Домашнє консервування. Перші заготовки

Прийшла пора подумати про те, як заготовити про запас овочі і фрукти, і познайомитися з новими рецептами. 

Ми почнемо заготовки з дикорослих рослин, які так виручають нас у весняний та ранній річний період, відновлюючи в організмі втрачені за зиму вітаміни. Деякі з дикорослих овочів можна сушити як звичайну пряну зелень, а взимку додавати в їжу. Їх можна також солити або маринувати. І сьогодні ми з вами ознайомимося з деякими рецептами заготівлі дикоростучих трав. 

Борщівник солоний 
Солоний борщівник - прекрасний напівфабрикат для приготування зелених щів і борщу. Його також можна гасити і використовувати як приправу до м'ясних страв. 
На 1 кг борщівника потрібно: 120 г крупної солі. 
Молоді пагони і листя борщівника промити в декількох водах, обшпарити окропом, потім дати стекти воді і подрібнити ножем. 
Нарізані пагони і листя змішати з сіллю. Борщівник укласти в ретельно вимиті і висушені скляні банки, закрити щільно поліетиленовими або загвинчуються металевими кришками. 

Борщівник маринований 
потрібно: 2 кг молодих пагонів борщівника, 5-6 зубчиків часнику. 
Для маринаду: 4 склянки води, 2 ст. ложки крупної солі, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки 6%-ного червоного виноградного оцту 
Молоді пагони і листя борщівника добре промити, дати стекти воді і подрібнити ножем. На дно півлітрової банки покласти зубчики часнику, а потім підготовлене листя борщівника. 
Для маринаду прокип'ятити протягом 15 хвилин воду разом з цукром і сіллю, потім додати оцет і відразу ж зняти з вогню. 
Залити гарячим маринадом борщівник і стерилізувати в киплячій воді 20-25 хвилин. 
Маринований борщівник використовують для приготування овочевих супів або як добавку до м'ясних, рибних страв, як і багато інших мариновані та квашені овочі. 

Квашена кропива 
потрібно: 5 кг кропиви, 100 г солі, 150 г моркви, 150 г яблук, 50 г брусниці або журавлини, 2 г насіння кмину або кропу, лавровий лист, запашний перець - за смаком. 
Молоді пагони кропиви вимити й укласти в емальовану або дубову посуд разом з нарізаною морквою, яблуками, брусницею або журавлиною, тмином, лавровим листом, перцем і сіллю. Потім покласти гніт. 
Через два тижні кропиву можна використовувати в щи, для приправ до м'яса і риби. 
Насушити кропиву, і взимку додавайте ложку подрібненого листя в супи та борщі. Це відмінна вітамінна добавка. 
Сушити можна практично все дикорослі рослини, за винятком, хіба що, крессових. Вони при сушінні втрачають свої смакові і корисні якості. 
Рослини, призначені для сушіння, слід вимити, обсушити, а потім викласти на аркуші паперу і сушити в тіні. 
Сухий порошок з листя кислиці додають у круп'яні супи для додання їм кислуватого смаку. 
Сушену заячу капусту розтирають у ступці і використовують як приправу при приготуванні м'ясних, рибних, овочевих страв і супів. 
Сухий порошок яглиці використовують для заправки перших і других страв, приготування соусів і порошкових сумішей-приправ. 
Порошок з борщівника і селери використовується для заправки супів і приготування складних соусів. Три частини порошку з висушеного листя борщівника змішують з однією частиною порошку з листя селери. 

Супова заправка з листя борщівника 
Листя молодих рослин пропустити через м'ясорубку, засолити (200 г солі на 1 кг маси) і помістити в скляні банки. Використовувати для додавання в супи, борщі та гарніри до м'ясних, рибних і овочевих страв. 

Супова заправка з подорожника 
Листя подорожника промити в проточній воді, висушити, подрібнити в ступці, просіяти. Зберігати в скляних банках. Використовувати для заправки супів і щей. 
Мариновані листя використовують для салатів, солоні - для приготування супів і щей. А замаринувати листя подорожника можна так само, як снить або борщівник. 

Маринована снить 
На 1 літр маринаду потрібно: 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 2 бутончики гвоздики, 12 горошин запашного перцю, 2 лаврових листки, 0,5 л оцту 6%, 0,5 л води (або 1 л води, 2 ст. ложки 80%-ний оцтової есенції). 
маринадних заливку готують в емальованому посуді. Налити в каструлю воду, додати сіль, цукор і прянощі і прокип'ятити 10-15 хвилин. Потім додати оцет і, не даючи кипіти, прогріти ще 10-15 хвилин. Кип'ятити заливку після добавки оцту можна, він висохне. 
Для маринування рекомендується брати тільки дуже молоду, майже прозору снить.

