Сучасні уявлення про харчування осіб похилого віку

Погожева А.В. Інститут харчування АМН, Москва

 

В даний час одним з перспективних напрямків вклінічній медицині і нутриціології є використання біологічно активних добавок до їжі (БАД). Увійшовши порівняно недавно в сучасну медицину термін "біологічно активні добавки до їжі" своєю появою зобов'язаний бурхливому розвитку нової прикордонної знаукою про харчування та фармакологією галузі знань - фармаконутріціологія. Успіхи фармаконутріціологія істотно розширили можливості клініцистів щодо використання немедикаментозних засобів у лікувально-профілактичних заходах при різній патології. БАД зуспіхом можуть застосовуватися і в харчуванні людей похилого віку, сприяючи кращої адаптації раціону до фізіологічних особливостей їх організму.

 

БАД представляють собою концентрати натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин,отримані при переробці рослинної і тваринної сировини, а також хімічним або біотехнологічним способом за традиційною, нетрадиційної або спеціальною технологією і призначені для безпосереднього прийому з їжею або введення до складу спеціалізованиххарчових продуктів з метою збагачення раціону окремими нутрієнтами і біологічно активними речовинами або їх комплексом. Виробляються БАД у вигляді екстрактів, настоїв, бальзамів, ізолятів, порошків, сухих і рідких концентратів, сиропів, тоніків, таблеток, капсул іінших форм.

 

Як відомо, у міру старіння в людини виникає цілий ряд функціональних та морфологічний змін в організмі, які самим безпосереднім чином впливають на процеси засвоєння і переварювання їжі.

 

На думку Д.Ф.Чеботарьова, під фізіологічним старінням слід розуміти поступово розвиваються вікові зміни, які порушують повне пристосування організму до умов зовнішнього середовища. В основі цих змін лежить порушення обміну речовин, і в першу чергу білків.Зниження активності ряду ферментів сприяє зниженню синтезу білків, в тому числі і ферментообразующей, що в свою чергу призводить до порушення процесів біологічного окислення та зменшення енергоутворення, зниженню споживання кисню тканинами, основногообміну, підвищенню рівня ліпідів і ліпопротеїдів у сироватці крові. Відзначаються зміни і в водно-сольовому обміні, що зумовлено зміною клітинної проникності: зниження вмісту внутрішньоклітинного калію і підвищення - натрію і хлору.

 

При побудовіхарчових раціонів для осіб похилого віку необхідна адаптація хімічного складу та фізико-хімічних властивостей харчових речовин до фізіологічних особливостей організму людей цієї вікової групи. За статистичними даними, близько 75% літніх людей мають ті чи іншіпорушення в харчуванні: близько 20% - переїдають, а 60% - харчуються нераціонально (частіше чоловіки), що виражається в перевазі в їх раціоні м'ясних і борошняних продуктів з високим вмістом тваринного жиру, солодощів, здоби і недостатньому споживанні молочних продуктів, риби, овочів ,фруктів. Харчування літніх людей повинно бути не тільки повноцінним, але і збалансованим, з урахуванням насамперед вікових особливостей організму.

 

Істотні зміни спостерігаються і в травній системі. Ослаблення м'язів живота сприяє опущеннювнутрішніх органів. Зменшується виділення травних соків у шлунку, тонкій кишці, підшлунковій залозі, порушується їх переваривающая здатність. У більшості людей похилого віку знижується, а потім і зовсім зникає кислотність шлункового соку, зменшуєтьсякишкова моторика і з'являється схильність до закрепів. Крім цього, порушується відтік жовчі, зменшується виділення ферментів підшлункової залози. Все це сприяє скруті перетравлення і всмоктування їжі (зокрема, зниження всмоктування заліза та розвиткугіпохромною анемії). На тлі зменшення виділення ферментів підшлункової залози знижується утворення інсуліну. Падає активність і інших залоз внутрішньої секреції - щитовидної, статевих, що в свою чергу впливає на обмін речовин та функцію різних органів і систем.

 

Перераховані вікові особливості організму літніх людей обумовлюють основні принципи побудови їх раціонального харчування.

