Это надо знать!!! Кулинарное использование частей туши.

Говядина

1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.

2. — Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.

3. — Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.

4. — Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.

5. — Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.

6. — Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.

7. — Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.

8. — Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.

9 — грудинка — её можно отварить, посолить и прокоптить.

10 — пашина — на фарш её.

11-12 рулька и голяшка — обе эти части лучше всего протушить.

Свинина

1.— Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.

2. — Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.

3. — Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.

4. — Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.

5. — Грудинка. Жаркое, супы, борщи.

6. — Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.

7. — Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.

8. — Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

Баранина

1.— Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.

2. — Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.

3. — Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.

4. — Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.

5. — Зарез. Заправочные супы.

6. — Шея. Заправочные супы.

7. — Рулька. Заправочные супы, студни.

8. — Голяшка. Заправочные супы, студни.