Март! Скоро на прилавках появится весь ассортимент весенних овощей. Что нужно знать, чтобы избежать отравления нитратами? Как выбирать ранние овощи и как их очищать?
Нитраты – соли азотной кислоты – основной источник азота, который является главным строительным материалом растений. Достаточное количество азота в почве – лучший стимулятор роста всех частей «тела» растения. Естественным «поставщиком» нитратов является органика: перегной, гумус и живые организмы. Почвы, отведенные под сельскохозяйственные нужды, как правило, обогащают азотистыми удобрениями (нитратами) искусственно. Нитраты, внесенные в почву, неизбежно поступают в структуру растения. Максимальная концентрация нитратов наблюдается в земле весной, в период, когда удобрения только внесены и пока еще не израсходованы растениями. Именно поэтому первые урожаи зелени, корнеплодов и овощей в избытке насыщены нитратами. По мере того как на одном и том же участке земли будут собирать все новые и новые урожаи, концентрация нитратов в почве, а значит и в самом растении, будет снижаться.
Небольшое количество нитратов организму взрослого человека не навредит: они быстро всасываются и так же быстро выводятся с мочой. Однако при значительном превышении допустимых норм здоровье может пострадать. В первую очередь на «передозировку» нитратов отреагируют маленькие дети и пожилые люди.
Нитраты в организме человека
Опасность в том, что в организме нитраты под воздействием ферментов превращаются в нитриты. Именно нитриты и несут вред. Они угнетают кишечную микрофлору, провоцируют авитаминозу, дефицита йода.
Уменьшить риск отравления нитратами в продуктах можно с помощью простых советов:
1. Тщательно промывайте и очищай овощи. Не используйте порченые и поврежденные овощи. Очень важно знать, в каких частях растений сконцентрировано максимальное количество нитратов. Поэтому перед употреблением обязательно удаляйте наиболее нитратные части. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов вполовину меньше, чем в стеблях. В белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80 % меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе наоборот: верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний. Поэтому в этих овощах обязательно срезайте часть возле хвостика (плодоножки) и кожуру. У столовой свеклы удаляйте верхушку и корень. Также полностью срезайте позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество соланин.
Доказано, что при правильной чистке и промыванию укропа, салата, петрушки и других зеленых культур доза нитратов уменьшается на целых 20 %.
2. Вымачивайте. Оставшиеся малонитратные части растений замочите в холодной воде: в двух водах по 15 минут. Так вы снизите концентрацию нитратов еще на 25%. Этот способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать на небольшие кусочки.
Зелень также необходимо вымачивать в воде в течение 2-х часов. Желательно делать это под прямым солнечным светом (на подоконнике).
Однако помните, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества – витамины и микроэлементы.
3. Варим-парим. Самый действенный метод нейтрализации нитратов – кулинарная обработка. При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли в соотношении 1 л на 1 кг овощей так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливайте еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи.
Этот простой способ помогает снизить уровень нитратов на 40-80 %. При готовке на пару интенсивность удаления нитратов немного меньше, чем при варке в воде. При тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10 %.
Разные способы консервирования (квашение, соление и маринование) также существенно снижают дозу нитратов. Таким образом нейтрализуется до 70% вредных веществ. Однако при этом большая их часть переходит в рассол или маринад. Поэтому ни в коем случае не используйте их, а соленья ешьте не раньше чем через 10 дней после переработки, поскольку в первую неделю в них образуется много нитритов.
4. Аскорбинка против нитратов. Перед употреблением высоконитратных овощей (капусты, огурцов) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитрозаминов в организме, но и защищает от возбудителей различных заболеваний.
В качестве заправки к салату используйте сок лимона и «правильные» жиры: оливковое и кукурузное масло, реже - сметану.
5. В процессе хранения количество нитратов, как правило, снижается. Однако при высокой температуре, недостаточном проветривании помещения и наличии повреждений или сильной загрязненности растений риск образования нитритов, наоборот, возрастает. Храните овощи в холодильнике, не держите долго при комнатной температуре. Запомните, ни в коем случае нельзя хранить размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.
Дзебак Владимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