 

По-перше, максимально різноманітне харчування (забезпечує достатнє надходження білків, жирів, вуглеводів,вітамінів і мінеральних речовин) осіб похилого віку має поєднуватися з енергетичною збалансованістю, тобто калорійність раціону повинна відповідати енерговитратам організму. З віком зменшується фізична активність і з'являється схильність донадлишковій масі тіла, тому калорійність раціону необхідно дещо знизити. Іноді при цьому корисно проводити розвантажувальні дні (за рекомендацією лікаря зазвичай 1 раз на тиждень).

 

Однак, зменшуючи кількість їжі і калорійність раціону, не можна різкообмежувати споживання білка, особливо тваринного, що містить незамінні амінокислоти. При цьому літнім краще вживати молочні та рибні продукти, тому що вони легше перетравлюються, краще засвоюються і мають високу поживну цінність. Молокомістить майже всі необхідні людині речовини, це продукт, збалансований самою природою. Цілісне молоко не завжди добре переноситься літніми людьми, тому його можна додавати в чай, каву або замінити кисломолочними продуктами, які перешкоджають розвиткугнильних мікробів у товстій кишці, регулюють кишкову моторику, перешкоджають розвитку запорів. Крім цього, молоко та молочнокислі продукти мають діуретичну дію. У раціон літньої людини корисно вводити таке джерело білка, як сир, який міститьпорівняно велика кількість метіоніну, володіє ліпотропні дією. Сир, в якому багато білка і кальцію, для літніх людей рекомендується тільки негострих і нежирних сортів. Яйця мають найкращий, близький до оптимального, амінокислотний склад білка, тому 2-3рази на тиждень їх корисно включати в харчування літньої людини у вигляді омлету або некруто.

 

У раціоні осіб похилого віку має бути і достатня кількість рослинного білка (половина від загальної кількості білка). Співвідношення в їжі тварин ірослинних білків, рівне 1:1 сприяє їх кращому перетравленню, всмоктуванню і засвоєнню. Джерелами рослинного білка служать хліб, хлібобулочні вироби, крупи, бобові (соя, горох, квасоля, чечевиця).

 

Близько 75% людей похилого віку мають ті чи інші порушення вхарактері харчування.

 

У раціоні літньої людини доцільно дещо знизити кількість жиру (до 70-80 г в день), головним чином, за рахунок тваринного, що входить до складу м'ясних продуктів. Із загальної кількості жиру близько 25-30 г повинні становити рослиннімасла (соняшникова, кукурудзяна, соєва та ін.) Бажано їх вживати в нерафінованій вигляді, додаючи в салати, вінегрети, відварну картоплю та інші страви. Кращими джерелами тваринних жирів вважаються молочні (вершки, сметана, рідше вершкове масло), якідодаються до раціону у кількості 20-25 г на день. Тугоплавкі жири (яловичий, баранячий, свинячий) не рекомендуються. Кількість м'ясних страв повинна бути не більше одного протягом дня, а 1-2 рази на тиждень м'ясо можна повністю виключити з харчування, замінивши його рибними і молочнимипродуктами. М'ясо переважно вживати нежирних сортів і у відварному вигляді. ибу доцільно також відварювати, використовувати переважно нежирних сортів - морську (тріска, навага, хек) і річкову (судак, щука). При відварюванні містяться в м'ясі та рибіекстрактивні речовини, що ускладнюють роботу печінки і нирок, що збуджують нервову систему, переходять у бульйон, а при смаженні і гасінні вони зберігаються в цих продуктах. Після відварювання м'яса і риби їх можна обсмажити, використовуючи при цьому рослинне масло або маргарин.

