Японська кухня. Практично, витончено, неперевершено

Пунктуальність, лаконічність, високорозвинені технології і загадкова культура — ось що спадає на думку, коли йдеться про Країну, де сходить сонце. Кухня Японії раніше була недоступною, а тепер шанується в усьому світі.

У наші дні складно уявити вечір п’ятниці без можливості відвідати суші-бар або замовити додому улюблений рамен, бо нещодавно японська кухня була недоступною для світу через політику національного самітництва до 1868 року. З давніх-давен головними інгредієнтами страв японців були рис, риба, молюски, а під час процвітання ідей буддизму заборонялося вживання м’яса. Рис — головний компонент суші — довгий тривалий час був не тільки їжею, а й грошовою одиницею. Наприклад, самураї отримували оплату рисом за свої послуги до 19 століття.

Читайте також: Мускатний горіх. Як світ у монополію грав

Тільки з початком аристократичної епохи в 710 році японська кухня почала набувати сучасних рис і сповідувати певні традиції. Так, японці цінують не тільки смачну їжу, але і її подавання, де важливий розмір тарілок, а колір страв залежить від пори року. Споживання їжі в сучасній Японії більше нагадує обряд зі своїми правилами і традиціями. А перший ритуал дня не тільки у японців, а й у всіх куточках світу — це приготування сніданку.

Швидко, ситно, лаконічно

Традиційний японський сніданок включає в себе те, що для нас видається повноцінною стравою, відповідною для обіду або вечері. Але розміри порцій для сніданку підбираються таким чином, щоб задовольнити апетит, а страви, як правило, насичені корисними елементами — японці багато працюють і знають, як важливо зберігати енергію і бадьорість весь день. Тому, опинившись в Японії, не дивуйтеся, побачивши на столі суп і смажену рибу вже під час сніданку!

Як правило, традиційний японський сніданок складається з рису, приготованого на парі, супу місо, продуктів з білком і різних гарнірів — солінь, норі (сушені приправлені морські водорості), соєвих бобів, кобачі (овочеві гарніри). Завершується трапеза чашкою гарячого чаю.

Щоб заощадити час, в японських сім'ях часто вживають рис, що залишився з обіду або вечері, розігріваючи його в мультиварці або рисоварці. Залишки супу місо також можуть бути підігріті. Складаючи японський сніданок, важливо включити багато елементів у великій кількості — він вийде ситним і різноманітним:

•   рис на парі;
•   місо-суп — традиційний японський суп, приготований з ферментованої соєвої пасти (місо) і бульйону дасі. Додають в місо-суп тофу, деревні гриби шиітаке, молюски або інші сезонні інгредієнти. Багато сімей не готують місо-суп, а купують продукцію швидкого приготування — це зручно і смачно;
•   ферментовані соєві боби (натто) — подаються на пропареному рисі і приправляються соєвим соусом. Цю традиційно сільську страву в японських сім'ях прикрашають •   зеленою цибулею, гострою гірчицею (карасі), або морськими водоростями (кізамінорі);
•   смажена риба (Якідзакана) — збагачене джерело білка, її готують в духовці або швидко смажать у пательні. Лосось — фаворит японських сніданків, можна також скуштувати скумбрію або будь-яку іншу рибу;
•   мариновані овочі або цукемоно — один з найпопулярніших гарнірів в японській кухні. Він призначений для супроводу будь-якої страви з рису. Мариновані овочі не здаються чимось незвичайним? А як щодо маринованих слив — умебосі? З ними подають рис і локшину, а ще цей продукт корисний для здоров’я серця.

І риба, і м’ясо

Яким би ситним не був сніданок, пропускати обід можна — це ще одна важлива складова дня кожного японця. У робочі дні люди збираються в кафе і ресторанах, а на вихідних обідають вдома з родиною. При цьому як в закладах, так і зібравшись за сімейним столом, японці дотримуються певного етикету.

У більшості ресторанів видаються вологі рушники (ошиборі), щоб вимити руки перед їжею. Перед вживанням їжі обов’язково слід висловити подяку за їжу, а під час обіду японці не соромляться всіляко висловлювати захоплення стравою, наприклад, причмокувати під час поїдання локшини або доїдати страву з рису до останньої зернини. Японці також дбають про тих, з ким обідають або вечеряють — перевіряють, чи є в чашках друзів чай або інші напої.

