Поповнюємо організм вітамінами чи нітратами?

«Газета» з’ясувала, кому категорично не можна вживати ранні овочі й чому. І що зробити, щоб вміст у них нітратів звести до мінімуму

 

Усі ми знаємо, що ранні овочі, зелень, ягоди містять нітрати, які користі організмові не приносять. 

Нерідко їхня кількість може перевищувати допустимі норми. І все одно не можемо втриматися, щоб не купити пучок редиски, кропу, петрушки або хоч головку капусти чи кілька помідорів та огірків. 

 

Затяжна зима й запізніла весна виснажили організм, отож дуже хочеться додати до раціону зелених, червоних, жовтих кольорів. І паралельно цікавимося тим, як у домашніх умовах зменшити в ранній городині вміст нітратів. 

Голов­ний дієтолог Львівщини Зоряна Завада розповіла «Газеті», що в лабораторії Львівського медичного університету ім. Данила Галицького перевірили ранні овочі. Нітрати в них є. Найбільше — в молодій капусті, зелені, цибулі, редисці. У помідорах — у межах допустимих норм.

 

Чим небезпечні нітрати? 

 

Нітрати — важливе джерело азоту для рослин і природний компонент харчових продуктів рослинного походження. Більшість людей вважає, що надлишок нітратів у весняній городині з’являється через те, що в гонитві за раннім тепличним урожєм підприємці для швидкого дозрівання овочів використовують добрива та стимулювальні речовини. І що вища концентрація цих речовин, то небезпечнішими для споживачів є вирощені овочі. Це справді так. 

 

Однак мінеральні доб­рива нині дорогі, тож далеко не всі господарі, які вирощують городину на продаж, користуються ними. Утім, як стверджують фахівці, підвищений вміст нерідко виявляють і в овочах, вирощених на власній присадибній ділянці, без внесення в ґрунт мінеральних добрив, бо є й інші чинники, які призводять до надмірного накопичення нітратів у сільськогосподарській продукції. Скажімо, якщо грядки підживили свіжим гноєм (перед внесенням у ґрунт він має постояти щонайменше рік) або рослинам бракувало світла, у процесі вегетації відбулися температурні зміни, посуха або, навпаки, застійне зволоження, густі насадження, велика кількість бур’янів тощо. 

 

Отож овочі, зібрані з одного поля, можуть суттєво відрізнятися вмістом нітратів, якщо одна частина врожаю росла на сонці, інша — в тіні, або коли одні овочеві культури менше поливали, ніж інші. Крім цього, різні овочі по-різному накопичують нітрати. Найбільше схильні до накопичення азотистих сполук листова капуста, салат, редиска, зелена цибуля, кріп, шпинат. На другому місці — цвітна капуста, огірки, броколі, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста, редька. І найменше — брюссельська капуста, горох, квасоля, картопля, солодкий перець, помідори, ріпчаста цибуля.

— Утім нітрати не такі шкідливі, як нітрити, — каже дієтолог Зоряна Завада. — Надлишок нітратів у шлунково-кишковому тракті за нестачі вітамінів-антиоксидантів перетворюється на нітрити — небезпечні канцерогени, які можуть не тільки викликати отруєння, а й навіть призвести до кисневого голодування клітин і тканин, а в разі систематичного вживання стати причиною виникнення злоякісних пухлин.

 

Як зменшити вміст нітратів в овочах?

 

Доведено, що саме зі свіжими овочами в організм людини потрапляє найбільша кількість нітратів — від 40 до 80% добової дози. Вони добре вбираються в шлунково-кишковому тракті, швидко потрапляють у кров і розносяться по всьому організму. Тому слід максимально зменшити їх вміст у ранніх овочах. Як це зробити?

 

— Надійніше купувати ранні овочі в супермаркетах і магазинах. Там продукцію приймають від виробників, які мають необхідні сертифікати якості, де зазначено, що продукт безпечний і норми нітратів в овочах не перевищують допустимі. Ринки не завж­ди можуть забезпечити жорсткий контроль якості ранньої городини. Там її перевіряють вибірково.

 

Вибираючи овочі, не беріть надто великі плоди. Що більший плід, то більше в ньому хімії. Найкраще купувати овочі середнього розміру.

