Євген Клопотенко — український кулінарний експерт, шеф-кухар, бізнесмен, телеведучий, переможець проєкту «МастерШеф» та засновник соціального проєкту зі зміни культури харчування «CultFood», розповів про забуті автентичні українські страви.
Кожна країна пишається своїми національними стравами, вони стають своєрідною «кулінарної візиткою», за якою країну впізнають за кордоном.
В Україні теж є такі страви, які відомі, напевно, кожному: борщ, вареники, сало, галушки, пампушки.
Але з національною кухнею не все так просто, вона безпосередньо пов’язана з історією та внутрішніми процесами в державі.
І тільки зараз ми починаємо усвідомлювати власну кухню, вивчати і відроджувати її. Тому що, як би прикро це не звучало, зараз ми задовольняємося лише тим, що встигли запозичити у інших країн.
Наприклад, борщ — традиційна страва українців. Але його готують також білоруси (боршч), поляки (баршч), литовці (барщчяй), румуни (борш) і молдавани (борш). Є кілька теорій, звідки прийшов борщ, але жодна з них не дає конкретної відповіді. Точно відомо, що це страва селян. Чи були це українці — питання.
Походженням вареників ми зобов’язані турецькій кухні. Турецька страва дюш-вару готується з тіста і м’ясної начинки (вони схожі на пельмені, але розміром більші). Ця страва так сильно припала до смаку українцям, що стала частиною нашої кухні. Але українці не тільки запозичили блюдо, але й вдосконалили його — адже як начинку ми використовуємо не тільки м’ясо, а й картоплю, гриби, капусту, вишні та багато іншого.
І сало теж, на жаль, не українська страва. Просто українці придумали про нього купу анекдотів і перетворили на національне надбання.
Справжньою батьківщиною сала вважається сонячна Італія. Саме там, в тосканському містечку Колонната, стали робити перше сало — лярдо (lardo). Працівники, які добували мармур в цьому місті, стали першими, хто почав вживати в їжу засолені й пересипані всілякими спеціями шматки свинячого жиру. Для рабів у каменоломнях така їжа — ідеальний варіант: дешево, ситно і, як з’ясувалося, смачно. Це ж сало виготовляють там і досі, займаються цим 14 сімей.
Ви запитаєте, а що ж таке українська їжа, якщо навіть сало насправді придумали італійці? На щастя, в нашій кухні є безліч класних страв, про які забули в силу різних історичних процесів.
Наприклад, є приголомшлива страва — шарпанина. Спочатку готували уху, а потім в рибну юшку додавали борошно, масло, яйця і замішували тісто. Додавали шматочки риби і запікали. Схоже на рибний пиріг, але він набагато ситніший і ароматніший. Про це блюдо, до речі, писав український письменник Іван Котляревський у своїх творах.
Гамола — це неймовірно смачна українська страва. Для її приготування запікали яблука, витягали з них м’яке пюре, змішували з борошном і вівсянкою і запікали у вигляді оладок. Вони виходять хрусткі зовні і м’які всередині. Це один з прекрасних варіантів сніданку в сезон яблук.
Тетеря — це козацьке блюдо, яке схоже на куліш, але готується з пшона і заправляється рідким гречаним або житнім тістом. Приправляють його салом або смаженою цибулею. Пісну тетерю іноді заправляли хріном з квасом. Ця страва була дуже популярною в козацькому побуті. Однак з початку XX століття вона зникла з ужитку. До речі, тетерю неодноразово згадують українські письменники, наприклад Олекса Стороженко.
Крупки — ця страва була дуже популярною в Полтавській області. У білоруській кухні теж є схожа страва, але технологія трохи інша. В Україні ж крупки готували так: пшоно засипали у широку миску, поливали збитими яйцями, посипали борошном і починали качати суміш. Так робили доти, доки кожна крупинка не була б обкатана в борошно і яйці й ставала більшою (процес приготування займав 2-3 години). Потім цю крупу підсушували, засипали в курячий бульйон і варили зі спеціями.
«І таких прикладів дуже багато. Проблема в тому, що про них мало хто знає. Це взагалі базова проблема нашої культури їжі — ми її просто-напросто не знаємо», — сказав Євген Клопотенко.
«Але якщо ми будемо відроджувати наші традиції, цікавитися тим, що готували українці до приходу Радянського Союзу, слухати історії наших бабусь — про українську кухню заговорить весь світ. Адже таких божевільних поєднань і технік немає ніде.
І тут навіть не стільки важливо, що кухня наша, тут важливо, що вона смачна, вона цікава і нам є чим пишатися. А ми з вами несемо відповідальність за те, чи дізнається про неї хтось ще», — зазначив шеф-кухар.
Дзьобак Володимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
