Як визначити свіжість олії ?

Візьміть з полиці пляшку з олією і подивіться на світло. Якщо ви побачите осад на дні або олія буде трохи каламутною, значить, вона прострочена. Олія не любить повітря і світла, тому краще всього купувати її в темних скляних пляшках. Відкриту пляшку з олією краще всього зберігати в холодильнику - там темно і холодно, а значить, продукт не буде окислюватися.

Соняшникове насіння, сою та ріпак віджимають не один, а кілька разів. Найбільше цінується олія першого віджиму - в ній багато корисних речовин і вітамінів. Олія другого віджиму дешевша - вона звичайно йде на виробництво рафінованої олії. Всі рафіновані, дезодоровані олії схожі, як брати-близнюки. Цим користуються недобросовісні виробники. У пляшці з написом «Соняшникова» або «Оливкова» цілком може виявитися дешева пальмова або рапсова олія.

Тест по-домашньому

Соняшникова, кукурудзяна, бавовняна або рапсова олія застигає при температурі мінус 15-20 градусів, а оливкова вже приблизно при температурі +5 - 0 градусів починає мутніти. 

Налийте оливкову олію в склянку і поставте в холодильник. Якщо через 15 хвилин на дні з'явився осад, а олія загусла, значить, це справжня оливкова олія. Якщо консистенція олії не змінилася, значить, його розбавили соняшниковою, ріпаковою або соєвою.

Є ще один спосіб перевірити якість оливкової олії. Справа в тому, що якісну олію добре вбирає шкіра.

Крапніть олію на руку і розітріть. Якщо вона відразу вбереться в шкіру, значить, олія хороша.

Чого не слід робити з рафінованою олією?

1. Наливати олію на розпечену сковороду. Увага! Всі жири вільно спалахують під дією високої температури. А температура розігрітої сковороди може запросто перевищувати 300 0С! І все ж, якщо раптом ваша олія запалає, то ніякої паніки: швидко накрийте її вологою ганчіркою (ганчіркою для підлоги, фартухом з грубого полотна і т.п.) і ні в якому разі не заливайте її водою, щоб загасити!

2. Підсмажувати продукти в перегрітій олії. Перегріта олія буде стріляти і зіпсує смак продукту, який готуєте.

3. Зберігати олію на світлі. Світло провокує окислювальні процеси в олії і руйнує, що знаходяться в ній, корисні речовини. Нерафінована олія швидко втрачає свій колір (пігменти, що знаходяться в олії, руйнуються) і гіркне. Рафінована олія також «вицвітає» і хоч це критично не впливає на якість олії, все ж варто зберігати його в захищеному від світла місці.

4. При виготовленні страв з рубленого м'яса кількість рідини (молоко, вода, майонез), що додається у фарш не повинно перевищувати 10% від маси м'яса. Зайва рідина з соком під час смаження витікаючи з виробу збирається з згущеному вигляді на сковороді, а також провокує «стрілянину» олії.

5. Перед підсмажуванням м'яса шматочками його слід попередньо просушити (загорнувши в паперову серветку), тому що волога, що знаходиться в м'ясі (часто в не до кінця розмороженому) потрапляє в олію і олія починає «стріляти» і диміти.

6. Нарізану сиру картоплю перед обсмажуванням необхідно ретельно промити холодною водою, щоб видалити з поверхні крохмальні зерна, інакше при обсмажуванні скибочки склеяться між собою і навіть можуть прилипнути до дна, а також висушіть (наприклад, паперовим рушником) - це прискорить утворення скоринки, олія не буде розбризкуватися, шматочки рівномірно обсмажаться.

7. Олію, на якій вже смажили (особливо фритюр) перед повторним використанням слід обов'язково профільтрувати. У разі, якщо за попереднього смаження виріб підгорів, в профільтровану олію можна додати кілька крапель лимонного соку. Запах гару зникне.

З рослинних олій найкорисніші рапсова і оливкова

Рапсова олія: У ній міститься всього 7% несприятливих насичених жирних кислот, зате близько 60% корисної мононенасиченої масляної кислоти. Зразковим можна назвати співвідношення незамінних поліненасичених жирних кислот в рапсовій олії: при високому вмісті альфа-ліноленової кислоти, що захищає серце і головний мозок, зміст лінолевої кислоти помірне (надмірний вміст лінолевої кислоти перешкоджає ефекту альфа-ліноленової кислоти і зменшує «хороший» HDL-холестерин). Рафінована рапсова олія має світло-жовтий колір і нейтральний аромат, а рапсова олія холодного віджиму - бурштиновий колір і горіховий аромат насіння. Вона підходить для приготування гарячих і холодних страв.

Оливкова олія: Гурмани її обожнюють. В Німеччині натуральна оливкова олія екстра-класу за попитом посідає 3 місце після соняшникової та рослинної. Походження, ступінь стиглості та спосіб переробки маслин визначають її смак, який може бути пікантним або фруктовим, м'яким або терпким, гіркуватим або гострим. Оливкова олія відрізняється більшою кулінарною різноманітністю і має таку ж користь для здоров'я, як рапсова. Особлива перевага оливкової олії в тому, що вона багата на масляну кислоту. Вона добре підходить для заправки салатів і приготування гарячих страв.

Соняшникова олія: За складом жирних кислот вона не настільки оптимальна як рапсова олія. Вміст лінолевої кислоти в ній високий, але вміст альфа-ліноленової кислоти незначний. Ця олія підходить для приготування гарячих і холодних страв.

Соєва олія: отримується з соєвих бобів, підходить для приготування будь-якої їжі. Вона багата поліненасиченими жирними кислотами, проте, за їх співвідношенням ця олія не йде в порівняння з жодною іншою. У Німеччині соєву олію - найчастіше в рафінованому вигляді - додають в ряд напівфабрикатів.

Сафлорова олія: Сафлорова олія багата вітаміном Е і в ній вміст поліненасичених жирних кислот, зокрема, лінолевої кислоти, найвищий в порівнянні з іншими рослинними оліями. Але сьогодні фахівці вважають склад сафлорової олії неоптимальним. Сафлорова олія, що отримується методом холодного віджимання, має горіховий смак. Вона не переносить спеку, легко окислюється. Її отримують з насіння сафлору Carthamus tinctorius.

Олія з виноградних кісточок: Через склад жирних кислот вона не підходить для всіх страв. Легко окислюється, і її додають винятково в холодні страви. Одержувана методом холодного віджиму виноградна олія має легкий горіховий і пряний присмак.

За матеріалами Інституту Споживчих Досліджень Stiftung Warentest (Німеччина, TEST)