Чтобы разнообразить зимнее меню с пользой, важно следовать базовым правилам консервирования. Верны ли наши подходы к домашним заготовкам.
В домашних заготовках остается польза или все ценное разрушают кислоты или высокие температуры?
Калорийность овощей и фруктов, содержание органических кислот, пищевых волокон и пектиновых веществ при консервировании не меняется. Многое зависит от интенсивности термической обработки. Самый щадящий вариант – пастеризация (обработка при температуре не выше 85-90 оС ), для нее лучше всего подходят ягоды и фрукты с повышенной кислотностью: вишня, яблоки. Пастеризация позволяет сохранить до 40 % витаминного запаса. А квашеная капуста славится тем, что количество «капризного» витамина С в ее составе даже увеличивается.
Маринование – более надежный способ консервирования овощей, чем квашение.
Именно поэтому промышленное производство консервов сосредоточено на маринадах. При таком способе заготовки осуществляется «двойная атака» на бактерии: их деятельность нейтрализует уксус, а затем – тепловая обработка. Зато квашение и соление позволяют сберечь больше полезных элементов. При сквашивании микроорганизмы выделяют большое количество кислот, под воздействием которых погибают гнилостные микроорганизмы. Молочная кислота, выделенная полезными бактериями, куда менее агрессивна для желудка, чем уксусная. Однако бактериальный баланс в кадках с солениями куда более хрупкий, чем в банках с маринадами – их обязательно нужно хранить в прохладном месте (в подвале, в холодильнике), иначе продукт перекиснет.
Обнаружив в банке с вареньем плесень, содержимое нужно немедленно отправить на помойку.
«Очаг цивилизации» в виде пятна плесени можно удалить, но нет никакой гарантии в том, что споры плесени не распространились по всему продукту. Существует множество разновидностей плесени, часть из которых весьма токсична для организма. Правда, самая ядовитая из них, желтая плесень, куда больше, чем варенье, любит орехи, рыбу и молочные продукты. Задерживаясь в организме, яд поражает печень и вызывает аллергические реакции.
Если консервы хороши на вид и крышка не вздута, значит, с ними все в полном порядке.
Конечно же, вздутая крышка и неприятный запах продукта – верный признак того, то с заготовкой стоит расстаться. Но иногда порча никак не проявляет себя. Наиболее коварен в этом отношении знаменитый ботулотоксин. К счастью, бактерии, которые вырабатывают токсин, чувствительны к кислой среде, так что опаснее всего рыбные, мясные и грибные консервы без добавления уксуса (их обязательно нужно стерилизовать при температуре не менее 120 °С). Но и фрукты с овощами нужно очень тщательно мыть. При консервировании не набивать банку доверху вплотную: ботулотоксин комфортно чувствует себя в бескислородной среде, так что воздушная прослойка станет дополнительной защитой.
Хранить припасы в банках дольше года не стоит.
Особенно грибы или мясные заготовки. Что же касается маринованных овощей и компотов, то даже при нормальных условиях хранения в консервированных продуктах происходят медленные химические реакции. Например, аминокислоты взаимодействуют с сахарами, и в результате образуются темноокрашенные вещества. Они безвредны, но ухудшают цвет и вид продуктов. Если консервы простоят много лет, то потемнение сиропа будет уже отчетливо видно.
Дзебак Владимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