Можна використовувати черешок разом з листової платівкою, але при заготівлі на зиму краще взяти одні черешки, які обрізаються по довжині банки і щільно набиваються в неї вертикально. 
Якщо снить готується для негайного вживання, її викладають у гарячий маринад і прогрівають 5-10 хвилин. Потім знімають з вогню і залишають у маринаді на добу. 
Для зимового консервування снить розкладають у банки, доводять маринад до кипіння і негайно заливають ним банки до верхнього краю. Тут же закочують стерильними кришками, перевертають і загортають у ватяну ковдру на 6-12 годин, можна залишити їх у ковдрі на ніч. 

Яглиця квашена 
Молоде листя яглиці з черешками вимити, скласти в банку, пересипаючи тертою морквиною, порошком хмелі-сунелі. Залити розсолом -1,5 ч. ложки солі на 1 л води. Для закваски покласти скориночку чорного хліба. 
Покласти вантаж, щоб снить не спливала, і залишити бродити на 2-3 дні. Після цього прибрати в холодильник. 
Використовують як гарнір або закуску. 

Топінамбур квашений 
потрібно: 3 кг топінамбура, 1-2 листи хрону, 1-2 гілочки зелені селери, 3-4 гілочки петрушки, 3-4 листи чорної смородини, 5 зубчиків часнику, 5 горошин чорного перцю, 1 л води, 2 ст. ложки крупної солі. 
Сирі бульби топінамбура нарізати на тонкі часточки, укласти в підготовлений посуд, перекладаючи зеленню, прянощами і часником, залити підсоленою водою. 
Після закінчення бродіння квашений топінамбур можна додавати в салати, вінегрет. Зберігати в холодному місці. 

Черемша маринована 
потрібно: 2 кг черемші. 
Для маринаду: 1 л води, 1,5 ст. ложки крупної солі, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки виноградного або яблучного оцту. 
Черемшу промити, нарізати шматочками, бланшувати протягом 1 - 2 хвилин у киплячій воді, потім охолодити під струменем холодної води. Щільно укласти в прогріті банки і залити киплячим маринадом. 
Для приготування маринаду в воді розчинити цукор, сіль, кип'ятити 2 хвилини. Коли маринад злегка охолоне, долити оцет, все розмішати і залити в банки з листям черемші на 1,5 см нижче верхнього краю банки. Банки, прикриті кришками, стерилізувати протягом 5 хвилин, потім загорнути. 

Коріння лопуха мариновані 
потрібно: 1 кг коренів лопуха, 50 г солі, ? склянки оцту, 2 бутончики гвоздики, 10 горошин чорного перцю, 2 лаврових листки, 1 головка часнику. 
Зварити маринад - закип'ятити воду з прянощами і сіллю, кип'ятити 10-15 хвилин, влити оцет і зняти з вогню. 
Коріння лопух очистити, вимити, нарізати, розкласти в банки, додати очищений часник, залити маринадом і простерилізувати. 
Використовують як гарнір до м'яса. 

Щавель консервований 
Спосіб № 1 
Щавель помити і перебрати, нарізати. Укласти в каструлю, долити трохи води, кип'ятити 15 хвилин. Укласти в стерилізовані банки, закрити кришкою, перевернути, залишити до повного охолодження. Зберігати в прохолодному місці. 
Спосіб № 2 
Щавель перебрати, вимити й нарізати. Щільно укласти в стерильні банки, не доходячи до краю на 3 см. Залити окропом і закатати. Зелений борщ, приготований взимку з такого щавлю, на смак виходить як зі свіжої рослини. 
Спосіб № 3 
Для консервування щавлю необхідно листя ретельно перебрати, відкинути прив'яла і пожовклі, а також сторонні домішки і пробланшировать його в киплячій воді 2 хвилини. Бланшований щавель щільно вкласти в сухі підігріті банки й залити гарячою водою, краща за ту, в якій він бланшувати. Наповнені банки накрити прокип'яченими кришками і поставити в каструлю з водою, нагрітою до 60 градусів для стерилізації. Стерилізувати при температурі 100 градусів 0,5 л банки - 60 хвилин, 1 л - 90 хвилин. Потім банки герметично закупорена, перевернути і залишити до повного охолодження. 

Щавель заморожений 
Щавель вимити, нарізати і на 10 секунд помістити в киплячу воду. Потім швидко вийняти за допомогою шумівки, укласти на фольгу (у розрахунку на 1 каструлю борщу), загорнути й забрати в морозильну камеру. Такі заготовки лежать до весни. 

Універсальний рецепт маринаду 
Цей маринад можна використовувати для маринування перцю (солодкого і гострого), часнику, а також будь-який дикоростучої зелені. 
На 5-6 склянок води потрібно: 2ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, ? склянки оцту, кріп, лавровий лист, запашний перець, гвоздика, зерна гірчиці. 

