Міфи про “хімічну їжу”, які зруйнують ваші стереотипи

«Хімічна їжа» – страшилка нашого часу. Люди не хочуть харчуватися шкідливою хімією, а хочуть їсти корисні натуральні продукти. Але те, що вони під цим розуміють, здебільшого міфи.

 -   Перший міф полягає в тому, що «може бути їжа без хімії». Не може. Хімії в їжі — 100%. Інше питання в тому, взяті ці хімічні речовини в продуктах харчування з природи або синтезовані людиною.

 -   Другий міф — «все натуральне – корисне, а штучне – шкідливе». Насправді натуральне відрізняється тільки тим, що воно зустрічається в природі, і тільки цим.

 -  Третій міф полягає в тому, що будь-якого роду штучні добавки до їжі — це винахід недавнього часу.

Перший в світі штучний ароматизатор придумала людина, яка стала смажити м’ясо, оскільки запаху смаженого м’яса не існує в природі.

Запах і смак смаженого м’яса — це результат взаємодії речовин, які існують в сирому м’ясі, при його нагріванні. Причому хімічно-термічної взаємодії. Запах і смак сиру теж штучний, оскільки в природі не існує сиру. Але людина навчилася виготовляти цей продукт досить давно, причому метою створення було зовсім не поліпшення смаку, а бажання законсервувати хімічні речовини молока.

Багато рослинних речовин, які ми схильні вважати корисними тому лише, що вони натуральні, насправді є хімічною зброєю рослин. Вони відібрані еволюцією з метою нанесення максимального шкоди будь-кому, хто захоче з’їсти рослину. Багато є отрутами. Наприклад, кофеїн виконує роль інсектициду – захищає рослину від комах. Взагалі каву можна сміливо вважати сумішшю інсектицидів і ароматизаторів, адже і аромат кави, по суті, штучний.

Зелена кава не пахне, а «натуральний» запах кави є результат хімічних реакцій, які відбуваються в зернах під час нагрівання.

А що таке, наприклад, ванілін, який ми, як натуральний ароматизатор, додаємо до кондитерських виробів? З хімічної точки зору ванілін є ароматичним фенолом і ароматичним альдегідом одночасно.

У знаменитих ванільних стручках ваніліну від природи немає — він з’являється в них тільки після дозрівання і опадання. Ванілін не потрібен рослині, його мета — захист насіння від цвілі і бактерій. Це речовина, що захищає рослини від поїдання, і лише волею випадку його смак сподобався людині, що не свідчить про його користь.

Те саме з гірчицею. Основна функція аллілізотіоцианату, якому зобов’язана своєю пекучістю гірчиця — відлякувати комах і травоїдних. Як такого його немає в рослині: він починає утворюватися тільки при пошкодженні тканин рослини. Його синтез запускається в момент ушкодження листя або насіння, щоб завдати максимального збитку шкіднику.

І лише людина навчилася їсти створений рослиною токсин і називати це корисним, при цьому називаючи шкідливим той же аллілізотіоцианату, але отриманий методами хімічного синтезу.

Токсичні речовини для захисту від комах містяться і в пухирцях огірка. А людина, нічого, їсть. У мигдалі, абрикосах, сливах та вишнях міститься дуже сильна отрута – ціанід, синильна кислота. І це не заважає людині з задоволенням вживати їх, навіть додаючи очищені зернята абрикосів до варення.

Молекули, що містяться в цедрі і створюють привабливий для нас запах апельсина, за своєю формулою більше схожі на бензин, служать для захисту соковитої м’якоті.

Говорячи про харчові добавки, найбільш часто згадують глутамат натрію. Він міститься в бульйонних кубиках, ковбасі, сосисках. Але саме ця речовина визначає смак м’яса — так званий смак умамі, по суті, смак білка. Цей факт відкрив японський професор Ікеда і ще в 1909 році запатентував спосіб його отримання. Але задовго до цього глутамат був найпоширенішою хімічної молекулою в нашій їжі. Саме ця речовина надає смак ковбасі, шинці і будь-яким іншим м’ясним продуктам. Глутамат дає смак помідорам, і його концентрація збільшується при дозріванні плодів. Червоний помідор смачніше від зеленого почасти тому, що в ньому більше глутамату.

Людина лише навчилася отримувати глутамат натрію методом хімічного синтезу. І цей штучний глутамат, якщо вірити атомно-молекулярній теорії, нічим не відрізняється від натурального.

Харчові добавки на упаковці продукту позначені літерою Е з різними цифровими індексами. І ця буква часто лякає споживача. Хоча це всього лише означає, що продукт містить певні перевірені речовини.

