Вибираємо рибу: поради від Асоціації рибалок України

Незважаючи на широкий вибір риби в продажу, щоб купити якісну і свіжу, треба дещо знати. Хоча б про те, на які хитрощі йдуть продавці й постачальники риби, аби втелющити нам казна-що.

Чого остерігатися? Сучасні технології вже дозволяють вирощувати на фермах будь-який вид риби, молюсків. Чим вони відрізняються від тих, які живуть у природному середовищі? На фермах рибу годують кормами з барвниками і стимуляторами росту, а також антибіотиками, щоби не хворіла. 

На переробних підприємствах її заморожують, використовуючи шкідливі поліфосфати; застосовують «рідкий дим», щоб пришвидшити копчення. А в магазинах продукт із простроченою датою реалізації видають за свіжий…

Де купувати?  — У маленьких магазинчиках продукти можуть залежуватись. На стихійних базарах риба невідомого походження. Тому, — радить голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков, — надавайте перевагу супермаркетам чи спеціальним рибним магазинам, де продукцію швидко розкуповують і є контроль якості товару. 

Якщо ж риба не знайшла свого покупця, то продавці можуть її реанімувати та й продати. «Пахучу»  рибу промиють марганцівкою. Якщо її знову не куплять, заморозять чи розріжуть на стейки і загорнуть у плівку. Ну якщо вже й цього разу не куплять, то  віддадуть у відділ кулінарії...  

— Ще один варіант — зробити з несвіжої риби підкопчене філе, — розповідає спеціаліст із переробки продуктів харчування, доктор наук, член Асоціації рибалок України Сергій Мартинюк.

Якість — на першому місці, і тому лише на неї потрібно орієнтуватися, а не на число, коли була запакована риба. Не потрібно забувати і про цінники. Якщо є додаткова наклейка, краще її відірвати і прочитати інформацію, яка була на першому ціннику.

Закиньте вудку в акваріум Якщо ви не полюєте за заморськими делікатесами, то найкраще купувати живу рибу: наші рідні карасі, коропи, товстолобики, білі амури, лящі та щуки.

Та от біда: середовище проживання риби забруднене стоками. Вчені стверджують, що річкова риба може мати ряд захворювань. Тому її краще самому не засолювати, а готуючи, дотримуватись правил термообробки. В жодному разі не робіть суші, роли, тартар та інші страви з сирої риби. Бо можете з часом мати чимало клопотів.

Навіщо платити за воду? Вибрати якісну заморожену рибу складно. Оскільки  понюхати й помацати заледенілий продукт неможливо, доведеться орієнтуватися лише на зовнішні ознаки. 

Якщо лід відсутній — це погано (риба надто висушується і буде несмачною, схожою на вату). Але якщо льоду дуже багато, це ознака того, що її заморожували не вперше. А для чого платити гроші за воду? Маса льодової глазурі не може перевищувати 5% маси риби, на креветках та інших морепродуктах — 6%. На рибному філе — до 14%.

Хитро охолоджена Таку рибу обробляють холодним повітрям (від 0 до -2 градусів) або кладуть на колотий лід не більш ніж на три доби. Її потрібно приготувати протягом доби після покупки, вважають експерти. 

Звертайте увагу, щоб у риби була блискуча луска, світло-червоні зябра, очі блискучі з чорними зіницями й прозорою рогівкою. 

Охолоджена риба дорожча, ніж заморожена, тому продавці часто йдуть на фальсифікацію, розморожуючи продукт і кладучи його на лід. При цьому у м’ясі риби відбуваються незворотні процеси. Тому промислову рибу краще купувати замороженою.

Свіжоморожену рибу обробляють низькими температурами (від -2 до -5 градусів). Якщо її правильно зберігати й розморозити, то за смаком вона нічим не відрізняється від свіжої.

Звідки припливли пангасіус і тилапія?

Спеціалісти рекомендують не захоплюватися цими видами риб. Пангасіус вирощують у В’єтнамі у водах Меконга, в який свого часу американці вилили тонни отруйних речовин. Спочатку пангасіус завозили до Євросоюзу, але виявили важкі метали. Зараз він поставляється в основному в країни СНГ. 

У тилапії трохи інша проблема: її розводять у Китаї, де годують кормами з великою кількістю хімії.

Копчені смаколики Найкраще купувати копчену рибу цілою: це ознака того, що використовувався свіжий екземпляр. Не соромтеся, понюхайте. Якщо запах різкий і хімічний, рибу готували за допомогою «рідкого диму». У правильно виготовленого продукту повинен відчуватися легкий аромат копчення та деревного диму.

Шпроти? Дивись дату виготовлення Для виготовлення консервів використовують кільку чи салаку. Перед тим як купувати, зверніть увагу на дату виготовлення. Найсмачніші  виготовлені восени чи взимку, а ось з квітня по серпень консерви готують із замороженої риби.

Справжній колір лосося Зазвичай це фермерський продукт, який для краси м’яса вигодовують кормами з барвниками. Натуральний колір риби — сірувато-бордовий.

Скільки зберігається риба? * Не плануйте зберігати її більше трьох діб. Довше можна лише в замороженому, в’яленому, копченому й консервованому стані. 

* Заморожена риба зберігається в середньому 3-4 місяці.

* В’ялена (сушена) риба при оптимальних умовах — 6 місяців.

* Зберігання засоленої риби залежить від концентрації солі та температури навколишнього середовища. При двох градусах Цельсія може зберігатися до півмісяця, а при кімнатній — пару днів.

* Риба гарячого копчення зберігається не більше трьох днів. Холодного копчення — максимально до трьох місяців (у вакуумній упаковці).

* Найкраще зберігаються рибні консерви — до трьох років, залежно від виду риби, способу консервування.