На відміну від європейських країн, де за столом панує живе спілкування, а на столі — приємний безлад зі всіляких страв, східні обіди куди більш стримані і організовані. Але назвати японський обід мізерним ніяк не можна; навпаки — піти з-за столу голодним буде неможливо. Одна з головних складових — японська локшина, яка буває трьох видів: рамен, удон і собу. Рамен готується швидко і коштує дешевше, а тому знайти його можна в будь-якому фастфуді. Локшина для рамен виготовляється з пшеничного борошна з додаванням яєць, після чого заливається м’ясним або рибним бульйоном, в який додають морепродукти, м’ясо, норі, яйце, зелену цибулю, різні соління. Локшина удон більш поживна, а їсти її можна і окремо від бульйону.

Куди ж без суші? Ці ласощі, настільки улюблені в усьому світі, спочатку готувалося незвично, ба навіть шокуюче: рибу залишали маринуватися на рік або на кілька років, перш ніж вживати в їжу. Зараз японські суші готують із сирої риби і рису, додаючи туди трохи васабі. Готові суші змочують в соєвому соусі, причому намагаються занурити рибою, а не рисом, і їдять вприкуску з маринованим імбиром. Те саме із сашимі — шматочками сирої риби без рису, яку їдять з японської редькою (дайконом), яка доповнює смак.

Для тих, кому не до смаку риба, є ситні страви з м’яса. Взагалі, японці люблять м’ясо не менше, ніж рибу — м’ясні закуски популярні в ресторанах і фастфудах, а під час розпродажів японці запасаються мармуровою яловичиною. Але при цьому вони вважають за краще замовляти м’ясо в ресторані, а не готувати його вдома. Одне з найстаріших і популярних страв — сябу-сябу, яке часто-густо готують в каструлі прямо на столі: в горщик з киплячою рідиною вкидають тонкі шматочки м’яса.

Серед істинно японських страв — риба фугу, відома неабиякою складністю в приготуванні: риба містить отруту, тому найменша помилка кухаря буде коштувати клієнтові життя. Кажуть, в такому випадку кухар зобов’язаний зробити собі харакірі, але ці правила навряд чи дійшли до наших днів.

Перекус по-японськи

Японські фастфуди — окрема і важлива частина гастрономічного туризму. Японці люблять швидку їжу, а якщо ви побачите довгі черги в одну з крамниць — сміливо займайте місце: там напевно смачно готують. І навіть в точках з фастфудом відчувається японська уважність до деталей: японці не будуть їсти взимку те, що повинні їсти влітку. Всі страви мають чітко відповідати порі року.

Окономіякі — популярні ласощі фастфудів Хіросіми, їх називають японською піцою. На основу з подрібненої капусти, скріпленої сирими яйцями, викладають локшину, морепродукти, овочі. Доповнюється страва солодким соусом і сушеною рибою. Такоякі — невеликі кульки з борошна зі шматочками м’яса восьминога всередині. Продаються по шість або дев’ять штук в коробці, якими дуже легко ситно наїстися.

Солодкий, мов сакура?

Перші справжні солодощі у стриманих японців з’явилися тільки в 16 столітті! До цього вони обходилися фруктами, медом і солодкими каштанами. Уже згодом в японських кафе почали з’являтися більш звичні нам десерти: чізкейки, морозиво з різними смаками і багато іншого.

Навіть в сучасній кухні вірність традиціям простежується: японці обожнюють сакура-моті — солодощі у вигляді «мішечків» з рисового тіста з ароматом сакури, наповнених пастою з бобів адзуки. Зверху все це накривають справжнім листом сакури. Ну і вагасі — японські десерти на основі рису, бобових, агар-агару. Це не звичний європейський десерт — його навіть складно назвати солодким, але в специфічному смаку вагасі є своя родзинка.

Підписуйтесь на канал ВАПу у Telegram, на нашу сторінку у Facebook і дізнавайтесь новини першими.