Інгредієнти для сирної маси:
1 кг 18%-го сиру;
400 г вершкового масла;
400 г цукрової пудри;
300 г вершків (30% жирності або більше);
100 г родзинок;
100 г цукатів;
100 г зацукрованої або сушеної вишні (це не обов'язково, але надає особливого смаку);
100 г обсмажених мигдальних горіхів або кеш’ю;
50 г шоколаду (чорний без добавок, 72% і більше);
5-6 жовтків;
1-2 г ваніліну.
Для прикраси поверхні паски:
цукати;
родзинки та інші сухофрукти;
розтоплений шоколад;
цукрова пудра;
все інше з власної фантазії.
Приготування:
Сир загорнути в марлю, помістити між двома дошками, придавити вантажем (в якості вантажу можна використовувати 3-літрову ємність з водою), підставити миску для збору рідини і залишити на 24 години в холодильнику. Потім сир двічі протерти через сито. Зручно протирати сир так: на миску відповідного розміру поставити перевернуте сито і протирати невеликими порціями. Після другого протирання сир стає значно більш повітряним.
Ізюм, цукати, вишню залити окропом хвилин на 10, потім воду злити, обсушити рушником. Цукати і вишню подрібнити.
Розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло розтерти з цукровою пудрою, по одному додати жовтки, щоразу добре перемішуючи до однорідності. Потім покласти в масу протертий сир, ввести ваніль, родзинки, цукати, подрібнені ножем горіхи і шоколад. Все ретельно перемішати.
Збити вершки. Щоб вершки добре збивалися, посуд, віночок і самі вершки повинні бути охолодженими. Якщо збивати міксером, то тільки на найнижчій швидкості, щоб вершки не перетворилися на масло. Обережно розмішуючи, ввести збиті вершки в сирну суміш.
Форму для пасочки вистелити вологою марлею або тонкою тканиною, намагатися уникати великих складок, щоб поверхня готової паски вийшла рівною. Заповнити форму масою, щільно втрамбувати, накрити зверху марлею і поставити в холодильник приблизно на добу, придавивши легким вантажем.
Поради:
- Нормальний сир буває тільки 18%-ний. Бажано, брати приготований сир самостійно, тобто домашній. Він тоді повинен бути досить щільним, в міру однорідним і не мати кислий запах. Якщо сир з ринку або з магазину - має ламатися великими шматочками.
- Краще використовувати спеціальні вершки для збивання, якщо таких не знайдете, використовуйте згущувач вершків (продається в пакетиках) або додайте у вершки трохи густо розведеного желатину (1 ч. л. желатину замочити в холодній кип'яченій воді на 30-40 хвилин, розвести на водяній бані, дати охолонути до теплоти і влити у вершки, активно розмішуючи.
- Формою для паски може бути не тільки спеціальна пасочниця, а й дитяче відерце, квітковий горщик, салатник і т.п.
- Якщо немає можливості витримувати паску добу, для прискорення її приготування можна скористатися желатином - 1 ч. л. швидкорозчинного желатину розвести 2 ст. л. гарячої води, ввести у масу і ретельно перемішати.
Бабчук Катерина