Як правильно заготовити чай на зиму

Літо – пора заготівлі сушених фруктів, овочів та чаїв. Кожна господиня цієї пори намагається відшукати якнайбільше нових рецептів та порад спеціалістів.

Багато хто любить готувати чай зі свіжого листя смородини, суниці, вишні. І на зиму ними запасаються... Але чай з висушеного листя виходить не таким смачним і ароматним, як із свіжих. Ферментація листя дозволяє зробити дуже смачний, ароматний і насичений за кольором напій.
Ферментація листя полягає в переведенні нерозчинних речовин тканини листа в розчинні і легко засвоювані. Щоб процес ферментації почався, потрібно спочатку зруйнувати структуру листа до виділення соку. Бактерії, які у достатній кількості знаходяться на поверхні листа і в повітрі, активно сприяють процесу ферментації.
Завдяки ферментації аромат і смак чаю стає глибше, інтенсивніше, яскравіше. Подумати тільки: зелений і чорний чай - це ж одне і те ж рослина, і лише ферментація стає тим фактором, який так кардинально все змінює. По суті ферментація є окислювальним процесом, і тут є певні фактори на кожному етапі, що впливають на кінцевий результат.
Для того, щоб вийшов смачний і ароматний чай, важливо правильно вибрати рослини для його приготування.
Основними принципами при виборі рослин для чаю є:
1. Наявність в листі дубильних речовин (танінів). Якщо в листі немає дубильних речовин, то і чай вийде несмачним. Тому при виборі рослини для приготування чаю слід ознайомитися з хімічним складом листя рослин, зробивши відповідний запит в будь-якій пошуковій системі в Інтернеті. Найбільш багаті таніном молоде листя. У ніжній сировині їх більше. В огрубілому листі запаси дубильних речовин різко знижуються.
2. Готуємо чай з тих рослин, плоди яких ми із задоволенням вживаємо в їжу - яблуні, полуниці, вишні, черноплодної горобини, малини, чорної смородини, груші, сливи, терну, кизилу, винограду, айви... У листі кожної з цих рослин дубильні речовини знаходяться в достатній кількості.
Також можна заготовляти чай з пагонів сосни, м'яти і меліси. Ці чаї виходять дуже смачними і ароматними.
Процес приготування ферментованого чаю з листя різних рослин складається з декількох етапів. Важливий кожен етап. Порушення технології навіть на одному з них може зробити чай несмачним.
1. Збір листя.
Листя збираємо в суху погоду, краще вранці. Бажано вибирати рослини, що знаходяться в тіні. Листя у таких рослин більш соковиті, і процес ферментації буде проходити краще. Бажано листя не мити, тому що на них знаходяться бактерії, які беруть безпосередню в процесі ферментації. Але якщо листя брудні, краще їх помити і висушити від вологи.
Збирати листя для чаю можна протягом всього сезону. Навесні вони дуже ніжні, легше обробляються і ферментуються. Чай виходить ніжним, з тонким ароматом. Але краще збирати листя для чаю в період плодоношення рослин, тоді листя, як і плоди, накопичать масу корисних, смакових і ароматичних речовин. Восени листя грубі, важче обробляються і ферментують довше. І зібрати якісні листя восени важче - вони бувають пошкоджені садовими шкідниками і хворобами.
Ще потрібно враховувати, що якщо збирати листя до періоду зав'язування плодів, то відтік поживних речовин для нарощування нових листя, які необхідні для нормального процесу фотосинтезу, тобто живлення рослини, не дасть сформуватися повноцінному врожаю.
2. Зав'ялювання листя.
Цей процес потрібен, щоб листя в подальшому було легше переробляти. Крім того, надлишок вологи в листі не дозволяє якісно провести наступну ферментацію. У результаті чай вийде поганої якості.
Не можна пропускати цей етап, так як із зав'ялювання листя починають відбуватися реакції, що частково руйнують хлорофіл та інші сполуки, які надають листу смак і запах зелені, накопичуються ефірні масла і утворюються інші ароматичні речовини, які сприяють появі приємного запаху.
Розкладаємо листя в приміщенні на бавовняному або лляному полотні невеликим шаром (3 - 5 см). Потрібно контролювати процес і періодично ворушити листя, щоб вони в'ялилися рівномірно. Намагайтеся, щоб промені сонця не потрапляли на листя, інакше листя будуть підсихати, а не в'ялитися. З цієї ж причини не можна в'ялити листя на вулиці, тому що сонце і вітер швидко висушать листя, що ускладнить їх переробку і погіршить якість майбутнього чаю.
У середньому процес займає 12 годин залежно від вологості і температури повітря. У сухий сонячний день процес проходить швидше, в дощовий і прохолодний - довше (доба і більше). Найкращою температурою для зав'ялювання вважається 20 - 24 ° C при відносній вологості повітря 70%. Порівняно сильно зав'ялений лист краще скручується і дає більше хороших чаїв, ніж недов'ялений. Вологість в листі повинна становити приблизно 60-62%.
