Торт «Шоколадные сны» с ягодной прослойкой

Праздничный торт с ярким вкусом и нежной структурой. В этом торте все прекрасно сочетается: сладкое яичное суфле прекрасно дополняет мусс из горького шоколада и ягодная прослойка, которая придает небольшую кислинку и неповторимый аромат. А бисквит получается очень нежным и воздушным. Готовится не сложно, но немного долго.
В ягодной прослойке в качестве пюре используется пюре из ягод (смородина, вишня и др).
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит:
сахар 60 г
мука 40 г
кукурузный крахмал 12 г
какао-порошок 10 г
яйца куриные 114 г
Яичное суфле:
яичные белки 65 г
вода 120 мл
сахар 270 г
желатин 25 г
молоко сгущенное 80 г
сливочное масло 170 г
Шоколадный мусс:
яичные желтки 40 г
шоколад черный горький 75% 155 г
сливки 33-35% 280 мл
желатин 5 г
Ягодная прослойка:
ассорти ягодное 100 г
ягодный сок 250 мл
кукурузный крахмал 10 г
сахар 120 г
желатин 20 г
пюре 270 г
Шоколадная глазурь:
шоколад черный горький 75% 85 г
сахар 130 г
вода 45 мл
сливки 165 мл
желатин 7 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для бисквита: в чаше смешать муку, крахмал и какао-порошок (сухая смесь). Просеять.
Яйца взбить с сахаром до увеличения в объеме в 3 раза.  Масса будет белой, очень воздушной и гладкой.
Добавить во взбитую массу просеянную сухую смесь в 2 приема и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх, до однородного состояния.
Застелить форму для выпечки бумагой для выпечки и вылить аккуратно тесто. Выпекать в разогретой до 200°C духовке около 10-12 минут.
Готовый бисквит остудить и аккуратно вынуть из формы, бумагу не снимать. Бисквит получается очень нежным и воздушным.
Яичное суфле: смешать сахар и воду, поставить на медленный огонь и уварить, постоянно помешивая до 110°C.
Желатин замочить в кипяченой холодной воде. Набухший желатин распустить на водяной бане.
Размягченное сливочное масло взбить в пышную массу со сгущенкой. Взбить в пышную массу белки и, не переставая взбивать, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Затем влить распущенный желатин.
Продолжить взбивать на большой скорости до остывания массы до 45°C. Во взбитые белки выложить взбитое сливочное масло и хорошо перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной.
Разъемную форму застелить пищевой пленкой и вылить в нее яичное суфле. Убрать в холодильник до полного застывания.
Шоколадный мусс. Желатин замочить в кипяченой холодной воде.
Набухший желатин распустить на водяной бане.
100 г сливок вылить в сотейник и нагреть до 95°C. Снять с огня и выложить в них поломанный шоколад. Шоколад должен полностью раствориться. Остудить массу до 45°C и добавить желтки, хорошо перемешать.
180 г сливок взбить в пышную пену (но очень аккуратно, чтобы сливки не превратились в масло). Отложить 2 ст. л. в отдельную чашу, а остальные смешать с растопленным шоколадом. 2 ст. л. сливок смешать с остывшим желатином (до 30°C) и добавить к основной массе шоколадного мусса.
Выложить шоколадный мусс в форму на полностью зажелированное суфле. Убрать в холодильник до полного застывания.
Для ягодной прослойки ягоды выложить на сито и дать стечь соку.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Крахмал развести в воде. В сотейник вылить сок, положить сахар и ягодное пюре.
Довести до кипения и ввести разведенный крахмал. Варить помешивая до загустения. Немного остудить и ввести желатин, мешать до полного его растворения. Массу остудить до 30°C. Добавить немного измельченные ягоды. Перемешать. Вылить ягодную массу поверх шоколадного мусса. Убрать в холодильник, дать массе схватиться и выложить бисквит, снова убрать в холодильник до полного застывания ягодной прослойки.
Для глазури: желатин замочить в холодной кипяченой воде.
В сотейнике соединить сахар и воду. Уварите сироп до 110°C. Влить сливки и прогреть массу до 95°C, снять с огня. Добавить шоколад и хорошо перемешать до его растворения. Добавить желатин, мешать до его полного растворения. Остудить массу до 25°C.
Готовый торт накрыть тарелкой и перевернуть на нее. Снять форму и пищевую пленку. Надеть на торт высокое разъемное кольцо или ту же форму, только удлинив верх фольгой в несколько слоев.
Залить верх торта глазурью и убрать в холодильник до полного ее застывания.
Декорировать бока можно шоколадными лентами или же той же глазурью что и верх торта.
До подачи торт держать в холодильнике.
Приятного чаепития и отличного праздника!