, лук, лук-порей, любисток
Для птицы: лук, лук-порей
Для рыбы: лаванда, лук-порей, любисток
Для дичи: лавровый лист
Для рагу: лук
Для соусов: лавровый лист, лук
Для супов, бульонов: лавровый лист, лук, лук-порей, любисток
Для рыбных бульонов: лавровый лист, лук
Для плова: лук
Для приготовления овощных блюд: лавровый лист, лук, лук-порей
Для картофеля: лавровый лист, лук
Для салатов: лаванда, лук, лук-порей
Для паштетов: лук
Для выпечки: лук-порей, любисток
Для заквасок: лавровый лист
Для маринадов: лавровый лист, лук, любисток
Для консервации: лавровый лист, любисток
Для напитков: лаванда, лавровый лист