Закінчення процесу зав'ялювання визначаємо, склавши листочок навпіл. Якщо у більшій частині листя відчуваємо «хрускіт» центральної жилки, то завяливание потрібно продовжувати. Якщо «хрускоту» у більшій частині листя немає, то переходимо до наступного етапу. Кінець зав'ялювання визначають ще одним способом - при сильному стисненні жмені зав'яленого листя грудка не повинен розкриватися.
Якщо в будинку дуже сиро або, навпаки, сухо, або немає часу ворушити листя, то можна зав'ялити їх в бавовняній або лляній тканині. Тканину для цього бажано вибрати якомога більш щільну і товсту (покривала, рушники, скатертини, простирадла). Для цього потрібно розподілити листя тонким шаром рівномірно по тканині, скласти її і скрутити якомога щільніше. Тканина вбере зайву вологу, листя не пересохне і стане дуже піддатливими для подальшої переробки. Готовність листя перевіряємо тим же способом - стисканням жмені. Якщо листя через 5 - 6 годин ще не зав'ялене, то їх можна перекласти в іншу суху тканину і повторити процес загортання.

З листя, зав'яленого таким способом, виходять більш міцні гранули. Особливо добре цей спосіб підходить для жорсткого листя.
Відразу після зав'ялювання можна заморозити листя. Це необов'язковий процес, але він полегшує подальшу обробку листя при підготовці їх до ферментації. Під час заморожування клітинні мембрани лопаються і виділяється сік, що нам і потрібно. Зав'ялене листя кладуть в пакет і відправляють в морозильник на добу - дві. Чим довше лежать листя в морозильнику, тим легше вони потім будуть перероблятися. Листя можуть зберігатися в холодильнику кілька місяців.
Коли листя повністю заморозиться, їх розсипають на столі рівномірним шаром, розморожують протягом короткого часу і готують до ферментації одним з нижчеперелічених способів.
3. Підготовка листя до ферментації.
На цьому етапі потрібно зруйнувати структуру листа до виділення соку, що дозволяє найбільш повно витягти з рослини корисні речовини і краще провести ферментацію. У соку листя містяться ферменти, тобто речовини, які безпосередньо відповідають за ферментацію. Якщо соку буде мало, то ферментація пройде неякісно, ​​що позначиться на смаку і ароматі чаю.
Зруйнувати структуру листя можна декількома способами.
3.1. Перший спосіб - скручування листя вручну. Взяти кілька листочків (7 - 10), прокатати їх із зусиллям кілька разів між долонями, поки листя не потемніють від соку, що буде виділятися. У результаті сформуються рулетики довжиною до 10 см і товщиною 1 - 1,5 см. У подальшому рулетики розрізають і виходить дрібнолистовий чай.
3.2. Другий спосіб - вимішування-м'яття листя.
Цей спосіб схожий на процес ручного замішування тіста. Енергійними рухами листя «місять» в глибокій і широкій мисці протягом 15 - 20 хвилин (можна прямо на столі). У результаті структура листя руйнується і виділяється сік. Під час вимішування потрібно періодично розпушувати грудки і роз'єднувати злиплі листочки. Надалі з таких листів виходить крупнолистовий чай. Один недолік у такого чаю - в готовому вигляді він виходить дуже об'ємним і займає багато місця при зберіганні.
3.3. Третій спосіб - перекручування листя на електричній м'ясорубці (решітка з великими отворами). Періодично даємо м'ясорубці охолонути. Залежно від кількості листя на це йде 10 - 15 хвилин. У результаті виходить гранульований чай.
На механічної м'ясорубці перекручувати листя садових рослин досить важко.
4. Ферментація листя
Від якості цього процесу залежать властивості чаю - смак, аромат і користь напою. Ферментація починається з моменту руйнування клітин і виходу соку на поверхню листя. Ферменти забезпечують безперервний ланцюг перетворень: продукт, утворений одним ферментом, є об'єктом дії для іншої групи ферментів. Якщо в ланцюгу цих перетворень вимкнувся один з яких-небудь ферментів (через невідповідні умови), процеси припиняються або не доводяться до бажаного рівня, що негативно позначається на кінцевому результаті. Тому важливо створити правильні умови для ферментації - достатній обсяг ферментованої маси, температуру і вологість.
Листя, підготовлені одним з перерахованих вище способів, укладаємо шаром 7 - 10 см в емальовану ємність. При невеликій кількості листя ферментація буде проходити не якісно. Тому слід зібрати для партії чаю достатню кількість листя.
Якщо листя були перекручені на м'ясорубці, то трохи їх приминаєте рукою.
Якщо листя скручене рулетиками або замішані, то ставимо на них гніт.
Закриваємо вологою лляною або бавовняною тканиною і ставимо в тепле місце на бродіння. Періодично перевіряємо, чи не пересохла тканина. Якщо пересохла, то знову її змочуємо. Якщо в приміщенні сухо, то закриваємо ємність не тільки тканиною, але і кришкою, роблячи невеликий просвіт для доступу повітря.
