Мы обещали вам, дорогие кулинары, рассмотреть все способы заготовки овощей и, конечно же, фруктов на зиму. И не просто описать эти варианты, а определить, сколько полезных веществ сохраняется при том или ином способе переработки продуктов.
Первое место диетологи однозначно отдали заморозке. Она сохраняет 90% витаминов, которые содержатся в дарах природы.
Какой способ займет у нас второе место? Это квашение. Если вы любите квасить овощи, то знайте: при этом в продуктах сохраняется до 70% витаминов.
Какие овощи подлежат закваске? Это капуста, помидоры, огурцы, баклажаны и перец. Из фруктов – яблоки. Из ягод – доводилось пробовать арбузы.
Как правильно квасить продукты? Для закваски лучше всего выбирать, так называемые, «сахаристые» овощи и фрукты. Если сахара в продуктах недостаточно, то в процессе сквашивания будет произведено мало молочной кислоты. Чем меньше кислоты, тем хуже овощи хранятся.
Как определить количество сахара? В некоторых случаях это можно сделать по внешнему виду овощей. Например, возьмем огурцы. Если они ярко-зеленые, то в них содержится гораздо больше сахара, чем в слегка пожелтевших (приблизительно, в полтора раза).
В капусте максимальный процент сахара содержится, когда она уже достаточно созрела. Яблоки тоже выбирайте спелые, отдайте предпочтение сладким сортам.
Рассол готовится так: в 10 литров кипяченой воды насыпают 1 кг обычной поваренной соли. Мешайте, пока соль не растворится полностью. Соль влияет не только на вкус, она ослабляет действие масляно-кислых микробов и способствует усилению консервирующего действия молочной кислоты.
Продукты нарежьте и сложите в бочку. Налейте рассол, чтобы он покрывал овощи. Бочку закройте крышкой. Чтобы не образовалась плесень, натрите стенки бочонка чесноком. На дно можно положить листья хрена, вишни и черной смородины.
Оптимальная температура хранения вашей заготовки – 18-20 градусов С. Более низкая температура (ниже 15 градусов) угнетает развитие молочно-кислых бактерий, и квашение замедляется. При более высоких температурах (22-25 градусов и выше) параллельно с молочно-кислыми бактериями развиваются масляно-кислые микробы, а они вредны для квашения.
Процесс брожения начинается на вторые или третьи сутки, а заканчивается на 9-12 день. Ближе к концу процесса пробуйте рассол на вкус. Если все происходит правильно, он должен посветлеть, из него полностью должна уйти горечь. Значит, брожение закончилось.
И еще один важный момент. Иногда на поверхности рассола в бочке образуется пена. Ее обязательно нужно снимать. Если этого не делать, то в пене будут размножаться вредные микроорганизмы.
Мы рассмотрели только два способа домашних заготовок, впереди еще пять. Помните, мы не просто изучаем, как лучше сохранить продукты на зиму, мы выясняем, какой способ наиболее полезен. Будьте здоровы!
Автор статьи: Фомичева Ольга
Дзебак Владимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