Часник солоний 
Для розсолу на 1 л води потрібно: 2 ст. ложки солі. 
Часточки (неочищені) залити водою на 3 дні, щодня двічі міняючи воду. Потім часточки очистити і залити розсолом. Нехай постоїть у будинку днів 10. Потім закрити пластмасовою кришкою і поставити в холодильник або льох. Зберігається 3-4 роки. 

Часник маринований 
Спосіб № 1 
У 3-х літрову банку, наповнену часником (очистити тільки від верхньої шкірки, на зубчики не ділити) влити 50 г оцту і насипать100 г солі, залити простою водою і нехай стоїть. Щодня ворушити банку, щоб виходили гази (бажано прикрити кришечкою з дірками). 
Через місяць часник готовий. Стояти буде стільки, скільки потрібно, поки не з'їсте. 
Спосіб № 2 
Для маринаду на 1 кг часнику потрібно: 2 ст. ложки (без гірки) солі, 1 ст. ложка цукру і 2 ст. ложки 9%-ного оцту. 
Головки часнику розділити на окремі зубчики і очистити. Приготований таким чином часник обшпарити в друшляку киплячій підсоленій водою і швидко охолодити, сполоснувши холодною водою. 
Можна маринувати й цілими головками. 
Часник укласти на дві третини банки, пересипаючи крупною сіллю (1 склянка на кілограм часнику), залити водою і поставити в холодильник. 
Через день злити розсіл, змити не прочинені сіль, і залити маринадом. Зберігати краще в холодильнику, в основному, щоб не псувався вигляд. 

Часник, маринований у буряковому квасі 
Для бурякового квасу: натерти на тертці одну дрібну буряк, влити 1 л води, додати 3 ст. ложки солі, 3 ст. ложки 9%-ного оцту, 1 ст. ложка цукру. Довести до кипіння, закрити і не чіпати півгодини. Потім буряковий квас процідити і маринувати в ньому часник. 

Часник, маринований з буряком (швидке приготування) 
Виходить красивий рожевий часник і мариновані скибочки буряка з часниковим ароматом! 
На 1 кг часнику потрібно: 1 середня буряк. 
Для маринаду на 1 л води: 2 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 100 г 9%-ного оцту. 
Середніх розмірів часник очистити, знімаючи грубу поверхневу лушпиння. 
Залишити пару листочків, якщо ви будете маринувати цілими головками, і очистити повністю, якщо зубчиками. 
Опустити часник в киплячу воду на 3 хвилини, вийняти і відразу ж облити холодною водою. Скласти в скляні банки, перекладаючи скибочками сирого буряка. 
Приготувати маринад з води, солі та цукру. Як тільки закипить, влити оцет і відразу ж залити їм часник. 
Коли охолоне, поставити в холодильник. Вже через 3 дні часник готовий до вживання. 
Якщо хочете заготовити його в зиму, то простерилізуйте банки 5 хвилин з моменту закипання і відразу ж укутайте до повного охолодження. 

Пюре зі споришу і кропиви 
Промиті листя споришу й кропиви, взяті в рівних кількостях, промолоти на м'ясорубці і посолити за смаком. Скласти в скляні банки, закрити і зберігати в холодильнику. 
Використовувати для заправки супів (2 ст. Ложки на порцію), в якості приправи до других м'ясних і рибних страв, а також при виготовленні салатів (1-2 ст . ложки на порцію). 

Мед з жовтих пелюсток кульбаби (варення з кульбаб) 
Незамінний ліки при застуді і загальної слабкості. 
Сонячним ранком потрібно зібрати п'ятсот головок квіток, без стебел, вибираючи самі великі і красиві квіти. Вони повинні бути розкриті. 
Квітки ретельно промити, замочити в холодній воді і залишити на добу, час від часу міняючи воду, щоб позбутися від гіркоти. 
На наступний ранок воду злити, не викручуючи квіток . Долити 1 л холодної води і прокип'ятити 10 хвилин. Після цього відвар процідити, а квітки як слід вичавити. Додати у відвар 1,5 кг цукру, сік 2 великих лимонів і варити на повільному вогні протягом півгодини. 
Гаряче варення розлити в стерильні банки і закупорити. 
Це чудові ліки, особливо для дітей , якщо використовувати його, як жарознижуюче. Однак, як і звичайний мед, його не можна їсти багато. Мед (варення) з кульбаби можна додавати в десерти: полити варенням морозиво і свіжі ягоди, подавати до млинців або оладок, промащувати їм коржі для торта. Все це буде дуже смачно. 
Вважається, що це варення є лікувальним засобом від відкладення солей.