Скільки часу займе бродіння, точно сказати не можна - це залежить від температури. Оптимальною температурою процесу ферментації слід вважати 22 - 26 ° C. Нижче 15 ° C процес ферментації припиняється, при температурі 15 - 20 ° C відзначається його початок, вище 30 ° C частина розчинних продуктів ферментації, що дають міцність і «тіло» настою, переходить в нерозчинний стан, одночасно втрачається і приємний аромат чаю. Якщо в будинку холодно, то я вкриваю ємність з листям пледами. За рахунок окислювальних процесів відбувається саморазогрівання маси, пледи це тепло зберігають і процес ферментації листя проходить природним способом якісно.
Ферментацію листя садових рослин проводиться в середньому 6-8 годин в залежності від температури. Запах маси під час ферментації кардинально не змінюється, він просто посилюється і набуває цікаві нотки - у кожної рослини свої. Важливо «зловити» найсильніший запах (з досвідом це буде виходити легко). Цей момент буде сигналом до закінчення ферментації. При подальшій ферментації запах буде слабшати, і чай може вийти з менш сильним ароматом. Важливо не перетримати листя на ферментації, щоб не втратити цей аромат.
5. Сушка чаю.
Якщо перед ферментацією листя скручували або вимішували-зминали, то їх потрібно розрізати товщиною до 0,5 см. В результаті ми отримаємо листовий чай. Чим дрібніше розрізали рулетики, тим тонше будуть чаїнки. Вимішаний чай можна і не розрізати, тоді отримаємо крупнолистовий чай. Але він буде мати дуже великий обсяг. Можна розрізати рулетики і перед ферментацією. Тоді маса буде щільнішою і ферментація пройде краще.
Відферментовану масу розкладаємо товщиною 1 см на деках, застелених папером для випікання, і акуратно рихлимо, щоб не було грудок. Сушимо в духовці з відкритими дверцятами протягом 1 - 1,5 годин при температурі 100°С. Потім зменшуємо температуру до 50 ° - 60° С і досушуємо чай до повної відсутності вологи. Масу на деках потрібно постійно помішувати.
Сушити необхідно ретельно, але не зайве, щоб листя не розсипалося при дотику. Якщо ж недосушити, то при зберіганні з'явиться цвіль. Дістаємо деко з духовки, даємо охолонути чаю до кімнатної температури. Після основного процесу сушіння чай потрібно пересипати в тканинний мішечок. Досушування чаю до зникнення залишкової вологи проводимо на вулиці в тіні при сухій і теплій погоді або в кімнаті при дощовій погоді. Періодично трясём мішечок, щоб чай швидше висихав.
Добре висушений чай практично не має запаху, видає сухий шурхотливий звук, якщо його потрясти в мішечку. Якщо чай виділяє сильний аромат, то він ще не висох. Гранули у добре висушеного чаю не розсипаються і не роздавлюються, а розламуються.
Можна спробувати висушити чай по методу, який використовують китайські виробники для певних сортів чаю. Цей метод називається "присмажуванням". Для цього спочатку сушіння виставити температуру 125 - 150° на 10 - 20 хвилин. Така температура дозволяє карамелізуватися цукрам соку рослин на верхній частині гранул і як би запечатати всередині сік. Далі сушити чай, як описано в рецепті. Такий спосіб дає легкий карамельний аромат і присмак чаю.
6. Зберігання чаю.
Готовий чай зберігають герметично закритим в скляних банках з поліетиленовими кришками, в одноразових пластикових контейнерах, в берестяних або металевих коробочках в темному сухому місці.
Краще дати чаю настоятися приблизно місяць для так званої сухої ферментації.Чим довше зберігається чай, тим смачніше і ароматнішим він стає.
7. Заварювання чаю.
Чай з ферментованого листя заварюється так само, як і звичний нам чай. Чайник для заварювання обполоснути окропом, насипати в нього чай з розрахунку 1 - 2 ч.л. на склянку окропу, залити окропом, закрити чайник кришкою і дати настоятися хвилин 10 - 20. Для кращого заварювання можна накрити чайник рушником. Потім чай розлити по чашках, не розбавляючи окропом, а чайник залити знову і дати настоятися хвилин 15. Цей чай теж вийде смачним і ароматним. Такий чай можна заварювати 3 - 4 разів.
Приготований чай з будь-яких рослин можна прикрасити пелюстками, ягодами і шкіркою найрізноманітніших рослин - від квіточок садових рослин (яблуні, сливи, наприклад) до різних пелюсток квітів (троянди, чорнобривців, флоксів, хризантем, ромашок, настурції, цініі, айстр, топінамбура, соняшнику, півоній і т.д.). Так само можна додати в готовий чай висушені ягоди малини, брусниці, горобини, аронії, чорниці, суниці або тонко нарізану шкірку яблук і груш ... Добре виглядають в чаї висушені листочки брусниці. При сушінні в сушарці вони майже не змінюють свій колір, залишаються зеленими.
Зберігати пелюстки на відміну від чаю, потрібно, як і трави, в паперових пакетах або коробках, в темному сухому місці. Додавати пелюстки в чай ​​краще, коли його пересипати в коробочки для щоденного вживання. Або, коли формуєте подарунковий варіант чаю.

Приємного чаювання!