Часто ті ж речовини у великій кількості присутні і в натуральних продуктах. Наприклад, в яблуці є набагато більший набір різних Е, ніж в будь-якому готовому продукті. Хоча, по суті, це не важливо: походження речовини не визначає її властивості. Журавлина містить бензоату натрію більше, ніж дозволено застосовувати при консервуванні продуктів. Якщо журавлину перевірити за допусками на вміст консервантів, її треба заборонити, через значне передозування консервантів.

Для чого вони їй потрібні? Щоб захиститися, не дати цвілі і бактеріям з’їсти ягоду і насіння. Але ніхто на цій планеті не здогадається запідозрити журавлину в тому, в чому підозрюють пресерви або напої. Навпаки, багато хто використовує журавлину через її корисні антимікробні властивості, які, втім, теж перебільшені.

Парабени (складні ефіри парагідроксибензойної кислоти) — теж природні речовини. Рослини їх використовують, щоб захистити себе від шкідників. Люди ж використовують їх в основному в косметиці. І теж бояться. Часто можна зустріти рекламу так званого крему без парабенів. Але можливо це тільки в трьох випадках: 1) якщо замість безпечних і перевірених парабенів в крем додано якийсь менш відомий і вивчений консервант; 2) крем стухне відразу після відкриття; 3) виробник не дурень і все ж додав парабени, але збрехав.

Нітрит натрію — ще один предмет страшилок.

Знайти його в ковбасі дуже легко: модна ковбаса сірого кольору не містить нітриту натрію. Але не купуйте таку ковбасу. До того, як нітрит натрію стали додавати в ковбасу, так звана ковбасна хвороба ботулізм — була звичайним явищем. Саме слово «ботулізм» веде свій початок від давньоримського «ковбаса». Нітрит натрію надійно вбиває бактерію, що виробляє смертельний токсин. А якщо говорити про кількість, то 1 кг шпинату або броколі містить стільки ж нітриту, скільки 50 кг докторської ковбаси.

А ось історія про ікру, делікатесний продукт, який з низки причин дуже схильний до псування. Для консервації ікри ще недавно використовували речовину уротропін (Е 239), який з 2010 року в нашій країні заборонили.

Але це єдиний консервант, який працював в ікрі. І тепер ікра або псується, або в ній багато інших консервантів, більше, ніж дозволено.

Або вона все ж хороша і безпечна, але із забороненим уротропіном. Заборонений уротропін був тому, що він при зберіганні розкладається з утворенням формальдегіду, а це отрута. Але ніхто не задумався про кількості. Утворюється насправді його мізер. Та й ікру ми ложками не їмо. До того ж таку ж кількість формальдегіду, яка міститься в баночці ікри з уротропіном, можна отримати, з’ївши один банан.

Черговий міф пов’язаний з шкідливістю підсолоджувачів, які люди, що хочуть знизити вагу, використовують замість цукру.
Наприклад, аспартам – це абсолютно зрозуміла молекула, зі зрозумілим ефектом. Є сотні досліджень, що підтверджують його безпеку.

Дуже поширений міф полягає в тому, що «натуральний продукт відомо який, а що ви там насинтезували, суцільні домішки». Це повна нісенітниця. Наприклад, якщо порівнювати траву тархун і газовану воду на ароматизаторах, то в натуральному тархуні домішок більше. При цьому в газованій воді вони всі відомі, а де росла та трава і що там могло утворитися – ми не знаємо. У натуральній каві хімічних речовин набагато більше (без малого тисяча), і властивості їх вивчені набагато менше, ніж в штучному ароматизаторі кави. Всього на сьогоднішній день в продуктах харчування виявлено понад 8 тис. запашних речовин. З них близько 4 тис. дозволено до використання в якості ароматизаторів, їх властивості вивчені, вони визнані безпечними. Близько сотні таких речовин заборонені: вони виявилися шкідливими. І ще близько 4 тис. ніякої перевірки ніколи не проходили. Таким чином, споживаючи ароматизатор, ви гарантовано споживаєте тільки речовини з перевірених 4 тис.

Споживаючи натуральне, ви їсте все: і перевірені безпечні, і неперевірені, і обов’язково перевірені шкідливі.

Нарешті, любителі всього натурального в магазині виберуть ковбасу або окіст натурального копчення, а не копчену за допомогою рідкого диму. І з точки зору безпеки виберуть набагато більш небезпечний продукт. Адже натуральний дим містить безліч смол та канцерогенів, які при виробництві рідкого диму відокремлюються. Фактично штучне копчення набагато безпечніше природного. Нехай і не таке смачне.

«Ми хочемо знати правду про їжу!» — під такими гаслами виступають захисники натуральної їжі і противники хімічної. Правда про їжу полягає в тому, що будь-яка їжа складається з хімічних речовин. Схвально, коли людина хоче знати правду. Тільки ось краще шукати цю правду не в телевізорі і не на жіночих форумах, а почати хоча б з підручника харчової хімії.

Лікар з загальної гігієни Л.Безрука