 

Як уже говорилося, з віком енерговитрати людини зменшуються, знижується інтенсивність основного обміну і відповідно зменшується потреба в висококалорійної їжі, яка є джерелом вуглеводів. Надлишок вуглеводів у харчуванні веде дозбільшення маси тіла, що несприятливо відбивається на стані як серцево-судинної системи, так і обмінних процесів в організмі. У зв'язку з цим з віком рекомендується обмежити вживання солодощів, кондитерських, хлібобулочних, макаронних виробів. Разомз тим слід якомога ширше використовувати в харчуванні продукти, які є джерелами складних вуглеводів і містять рослинний білок, вітаміни, мікроелементи, клітковину, - хліб грубого помелу, відрубні хліб, каші з вівсяної і гречаної крупи, бобові, різноманітніовочі, ягоди і фрукти. Вживання бобових, однак, слід дещо обмежити через посилення під їх впливом бродильних процесів, що викликають здуття живота, рясне газоутворення, що несприятливо відбивається на стані серцево-судинної системи.

 

У зв'язку з особливостями харчування людей похилого віку співвідношення в ньому білків, жирів, вуглеводів складає 1:0 8:3 на відміну від загальноприйнятого 1:1:4 для осіб молодших вікових груп. Енергетична цінність добового раціону 2200-2500 ккал.

 

Вікові особливості шлунково-кишкового тракту (наприклад, атрофічний гастрит), очевидно, є причиною спостерігається у людей похилого віку вітамінної недостатності (вітамінів В2 В6 В12 

, Аскорбінової кислоти), що сприяє зниженню активності багатьохферментних систем організму і розвитку обмінних порушень. Тому доцільно вживати в їжу джерела цих вітамінів - свіжі овочі, фрукти, ягоди, кисломолочні продукти, вівсяну і гречану крупи, горіхи. При цьому дуже важливо дотримуватися їх правильну кулінарнуобробку. Недоцільно систематично користуватися консервованими продуктами, концентратами, так як в процесі технологічної обробки вітаміни в них в тій чи іншій мірі руйнуються. Перевагу потрібно віддавати сирим овочам і фруктам, бажано вПротягом цілого року.

 

Поряд з цим необхідно достатнє надходження з їжею і мінеральних речовин. В організмі літніх людей знижується вміст заліза, калію, марганцю, кальцію. Ці мінеральні речовини присутні в таких продуктах харчування, яковочі, фрукти, ягоди, морські продукти. При необхідності, особливо у весняно-зимовий період року, доцільно вживати БАД до їжі, що представляють собою вітамінно-мінеральні комплекси.

 

Другим основним принципом раціонального харчування людей похилого вікує його антиатерогенних спрямованість. Як відомо, основною причиною захворюваності і смертності осіб похилого віку в даний час є серцево-судинні захворювання, обумовлені aтepocклepoтічecкім поpaжeніем судин. У той же час харчування єважливим фактором як прогресування цього захворювання, так і його профілактики та лікування. Антиатерогенних спрямованість раціону - це не тільки зниження калорійності їжі, але також обмеження продуктів, що містять холестерин (печінка, нирки, мозок, жирні сорти м'яса,ікра риб, яєчні жовтки), і тваринних жирів, багатих насиченими жирними кислотами (яловичий, свинячий, баранячий, качиний, гусячий, курячий та інші жири), заміна їх рослинними оліями (соняшниковою, оливковою, кукурудзяним, бавовняним, соєвою, лляним, ріпаковим та ін) - джереламимоно-і поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) сімейств w6 і w3 що надають гіполіпідемічний, антиагрегантну, антиатерогенну і гіпотензивну дію, - у кількості 20-30 г на день. Корисно вводити в раціон і тварини джерела ПНЖК w3 - морську жирну рибу (скумбрію,сардину, оселедець івасі) по 300-400 г на тиждень в запеченому або консервованому вигляді. астітельние і тварини джерела ПНЖК сімейства w3 можуть збагачувати раціон літніх людей і у формі БАД, наприклад, таких як вітчизняні "Ейконол" (виготовлений з жиру скумбрії), "Ейков"(Препарат нутряного жиру прісноводних риб делікатесних сортів - муксун, форелі та ін), "Ейколен" (складається з ейконола і льняного масла), лляне масло, маргарин "Лапландія", що містить рапсове масло. Гіпохолестеринемічною і антиатерогенні дією володіють такожБАД - джерела есенціальних фосфоліпідів.

