Иногда бывает так, что какие-то десертные блюда прочно ассоциируются с большими кондитерскими фабриками, что только там с применением тысячи секретных техник и ингредиентов можно произвести какую-то сладость.
Так было у меня, например, с зефиром или птичьем молоком. Я даже не пытался вникнуть в способы их приготовления, так как казалось технология понадобится сравни запуску космических шаттлов.
Оказалось всё, конечно, в разы проще.
Единственное, что может вас напугать это агар-агар. Нет, его нельзя заменить желатином или пектином — совершенно другие свойства, функции и результаты. Если вы не знаете, в каком магазине его купить — ищите в интернете, сайтов много, цены доступные.
Домашний зефир того стоит, поверьте мне. Те, кто его пробовал говорили: «Вот именно таким и должен быть настоящий десерт» — нежным, таящим во рту, с тонкой хрупкой корочкой и приятным ароматом.
Ингридиенты:
Фруктовое пюре (банановое) — 250 гр.
Сахар — 250+475 гр.
Ванильный сахар — 10 гр.
Агар-агар — 8-9 гр.
Вода — 150 мл.
Яичный белок — 1 шт.
Приготовление:
В глубокую чашу перелейте фруктовое пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым (можно взять готовое фруктовое пюре для детей). Можете в сотейнике проварить бананы или ягоды (без сахара) и затем пюрировать блендером. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону.
Важно! Хороший зефир получится, если содержание пектина в пюре будет достаточным, поэтому какое бы пюре не взяли, поварите его, чтобы оно прилично загустело (вышла влага), здесь лучше погуще, чем наоборот. И вот уже густого пюре берем 250 гр.
В сотейнике (возьмите минимум 2 литровый) смешайте воду и агар-агар. Пусть постоит 10 минут.
Поставьте сотейник с агаром на плиту и доведите до кипения. Начнут появляться большие пузыри.
Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп с вилки/лопатки будет стекать тонкой нитью (не капает, а стекает тонкой струйкой).
Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы вернёмся к пюре. Вылейте в него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме.
Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции.
Теперь не останавливая миксер тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара. Спешить не нужно.
А теперь самая главная хитрость, на которой многие ошибаются и зефир не получается. Агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах (кстати поэтому его любят больше желатина кондитеры). Соответственно нам нужно дождаться, пока смесь начнёт подбираться к этим 40 градусам. Поэтому продолжаем взбивать смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но вы итак поймёте, что смесь готова — она станет очень тугой и хорошо держать форму.
Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент.
На этом этапе можно добавить натуральный краситель в массу. Обратите внимание, что потом зефир будеть чуть бледнее, чем выглядит масса с красителем.
Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и обсыпаете сахарной пудрой.
Готовый зефир храните в герметичном контейнере, хотя я не уверен, что он долго простоит, его очень быстро съедают!
Приятного аппетита!
Дзебак Владимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
