Витяжне тісто

Витяжне або розтяжне тісто — один з найцікавіших видів тіста прісного (без дріжджів), родзинкою якого є не стільки склад інгредієнтів, скільки спосіб оброблення. Як зрозуміло вже з назви дива – тісто для формування виробів витягується (розтягується від середини до країв), причому настільки тонко, скільки того вимагає конкретний вид виробу і дозволяє майстерність кулінара.

Як правило, витяжне тісто розтягують до прозорості — крізь нього видно руки майстра, фактура поверхні, на якій лежить тісто або начинка виробів, приготованих з нього. Верхом досконалості серед видів витяжного тіста заслужено вважається тісто «філо», приготувати яке потрібно-таки потренуватися. У домашньому форматі не обов’язково готувати саме його, можна розтягнути тісто наскільки вистачить вправності – для приготування популярних штрудель з фруктово-ягідними та іншими начинками цього цілком достатньо. Насправді все не так і складно, швидше — захоплююче. На порцію витяжного тіста для приготування двох великих штрудель (по довжині дека домашньої духовки) зазвичай беруть

• борошно вищого сорту – 250 г
• вода – 125 мл
• яйце середнього розміру – 1 шт.
• сіль – щіпка
• олія – 2-3 столові ложки
• ще трохи борошна для розкочування

Приготування

1. У теплій (до 35 градусів) воді розчиняємо сіль і розбовтуємо яйце.
2. Борошно просіваємо в миску, в центрі борошняної купи робимо виїмку.
3. Вливаємо в борошно олію і воду з яйцем і сіллю.
4. Замішуємо тестову масу спочатку в мисці, а потім переміщаємо на стіл, присипаний борошном.
5. Активно вимішуємо тісто до повної гладкості і відставання від столу. Це займе хвилин 10-15, і це важливо для майбутньої еластичності тіста. Тісто повинно бути щільним. Практикується для поліпшення властивостей тіста навіть з силою покидати його з висоти плеча, вдаряючи об поверхню столу – не хвилюйтеся, йому не боляче, а результат буде краще.
6. Скачуємо тісто у вигляді колобка, потім наливаємо на долоні трохи олії і обтираємо колобок, щоб його поверхня не підсохла при дозріванні.
7. Залишаємо тісто дозрівати на 20-30 хвилин. Непогано накрити його підігрітою сухою мискою, але якщо на кухні жарко – не обов’язково. Практикується також після остигання переміщати тісто на період визрівання в холод на півгодини-годину, помістивши в поліетиленовий пакет. Якщо маєте час – виконуйте. Зазвичай ми справляємося і без цих нюансів.
8. Дозріле тісто ділимо на дві частини (якщо розтягнути весь колобок цілком – столу не вистачить), так як збираємося готувати два штруделя, так і розтягувати зручніше. Кожну половину знову укатываем колобком, приплюскиваем, злегка розтягуємо руками від центру до країв і розгортаємо в такому ж напрямку качалкою до товщини пласта 2-3 мм. При розкочуванні стіл присипати борошном небажано, щоб тісто не загустилось і не порушилася його гладкість, але ми трохи притрушиваем – для штруделя це допустимо. Насправді, при такій тонкій розкочування і розтяжці тісто має схильність дуже швидко висихати, що погіршує параметри розтяжки і зовнішній вигляд тесту – навіть кілька секунд зупинки процесу для проведення фотозйомки вже позначаються на стані поверхні пласта. Тим не менш, продовжуємо.
9. Піднімаємо край тіста, підсовуємо під нього руки, і акуратно, від центру до країв — тягнемо, тримаючи тісто навісу і повертаючи, хапаючи за краї і даючи йому розтягнутися під власною вагою у всіх напрямках, поки тісто не стане настільки тонким, як вам треба. Майстри розтяжки використовують в якості важеля не тільки кисті рук, але й і лікті. Це не жарт – пробуйте. Намагайтеся не проткнути пласт пальцями. Розтягувати тісто можна як в круглий млинець, так і в будь-якої потрібної вам геометрії – для штруделя і інших рулетів формуйте прямокутник. І не варто боятися – тісто насправді дивовижне — тягнеться скільки попросіть і без особливих причин не рветься.
10. Деяким більше подобається техніка розтягування тіста з використанням полотняної серветки або рушника, притрушених борошном, які підкладають під тісто перед розкочуванням. Спробуйте – може і ви з їх числа. Ми частіше обходимося без них, так як просто не завжди попадаються під руку достатньо великі, проте не можна не визнати, що при формуванні на пласті витягнутого тесту штруделя з соковитою начинкою, згорнути його рулетом рушник таки здорово допомагає.
11. Ось, власне, і все. Хіба що ще один нюанс – не залишайте розтягнуте тісто на тривалий час – швидко висохне. Начинку для виробу, що задумали, готуйте заздалегідь – тісто чекати не стане. Для запобігання підсихання, а також для того, щоб тісто в рулеті краще розшаровувалося, пласти тіста зазвичай промащують розтопленим вершковим або рослинним маслом, в тому числі при приготуванні штрудель.

Крім наведеного рецепта витяжного тіста іноді готують з додаванням цукру, або оцту, або соди, або горілки, якщо того вимагає конкретний рецепт, можна приготувати його без яйця або жиру. Є різні тонкощі і нюанси, які зустрінуться вам у окремих рецептах витяжного тіста, наприклад, температурні параметри при дозріванні тіста (в холоді або, навпаки, з підігрівом), різні методики розтяжки, у тому числі з ефектним крученням і підкиданням – все це цікаво спробувати і оцінити нові властивості, які набуде витяжне тісто в кожному випадку.

Не забуваємо і про те, що здатність тіста до такої неординарної розтяжці безпосередньо залежить від якості використовуваної борошна, а саме – від кількості і властивостей міститься в ній борошняний клейковини. Краще підійде борошно з високим вмістом останньої.

Якщо ваші перші спроби розтягнути тісто зазнали невдачі – просто скачайте тісто в колобок, зволожте, дайте йому відпочити (без висихання) і повторіть спробу, трохи знизивши свої амбіції в частині тонкощі розтяжки – але тільки на цей раз.

З витяжного тіста можна приготувати не тільки штруделі, але і безліч інших неймовірно апетитні виробів – від особливих сортів галушок, коржів, локшини, чебуреків і пельменів до різних оригінальних рулетів, пирогів і, причому не тільки з солодкими начинками, але і з м’ясом, картоплею, сиром і так далі. Багато з них мають інтригуючі назви і є родзинками різних національних кухонь. Головне – розуміти тенденцію і напрацьовувати практику розтяжки тіста, почавши з цього не складного рецепта.

Удачі і відмінного результату!