 

Антиатерогенних спрямованість харчування літніх людей включає в себе і вживання в достатній кількості молочних, кисломолочних продуктів, а також продуктів моря (морська капуста, кальмари, креветки, морськариба), що містять йод, гепаріноподобний речовини і сприятливо впливають на ліпідний обмін і процеси гемостазу, овочів і фруктів, які є джерелами харчових волокон і завдяки цьому сприяють зниженню рівня холестерину в крові, перешкоджаючи йоговсмоктуванню з тонкої кишки. Харчові волокна можна включати в раціон осіб похилого віку і у вигляді БАД (добавки, що містять пектин, микрокристаллическую целюлозу та ін.)

 

З перших блюд слід віддавати перевагу вегетаріанським (круп'яних, молочним, овочевимі фруктовим), м'ясні та рибні бульйони допускаються не частіше 2-3 разів на тиждень. Переважно вживати відварне м'ясо або рибу, в яких міститься менше екстрактивних речовин, що збуджують серцево-судинну систему. Також необхідно достатнє вживанняпродуктів, багатих солями калію і магнію (сирі фрукти, овочі, соки, сухофрукти), сприятливо впливають на стан серцевого м'яза, і обмеження кухонної солі до 10 г в день при обмеженні соленостей (оселедець, солоні огірки, гриби), зловживання якимисприяє підвищенню артеріального тиску, затримці рідини в організмі, утруднення роботи серця.

 

Ще одним дуже важливим принципом харчування людей похилого віку є використання продуктів і страв, що володіють легкої перевариваемостью ізасвоюваністю. Ці вимоги обумовлені зниженням з віком перетравлює активністю травних ферментів. Тому літнім людям не рекомендується часто і у великих кількостях вживати копченості, гриби, бобові, які ускладнюють роботу травного тракту. Слід віддавати перевагу не м'ясним, а рибним, молочним і особливо кисломолочним продуктам (кефір, кисле молоко, ацидофілін, йогурти). Ще І.І. Мечников відносив кисляк до речовин, здатним затримувати старість. На його думку, молочнокисла паличка перешкоджає розвитку гнильних мікробів у товстій кишці, запобігає отруєння організму продуктами гнильного розпаду, які є причиною старіння людини. Молочнокислі продукти добре регулюють роботу кишечника, перешкоджають розвитку запорів. З метою нормалізації мікрофлори товстої кишки літнім людям корисні спеціалізовані кисломолочні продукти - кефір і сир, збагачені еубіотики (біфідо-і лактобактеріями), і БАД до їжі, кисломолочний продукт, виготовлений на основі молочнокислих бактерій.

 

Дуже важливий привабливий зовнішній вигляд і запах харчових страв, так як літні люди часто страждають зниженим апетитом. Тому при приготуванні їжі можна ширше використовувати зелень, овочеві і фруктові соки, хрін, цибулю, часник, які не тільки покращують смак страв, але також містять мінеральні солі, вітаміни, фітонциди і ін Цибуля і часник підсилюють рухову і секреторну функцію кишечника, зменшують в ньому гнильні процеси. Можна додатково застосовувати БАД, виготовлені на основі часнику та цибулі.

 

У зв'язку з функціональними особливостями травної системи у літніх людей при необхідності в їх харчування можна додатково вводити спеціалізовані продукти для ентерального харчування, що володіють легкої перевариваемостью і засвоюваністю. Прикладом цього можуть служити стандартні та спеціальні дієти, які випускаються в рідкому і сухому вигляді. Основою цих дієт служить молочний білок, оліго-і полісахариди, среднецепочечние тригліцериди, полі-, мононенасичені і насичені жирні кислоти в співвідношенні 1:1:1. Застосування ентерального харчування сприяє запобіганню атрофії слизової оболонки і відновлення функцій шлунково-кишкового тракту, корекції порушень живильного статусу, усуненню метаболічних розладів, профілактиці дисбактеріозу, має імуномодулюючу дію. Правильне харчування в літньому віці буде сприяти уповільненню темпів старіння і активного довголіття.