Салатики й нітратики

У ранній городині, яку продають на ринках, нітрати нерідко перевищують допустиму норму більше ніж удвічі

 

Про це «Газеті» повідомив головний ветеринарний інспектор Львова Володимир Горчин, посилаючись на дані перевірок. Перевищений вміст нітратів інспектори виявили в редисці, цибулі, капусті, яку виростили в приватних господарствах. Таку продукцію, за словами Володимира Ярославовича, з продажу вилучали. 

 

Утім слід врахувати, що ветеринарні інспектори перевіряють не всю продукцію, а вибірково, тому можливо, що городина, перенасичена нітратами, могла потрапити й на наш стіл.

 

Усі, звісно, знають, що з ранніх овочів може бути більше шкоди, ніж користі. Але так хочеться, щоб на обідньому столі наше око порадували салати, в яких домінують зелені, червоні, жовті кольори, адже за довгу зиму ми за ними скучили. Тому, незважаючи на будь-які перестороги, рука тягнеться до пучка редиски, зеленої цибульки, листкового салату, шпинату, кропу, раннього огірочка, помідора, капусти тощо.

 

Що таке нітрати?

 

Нітрати — це солі азотної кислоти (селітри), які є в овочах і фруктах, вони існували ще до походження людини. Без них життя неможливе. Однак проблема не в них, а в кількості, яка потрапляє в організм людини. Рослини, як стверджують фахівці, мають здатність поглинати з на сиченого добривами ґрунту значно більше сполук азоту, ніж їм необхідно для розвитку. Через це тільки частина нітратів синтезується у рослинні білки, а решта з’являється на нашому столі, а потім і в нашому організмі  через плоди, коріння, стебла й листя овочів. І їхня подальша доля залежить від багатьох чинників, зокрема і від стану здоров’я.

 

Одні нітрати швидко виводяться з організму, не завдаючи йому особливої шкоди. Це — якщо організм здоровий. Інші можуть затриматися на довше.

 

— Надлишок нітратів у шлунково-кишковому тракті за нестачі вітамінів-антиоксидантів перетворюється на нітрити, — пояснює головний діє­толог Львівщини  Зоряна Завада. — А це — небезпечні канцерогени, які можуть не лише спричинити отруєння, а й навіть призвести до кисневого голодування клітин і тканин, а в разі систематичного вживання стати причиною виникнення злоякісних пухлин. Тому зараз ще не той період, щоб переходити на регулярне споживання ранньої городини. 

 

Дехто помилково думає: в тому, що ранні овочі перенасичені нітратами, винні господарі, які щедро удобрюють, стимулюють їх ріст, щоб швидше зібрати ранній урожай. Це, за словами спеціалістів, не завжди так. Мінеральні доб­рива нині дорогі, тож далеко не всі городники користуються ними. Втім, як стверджують фахівці, підвищений вміст нерідко виявляють і в овочах, вирощених на власній ділянці без внесення мінеральних добрив, бо є й інші чинники, які призводять до надмірного накопичення нітратів в овочах і зелені. Скажімо, якщо грядки підживили свіжим гноєм (перед внесенням у ґрунт він має постояти щонайменше рік) або рослинам бракувало світла, в процесі вегетації відбулися температурні зміни, посуха або, навпаки, застійне зволоження, густі насадження, велика кількість бур’янів тощо. 

 

Різні овочі по-різному накопичують нітрати. Найбільше схильні до збирання азотистих сполук листова капуста, салат, редиска, зелена цибуля, кріп, шпинат. На другому місці: цвітна капуста, огірки, броколі, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста, редька. І найменше — брюссельська капуста, горох, квасоля, картопля, солодкий перець, помідори, ріпчаста цибуля.

 

Де найбільше в овочах є нітратів?

 

Дієтолог Зоряна Завада радить купувати ранні овочі в супермаркетах і магазинах, бо туди городину постачають виробники, які мають необхідні сертифікати якості, де зазначено, що продукт безпечний і норми нітратів в овочах не перевищують допустимі. Ринки не завж­ди можуть забезпечити жорсткий контроль якості ранньої городини, бо там її перевіряють вибірково.

 

Проте ми нерідко віддаємо перевагу городині, яку продають саме на ринках, бо вона свіжіша, просто з грядки. На вигляд нітратна продукція нічим себе не видає, тож розпізнати її не можливо. Тому, вибираючи овочі, не беріть надто великі плоди, купуйте середнього розміру. Що більший плід, то більше в ньому «хімії». 

 

Кожна господиня має знати, в яких частинах овочів найбільше накопичуються нітрати, й не використовувати їх, готуючи салати та інші страви.

 

Отже, зелень. У стеблах петрушки, кропу, фенхелю нітратів значно більше, ніж у листі, тому їх слід викидати.

 

«Чемпіонами» за вмістом нітратів є редиска і буряк, найбільше їх у верхівці та хвостику.

 

В огірках, картоплі, кабачках верхній шар має шкідливих речовин більше, ніж внутрішній, тому обов’язково слід знімати шкірку й зрізати частину біля хвостика й верхівку.

 

У капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані та прожилках листя.

 

У моркві — у серцевині, перці — у верхній насінній частині, кавунах і динях — у шкірці.

 

Нітрати розчиняються у воді

 

Але це ще не всі способи, які допоможуть значно знизити кількість нітратів у городині. Оскільки нітрати розчиняються у воді, то Зоряна Завада радить перед вживанням замочувати їх у холодній воді на 15-20 хвилин, злити її та замочити на такий самий час знову. Цей метод найбільше підходить для зелені, салатів. Утім не переборщіть, бо якщо залишити у воді надовго, то разом з нітратами підуть з водою і вітаміни та мікроелементи.

 

Найдієвіший спосіб нейтралізації нітратів — кулінарна обробка. Молоду картоплю, буряк, моркву повністю занурте у воду і варіть на маленькому вогні, але не соліть. Коли овочі будуть готові, відразу злийте відвар, разом з ним підуть і нітрати. Якщо залишити овочі на деякий час у відварі, то частина нітратів з нього може перейти в овочі. Тепер їх можна й посолити.

 

Овочі, які не можна піддавати тепловому обробітку (огірки, помідори, капуста),  перед вживанням збризніть лимонним або гранатовим соком — кислота, яку він містить, має властивість знешкоджувати нітрати.

 

Ще одна порада. Ранні овочі не варто купувати про запас, бо якщо їх довго зберігати в холодильнику, то, за умови зміни температури й тривалого зберігання, нітрати швидко перетворюються на нітрити.

 

Салату також слід готувати стільки, щоб його весь спожити, бо зберігати в холодильнику, як і розрізані овочі, не варто.

 

Табу на ранні овочі

 

Лікарі категорично забороняють давати ранні овочі навіть у малих пор­ціях малюкам до року, а також дітям дошкільного й молодшого шкільного віку. Їхня травна система ще не навчилася боротися зі шкідливими речовинами, і той продукт, на який у дорослого не буде небажаної реакції, в дитини може спричинити отруєння. Адже були смертельні випадки серед однорічних дітей, які їли пюре з овочів з підвищеним вмістом азоту.

 

Заборонено їсти ранню городину і вагітним: у них отруєння нітратами може спровокувати небезпеку викидня, а також жінкам, які годують дітей грудьми.

 

Дочекатися сезонних овочів варто й літнім людям, а також тим, хто має ті чи інші проблеми зі шлунково-кишковим трактом. Що ближче до літа, то безпечнішою стає городина.