М'ясні і курячі бульйони завжди вважалися стравами корисними і навіть цілющими - саме їх радили давати людям, що видужують після важкої хвороби, і дітям для зміцнення сил. Але останнім часом все частіше можна почути про шкоду бульйонів і про те, як знизити цю шкоду. Одним із способів є використання в їжу вдруге звареного на тому ж м'ясі бульйону. kakotvet.com
Чи корисні бульйони
Бульйон з м'яса або птиці виходить під час тривалої варіння, коли екстрактивні речовини і білки, расщепляясь, переходять у рідину, в якій варяться ці продукти. Розщеплення білків, їх гідролізаціі, призводить до того, що в бульйоні містяться вже готові амінокислоти, які організму не потрібно переварювати. У бульйонах, основою яких є м'ясо, і в тих, більш наваристих, де використовуються дрібно порубані і обсмажені кістки, міститься дуже багато екстрактивних речовин. Вони стимулюють роботу шлунку і виділення шлункового соку, підвищують апетит і надають тонує дію на організм.
При цьому м'ясо, зварене в бульйоні і віддало в нього свій смак і аромат, стає блюдом дієтичним, чого зовсім не можна сказати про сам бульйоні. Сумніви дієтологів ще більше викликає м'ясо, яке використовується для приготування бульйонів. Не секрет, що на тваринницьких підприємствах і фермерських господарствах для стимуляції набору ваги тварин і птахів використовуються різні штучні добавки, які вже ніяк не назвеш корисними навіть для дорослої людини, не кажучи вже про дітей. Проведені дослідження показали, що вже через 25 хвилин після того, як м'ясо опускають у киплячу воду, продукти розпаду цих добавок і всі інші хімічні речовини переходять у бульйон, може навіть з'явитися поганий «хімічний» запах.
М'ясні наваристі бульйони, зварені традиційним способом, протипоказані людям похилого віку і маленьким дітям, а також тим, хто дотримується дієтичного харчування.
Як варити другий бульйон
Виходить, що м'ясний бульйон, його якість і користь, безпосередньо залежать від якості сировини, з якої він зварений. У тому випадку, коли ви не впевнені, що в м'ясі немає штучних добавок, є сенс при варінні зливати перший бульйон через деякий час. Так, курка розварюється швидше, тому варити її на першому бульйоні досить 30-35 хвилин, а от шматок яловичини слід поварити подовше - годину, півтори.
Дітям до 2-х років другого бульйони можна варити тільки з птиці і телятини.
По закінченні цього часу, злийте бульйон повністю, промийте м'ясо в холодній воді і знову налийте воду в каструлю. Коли вона скипить, покладіть м'ясо, дочекайтеся, коли кипіння почнеться знову, тут же зменшіть вогонь до мінімального, приберіть піну, якщо вона буде утворюватися, але, швидше за все цього не буде, посоліть воду. Варіть другий бульйон на трохи менше за часом, ніж традиційним способом. Такий бульйон вже можна давати дітям і одужуючим.
Дзьобак Володимир
РОЗДУМИ ПРО НАДВАЖЛИВЕ або ЧОМУ НАШІ ОЛІГАРХИ СТАЛИ МОГИЛЬЩИКАМИ НИНІШНЬОЇ УКРАЇНИ