 

Придбану продукцію ретельно промивайте під проточною водою, заодно й огляньте її: пошкоджені частини, позеленіння на картоплі чи жовті плями слід максимально вирізати.

 

Варто запам’ятати, в яких частинах овочів найбільше накопичується нітратів, і не використовувати їх у їжу. Скажімо, в листі петрушки і кропу нітратів удвічі менше, ніж у стеблах. У капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані та прожилках листя, в огірках і редисці верхній шар має шкідливих речовин більше, ніж внутрішній, отож обов’язково слід знімати шкірку і зрізати частину біля хвостика і верхівку, в столового буряка — верхівку і хвостик.

 

Ранні овочі перед уживанням замочіть на 15-20 хвилин у холодній воді, злийте її та замочіть на такий час іще раз. Це дозволить знизити концентрацію нітратів на 25%. Цей метод найефективніший для листових овочів. Але варто знати, що разом із нітратами у воду підуть вітаміни й мікроелементи, тож не залишайте городину у воді на тривалий час. 

 

Найдієвіший спосіб нейтралізації нітратів — кулінарна обробка. Варіть овочі на маленькому вогні, щоб вони повністю були занурені у воду, але не соліть їх. Посолите, коли зіллєте відвар. Його слід злити відразу, тільки-но овочі будуть готові, бо якщо постоять, у них може перейти частина нітратів із відвару. У такий спосіб удасться знизити рівень нітратів на 40-80%. Якщо готуєте овочі на парі, кількість нітратів зменшується не так швидко, як під час варіння.

 

Овочі, що не піддаватимете тепловій обробці (огірки, помідори, капуста, зелень), перед вживанням збризніть лимонним або гранатовим соком — кислота, яку він містить, має властивість знешкоджувати нітрати.

 

Не зберігайте овочі довго навіть у холодильнику — у разі зміни температури й за тривалого зберігання нітрати швидко перетворюються на нітрити.

 

Готуйте стільки салату, щоб з’їсти його за один раз. Розрізані овочі й салати тримати в холодильнику не слід.

 

Запам’ятайте, що нині ще не той час, коли можна споживати лише салати (це особливо стосується жінок, які стежать за вагою). «Посидіти» на овочах і фруктах можна буде пізніше, в сезон їх природного дозрівання.

 

 Категоричне «Ні!» раннім овочам

 

Дієтолог Зоряна Завада наполегливо радить у жодному разі не давати ранніх овочів малюкам до року, а також дітям дошкільного та молодшого шкільного віку. Їхня травна система ще не навчилася боротися зі шкідливими речовинами, і той продукт, на який у дорослого не буде небажаної реакції, у дитини може викликати отруєння.

 

Відмовитися від ранньої городини слід вагітним жінкам і тим, які годують дітей грудьми.

 

Дочекатися овочів, які дозріють у сезон, варто й літнім людям, а також тим, хто має ті чи інші проблеми зі шлунково-кишковим трактом.
 

 

Допомога в разі отруєння

 

Якщо хтось із ваших рідних таки отруївся ранніми овочами,сімейний лікар Галина Беднарчук радить негайно надати йому допомогу. Симптоми отруєння: почервоніння шкіри, згодом — ціаноз (синюшність) слизових оболонок і шкіри. Далі з’являється різка загальна слабкість, запаморочення, біль голови (різної інтенсивності), ейфорія (надмірна веселість) з руховими розладами, особливо в дітей, або слабкість і сонливість у старшому віці. За перших ознак отруєння потрібно випити багато води, спожити сорбент (активоване вугілля (1 таб. на 10 кг ваги), біле вугілля, ентеросгель, атоксил). З натуральних продуктів підійдуть: кисіль, відвар льону, відвар ромашки або шавлії. Не можна вживати препарати, які зупиняють діарею (пронос), бо це може призвести до посилення отруєння організму. Щоб не допустити зневоднення, рекомендують рясне пиття, часте, але дрібними порціями: по 1 ст. л. кожні 5-10 хв. слабосолені  розчини, компот із сухофруктів без цукру та чорносливу, відвар родзинок, рисовий відвар; препарати: регідрон, хумана електроліт.